Cuisse de dinde au four light

Comment faire griller les cuisses et les hauts de cuisse de dinde

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

Imaginez ce scénario : Pour une raison étrange, vous m’avez cru quand je vous ai dit que vous vouliez faire une porchetta de dinde pour Thanksgiving cette année. Vous m’avez fait confiance quand j’ai dit que ce serait le rôti de Thanksgiving le plus juteux, le plus savoureux et le meilleur que vous ayez jamais mangé, et pourquoi pas ? Tu ne m’as jamais menti, je n’ai aucune raison de te mentir.

Vous pouvez simplement les rôtir de manière traditionnelle, et si vous les faites cuire suffisamment longtemps pour qu’elles soient tendres et que leur peau soit croustillante, elles feront certainement tourner quelques têtes lorsqu’elles entreront dans la pièce. Mais si vous voulez des cuisses de dinde suffisamment jolies et savoureuses pour être couronnées reine du bal, puis-je vous suggérer une autre option ?

Commencez par saisir les cuisses à feu vif dans une huile neutre (j’utilise du colza). L’essentiel est de les faire bien dorer afin d’obtenir un fond décent dans la poêle (les protéines brunies qui s’accumulent sur la poêle pendant la cuisson) et de commencer à aromatiser la dinde. Ne vous inquiétez pas de la surcuisson à ce stade – même si vous saisissez à feu vif, la peau épaisse de la dinde isolera la viande en dessous.

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Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

Vous est-il déjà arrivé de vous asseoir pour le dîner de Thanksgiving, de préparer votre assiette, de prendre une bouchée et de vous dire : “Cette dinde est bonne, mais elle est trop humide et trop cuite” ?  Moi non plus. Laissez-moi faire une prédiction : Vous n’aurez jamais cette réaction face à une dinde rôtie traditionnelle.

Voici le problème de la dinde : au-delà de 145°F environ, la viande blanche commence à se dessécher. La viande brune, avec son tissu conjonctif, par contre, doit être cuite à au moins 165°F.  Comment cuire une seule volaille à deux températures différentes ?  C’est au mieux difficile, au pire carrément impossible, d’autant plus si l’on tient compte des variations de forme et d’épaisseur de la viande de dinde, en particulier sur la poitrine d’une grosse volaille.

Séparer la viande brune de la viande blanche est la seule façon de respecter l’écart de température de 20 degrés entre les cuisses et les poitrines bien cuites. En outre, les cuisses séparées peuvent être cuites lentement pour décomposer leur tissu conjonctif et donner une sensation merveilleusement soyeuse en bouche.

Marinade de la cuisse de dinde

Noël est là et dans quelques semaines, des millions de familles se réuniront autour d’une table. Bien que dans de nombreuses maisons le menu des dîners de Noël soit répété chaque année par tradition, nombreux sont les hôtes qui cherchent de nouvelles recettes pour surprendre leurs invités. Aujourd’hui je vous apporte cette proposition de cuisse de dinde rôtie, une alternative au traditionnel agneau ou cochon de lait, deux des viandes les plus utilisées sur les tables de Noël.

La viande de dinde est maigre, donc très légère et avec un apport calorique plus faible que d’autres viandes plus lourdes. Elle peut donc être une excellente option pour les familles qui souhaitent un dîner spécial, mais sans négliger le régime alimentaire. En plus des avantages nutritionnels, la cuisse de dinde est cuite en très peu de temps, la recette est très simple et c’est idéal quand on attend des invités et qu’on ne veut pas passer la journée dans la cuisine.

En accompagnement, j’ai préparé des tranches de patate douce rôties avec quelques épices. La patate douce apporte une touche de douceur idéale pour ce plat, bien que si vous préférez, vous pouvez accompagner la viande avec des pommes de terre.

Cuisses de dinde rôties

La cuisson sous vide est, à certains égards, une technique de la vieille école. Elle fait partie du vocabulaire de la cuisine populaire depuis le début des années 2000 et existait déjà en 1974 dans les cuisines professionnelles. Les cuisiniers amateurs baignent les viandes, les légumes et toutes sortes d’aliments dans de l’eau très chaude depuis près de 20 ans. Mais beaucoup d’entre eux ne savent peut-être pas encore qu’il s’agit d’une excellente option pour le jour le plus maigre de l’année : Thanksgiving.

En parcourant le catalogue Serious Eats, nous constatons que la recette de confit de canard sous vide de Daniel est la preuve que l’on peut obtenir d’excellents résultats avec un thermoplongeur, avec un minimum d’efforts et un maximum de commodité. Cette technique fonctionne-t-elle pour les cuisses de dinde, par exemple ?

Bien sûr que oui ! Ne cherchez pas plus loin que les recettes de poitrine de dinde sous vide et de “porchetta” de dinde frite sous vide de Kenji, et vous verrez que la dinde est délicieuse lorsqu’elle est cuite sous vide. Ce qui n’existait pas sur Serious Eats, c’était une recette de cuisse de dinde sous vide.

La vérité est qu’il existe probablement d’innombrables combinaisons de temps et de température qui produisent un résultat “acceptable”. Voulez-vous une cuisse tendre à souhait ? Voulez-vous qu’elle soit dodue et juteuse ? Voulez-vous une combinaison de ces deux qualités ? Je peux vous donner des indications approximatives, ainsi que mes propres préférences, mais en fin de compte, ces paramètres sont tous subjectifs. C’est à vous de choisir le moment et la température qui vous conviennent le mieux.