Recette côte de veau milanaise

Côtelette de veau paillard

Le veau milanais est une escalope de veau panée et frite, une recette typique de Milan appelée Cotoletta alla Milanese. Elle est généralement servie avec une salade de roquette et/ou des frites. Certains restaurants de Milan servent une énorme escalope également appelée Oreille d’éléphant, plus grande que l’assiette dans laquelle elle est servie.

Milanese signifie de Milan, donc le Veal Milanese n’a aucune similitude avec le Risotto alla Milanese qui est fait avec du safran et du bouillon de bœuf.  Il n’y a rien en commun entre les deux recettes, juste la ville d’origine.

Dans le veau milanais, la chapelure peut être ordinaire, mais dans les livres de cuisine italienne de 1820, il est fait référence à la “panure française” faite de chapelure ordinaire et à la “panure milanaise” où la chapelure est mélangée à du parmesan râpé.

Le veau milanais classique est frit dans du beurre, et cuit jusqu’à ce que la panure soit dorée et croustillante. Comme le beurre a une température de combustion basse, il risque de brûler lorsqu’il est chauffé pendant une longue période comme l’exige la milanaise de veau.

Que signifie “milanaise” en cuisine ? On appelle milanaise une recette originaire de la ville de Milan. Cependant, en termes plus généraux, il est utilisé pour un plat dont les ingrédients principaux sont panés et frits. Bien que cela ne soit pas toujours vrai, vous trouverez de nombreuses recettes milanaises qui ne sont ni panées ni frites. Par exemple, le risotto alla Milanese est un risotto au safran, l’Osso buco alla Milanese est un ragoût de viande avec de la moelle osseuse. Que signifie “veau” ? La viande de veau est la viande d’un veau, normalement mâle, qui n’est pas utilisé pour la reproduction. La viande est riche et maigre, recouverte d’une légère couche de graisse blanche. Peut-on servir du veau milanais avec des spaghettis ? Non, en Italie, nous ne ferions jamais cette combinaison. Vous pouvez manger les pâtes en entrée, puis le veau milanais avec une salade ou des frites en accompagnement.

Recette de veau milanese new york times

Marcus NilssonLa viande de veau hachée est disponible dans de nombreuses boucheries, et même dans certaines épiceries. Il est tendre mais très maigre, il est donc préférable de le combiner avec une autre viande plus grasse, comme du bœuf ou du porc à 20 % de gras. Utilisez-le dans les hamburgers, le pain de viande ou la bolognaise.Photo : Marcus Nilsson

Marcus NilssonCôtes de veauLes côtes de veau sont non désossées, charnues et épaisses. Elles sont idéales pour être grillées, rôties ou sur le gril. Deux choix s’offrent à vous : les côtelettes de la longe et celles du carré. La côte de porterhouse vous coûtera moins cher – environ un tiers du prix d’une côte de boeuf française (parée). La clé de la cuisson de ces morceaux à vous couper le souffle est de les cuire à point. Si vous les faites cuire à point, la viande sera sèche. Pour éviter que la côtelette ne soit trop cuite, faites chauffer à fond. Elle formera rapidement une magnifique croûte à l’extérieur, avant que l’intérieur ne soit trop cuit.La milanaise de veau se marie bien avec une salade verte amère. Photo : Evan Sung

Sauce milanaise au veau

Le veau milanais est une escalope de veau panée et frite, une recette typique de Milan appelée Cotoletta alla Milanese. Elle est généralement servie avec une salade de roquette et/ou des frites. Certains restaurants de Milan servent une énorme escalope également appelée Oreille d’éléphant, plus grande que l’assiette dans laquelle elle est servie.

Milanese signifie de Milan, donc le Veal Milanese n’a aucune similitude avec le Risotto alla Milanese qui est fait avec du safran et du bouillon de bœuf.  Il n’y a rien en commun entre les deux recettes, juste la ville d’origine.

Dans le veau milanais, la chapelure peut être ordinaire, mais dans les livres de cuisine italienne de 1820, il est fait référence à la “panure française” faite de chapelure ordinaire et à la “panure milanaise” où la chapelure est mélangée à du parmesan râpé.

Le veau milanais classique est frit dans du beurre, et cuit jusqu’à ce que la panure soit dorée et croustillante. Comme le beurre a une température de combustion basse, il risque de brûler lorsqu’il est chauffé pendant une longue période comme l’exige la milanaise de veau.

Que signifie “milanaise” en cuisine ? On appelle milanaise une recette originaire de la ville de Milan. Cependant, en termes plus généraux, il est utilisé pour un plat dont les ingrédients principaux sont panés et frits. Bien que cela ne soit pas toujours vrai, vous trouverez de nombreuses recettes milanaises qui ne sont ni panées ni frites. Par exemple, le risotto alla Milanese est un risotto au safran, l’Osso buco alla Milanese est un ragoût de viande avec de la moelle osseuse. Que signifie “veau” ? La viande de veau est la viande d’un veau, normalement mâle, qui n’est pas utilisé pour la reproduction. La viande est riche et maigre, recouverte d’une légère couche de graisse blanche. Peut-on servir du veau milanais avec des spaghettis ? Non, en Italie, nous ne ferions jamais cette combinaison. Vous pouvez manger les pâtes en entrée, puis le veau milanais avec une salade ou des frites en accompagnement.

Que servez-vous avec le veau milanais ?

Voir image2 Battre les œufs avec un fouet ou une fourchette dans un bol peu profond et ajouter du poivre moulu si vous le souhaitez, mais pas de sel. Placez la chapelure dans un autre bol. Plongez les côtelettes dans l’œuf (gardez l’os sec) et laissez l’excédent d’œuf s’égoutter. Saupoudrez-les de chapelure pour les enrober entièrement. Bien tapoter la chapelure pour qu’elle adhère aux deux côtés.

Voir image3 Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. La poêle doit être assez grande pour contenir les côtelettes sans qu’elles se chevauchent. Faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Faites-les cuire pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté : arrosez-les de beurre, y compris l’os. Retirez-les de la poêle et égouttez-les sur du papier absorbant. Saler à votre goût et servir.