Filet de biche en croute

Recette individuelle de chateaubriand

Même si vous achetez le steak le plus cher de qualité steakhouse, il n’aura pas le même goût si vous ne le cuisinez pas correctement. La coupe de la viande et l’assaisonnement sont tout aussi importants que votre technique de grillage ou la température de votre cuisinière. De nombreux chefs célèbres ont partagé leurs méthodes infaillibles. Par exemple, Wolfgang Puck ne jure que par le fait de saisir le steak à haute température et de le faire cuire lentement au four, et Curtis Stone le fait cuire à intervalles de 60 à 90 secondes, avec des périodes de repos de cinq minutes entre les deux.

Guy Fieri, quant à lui, a une autre façon de procéder. La personnalité de la télévision et restaurateur a partagé avec PEOPLE qu’il fait ce qu’on appelle une cuisson inversée. Comme pour la méthode de Puck, il utilise à la fois le four et la cuisinière, mais au lieu de commencer par la cuisinière et de finir au four, il fait l’inverse. Fieri règle le four à une température basse et fait rôtir lentement la viande jusqu’à ce qu’elle atteigne le degré de cuisson souhaité. Il le transfère ensuite dans une poêle en fonte chaude et le fait griller. “Cela permet de mieux contrôler la température interne et de produire une super croûte brune”, a-t-il déclaré à PEOPLE.

Feedback geben

S’il existe une recette destinée à impressionner, c’est bien le bœuf Wellington. Le filet de bœuf est enveloppé dans un savoureux mélange de champignons et de pâte feuilletée, et le tout est cuit au four pour obtenir un maximum de magnificence – et un maximum de délice (demandez à mon mari, qui en a mangé presque la moitié en une seule fois).

Si vous voulez épater votre public pendant les fêtes, je vous recommande vivement cette recette de bœuf Wellington. Tout le monde sera heureux et rassasié, et vous pourrez revendiquer une autre victoire dans la cuisine. Des victoires sur toute la ligne.

Je suis vraiment ravie de travailler avec Beef. It’s What’s For Dinner pour #BeefUptheHolidays – c’est-à-dire pour apporter une délicieuse recette de bœuf sur la table pendant les fêtes, ce qui est un choix naturel pour moi et ma famille.

Chez nous, le bœuf est l’un de nos principaux choix de protéines tout au long de l’année – nous le grillons en été, le rôtissons en hiver, en faisons le plat principal de nos dîners de tacos, et la liste est longue. Mon repas préféré est un hamburger et je choisirai toujours un steakhouse pour une soirée en amoureux. Et maintenant que je sais comment faire du bœuf Wellington entièrement à partir de zéro (comme dans, entièrement – même la pâte feuilletée est faite maison ici, mes amis !), je peux ajouter ce plat élevé à ma liste de favoris.

Steak pané

Bien que l’on dise souvent qu’elle ” emprisonne l’humidité ” ou ” scelle les jus “, la saisie entraîne en fait une plus grande perte d’humidité que la cuisson à la même température interne sans saisie.[1] Elle reste néanmoins une technique essentielle de cuisson de la viande pour plusieurs raisons :[citation nécessaire].

En général, lors d’une grillade, l’aliment est saisi à très haute température, puis déplacé vers une zone du gril à plus basse température pour terminer la cuisson. Dans le braisage, la surface saisie aromatise et colore le liquide de cuisson[citation nécessaire].

Dans le cas de la cuisson inversée, l’ordre de cuisson est inversé[2]. D’abord, l’article à cuire, généralement un steak, est cuit à basse température jusqu’à ce que le centre atteigne la température désirée ; ensuite, l’extérieur est cuit à haute température pour obtenir la réaction de Maillard[3]. Cette technique est généralement recommandée pour les morceaux de viande plus épais, de 25 à 38 mm ou plus, ce qui permet d’obtenir une température de cuisson interne constante et de ne saisir que la partie extérieure[4].

La croyance selon laquelle le fait de saisir la viande “emprisonne les jus” est très répandue et encore souvent répétée. Cette théorie a été avancée pour la première fois par Liebig[1] vers 1850. La notion a été adoptée par des cuisiniers et des auteurs contemporains, dont Escoffier. Elle est généralement mentionnée pour les gros morceaux, en particulier les steaks et les côtelettes, de viandes autres que la volaille, comme le bœuf, le porc, l’agneau et le thon.

Croûte de steak

Appelée croûte de sel, cette technique consiste à combiner de l’eau et du sel casher pour créer une pâte épaisse ressemblant à de l’argile, explique Michael Sullivan, chef expert chez Creekstone Farms, fournisseur de steaks de qualité supérieure pour les restaurants du pays, basé au Kansas. En appliquant l’épaisse pâte salée avant de glisser le steak dans le four, on crée une enveloppe salée autour du steak, ce qui permet de conserver l’humidité naturelle du steak à l’intérieur, garantissant ainsi une coupe juteuse. En fait, selon M. Sullivan, la croûte de sel ne rend même pas le steak beaucoup plus salé qu’un steak normalement assaisonné. Oh, et que dire de l’innovation : Sullivan recommande d’utiliser du vin, plutôt que de l’eau, pour plus de saveur.

Quant au steak que vous choisissez ? Privilégiez un gros morceau que vous pouvez découper, comme un porterhouse de trois pouces d’épaisseur ou un puissant tomahawk (c’est-à-dire un faux-filet avec os). Cela aura pour effet d’emprisonner toute cette humidité dans un si gros morceau de viande et d’assurer une présentation d’enfer. M. Sullivan recommande de l’accompagner de chimichurri, une vinaigrette argentine classique pour les steaks, et de tomates en cloque.