Galette de pomme de terre facon pizza

Crêpe de pommes de terre simple (Gamjajeon : 감자전)

Daniel a rejoint l’équipe culinaire de Serious Eats en 2014 et rédige des recettes, des critiques de matériel, des articles sur les techniques de cuisine. Auparavant, il était rédacteur culinaire au magazine Food & Wine, et le rédacteur en chef de la section restaurants et bars de Time Out New York.

Les bardes et les philosophes se posent depuis longtemps la question de savoir ce qu’il y a dans un nom. Apparemment, les créateurs de recettes le font aussi, comme je l’ai fait récemment en me plongeant dans l’univers des crêpes aux pommes de terre. Il ne faut pas longtemps, lorsqu’on essaie de définir une sorte par rapport à une autre, pour se rendre compte qu’elles ont plus de points communs que de différences. En feuilletant les livres de cuisine et les sources en ligne, je me suis demandé si je ne faisais que recréer la même recette encore et encore avec des variations insignifiantes, tout cela pour justifier l’existence de chaque recette individuelle. Aucune recette ne m’a autant interpellé à cet égard que les pommes Darphin de France.

Peu de mes références françaises classiques mentionnent les pommes Darphin. Ni Larousse, ni Escoffier, ni Fernand Point. Julia Child n’en parle pas. Jacques Pepín le fait dans ses techniques complètes, bien qu’il utilise l’autre nom de Darphin, pommes paillasson (“doormat potatoes”). J’ai trouvé une poignée de vidéos sur YouTube montrant des chefs français en train de les préparer, certains coupant les pommes de terre en fine julienne, d’autres les râpant simplement sur les dents d’une râpe à boîte, comme des latkes ; certains Darphins étaient grands et épais, d’autres petits et minces et très, très semblables à des latkes.

Daniel Fast 2021- Crêpes de pommes de terre farcies- Faux Taco de poisson

Pour les crêpes de pommes de terre, épluchez, rincez et râpez grossièrement les pommes de terre. Battez les œufs et mélangez-les avec la farine, le sel et l’assaisonnement pour pizza. Faites chauffer l’huile par portions dans une petite poêle antiadhésive de 12-14 cm de diamètre (environ 5 pouces). Ajoutez environ 3 à 4 cuillères à soupe de pommes de terre dans la poêle et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés.

Placez les galettes de pommes de terre sur une plaque à pâtisserie tapissée. Rincer les tomates et les couper en tranches. Couper le jambon et la mozzarella en tranches.  Garnissez chaque galette de tomates, de jambon et de mozzarella. Faites cuire au four préchauffé à 220°C (environ 425°F) pendant 10 minutes jusqu’à ce que la mozzarella soit fondue. Saupoudrez les pizzas de pommes de terre avec un peu d’assaisonnement pour pizza et servez-les garnies de basilic.

Que ce soit avec du sirop d’érable et des fruits ou avec du bacon salé et du beurre : Dans de nombreux foyers américains, les crêpes sont une tradition du petit-déjeuner. Avec beaucoup de sucre et de farine dans la pâte et un peu de crème sur le dessus, ils deviennent rapidement très gras. Est-il possible de faire des crêpes avec moins de calories et de glucides ? La réponse est oui ! EAT SMARTER a développé deux recettes phénoménales de crêpes à faible teneur en glucides.

Crêpes de pommes de terre à la polonaise

Les crêpes de pommes de terre, ou latkes comme on les appelle fréquemment, sont à mon avis un véritable art.    Beaucoup ont essayé mais peu ont réussi.    Il s’agit d’une simple concoction de pommes de terre, d’oignons, d’une sorte de liant comme la farine ou la farine de matzo et d’œufs.    D’une manière ou d’une autre, cette combinaison simple a poussé de nombreuses femmes à se tourner vers le traiteur du coin pour les latkes plutôt que vers leur propre cuisine, de peur que leurs belles-mères jugeantes ne se retroussent les lèvres avec dédain devant leurs versions maison peu reluisantes.

Quelque part, nous, les femmes, avons acquis l’idée que seules ces femmes peuvent faire de vrais latkes.    Qui sont ces femmes ?    Ce sont nos mères, nos belles-mères, nos grands-mères, nos tantes… toutes les femmes d’un certain… âge.    Elles les préparent depuis des années d’une main experte, tout en étant déterminées à avoir la meilleure recette possible. Pour beaucoup, les galettes de pommes de terre ont été estampillées de la marque “Ne pas tenter” et je suis ici pour dire que nous devons arrêter avec cette folie !    Les crêpes de pommes de terre sont simples !

Elles n’ont pas besoin d’être les latkes lourds et huileux que nos ancêtres avaient l’habitude de faire.    Pour être tout à fait franc et honnête, je ne les ai jamais aimées de cette façon. Chez moi, nous n’en avons jamais mangé, cela ne faisait pas partie du répertoire de ma mère.    Cependant, la grand-mère de ma meilleure amie d’enfance avait l’habitude de faire des crêpes de pommes de terre pour nous tout le temps.    Ma meilleure amie trempait les siennes dans le ketchup, ne laissant qu’une belle flaque d’huile derrière elle, tandis que je les mangeais nature avec un peu de sel et de poivre.    J’enlevais généralement les parties sèches et croustillantes qui restaient dans l’assiette… des miettes de pommes de terre, un parent de la puce de pomme de terre, du moins c’est ce que j’aime penser.    Ils étaient bons, mais jamais excellents à mes yeux.

Délicieuse pizza cachée dans une crêpe aux pommes de terre #15

J’ai été très heureuse de recevoir mon exemplaire du livre de cuisine de Nela.    C’est un livre de cuisine écrit par Nela Rubinstein, épouse du célèbre pianiste américain d’origine polonaise Arthur Rubinstein. Ses recettes sont polonaises, lituaniennes et américaines, et j’ai été ravie de trouver une recette de crêpes de pommes de terre polonaises !

Nela fait ses crêpes de pommes de terre un peu différemment des autres recettes que j’ai vues.    Elle n’utilise pas de farine – elle préfère utiliser la fécule de pomme de terre qui s’est écoulée des pommes de terre râpées. C’est la première recette du livre de cuisine que j’ai essayée.

Cela fait des années que j’essaie de faire cela, mais je me retrouve avec une pâte qui se dissout dans l’huile.    D’où me venait cette idée folle que je devais utiliser de la purée de pommes de terre ?    Peu importe ce que j’ajoutais – farine, œuf, ou comment je manipulais la pâte – c’était un désastre.    Plus maintenant.

Maintenant, nous faisons la recette de base, la première ci-dessous. J’utilise la suggestion de Nela de râper les pommes de terre et l’oignon pour mes galettes de pommes de terre polonaises avec mon robot de cuisine. Pour moi, utiliser de la farine plutôt que de compter sur la collecte de la fécule de pomme de terre, est tout simplement logique, c’est plus rapide et plus facile, et c’est une valeur sûre.