Souris d agneau confite au four cuisson lente

Cuisson lente du gigot d’agneau désossé

Le Souris d’Agneau est un plat préparé à partir d’une découpe proche de l’extrémité d’un gigot d’agneau, le jarret. En France, ce plat est toujours préparé et servi avec l’os laissé en place ; l’os et la moelle osseuse apportent beaucoup de saveurs. Le jarret d’agneau est un autre de ces morceaux qui, jusqu’à récemment, étaient rarement proposés à ceux qui dînaient au restaurant. Les restaurateurs et les chefs préparaient les morceaux les plus chers pour leurs clients ; le souris d’agneau et les morceaux similaires étaient considérés comme de la nourriture pour les agriculteurs et les ouvriers agricoles. Cependant, les agriculteurs savaient que cette découpe peu coûteuse constituait un plat délicieux ; elle était cuite lentement et naturellement, sans l’aide d’un chef célèbre.

Depuis quelques années, on assiste à une petite révolution dans la cuisine française : un certain nombre de chefs bien formés quittent leur poste de second dans un restaurant renommé pour ouvrir leur propre établissement. Ils ont apporté à la clientèle plutôt blasée des restaurants français des plats nouveaux, succulents et, relativement, peu coûteux.    En très peu de temps, la souris d’agneau est devenue la vedette des gourmets français.

Que servir avec de l’agneau cuit lentement

Par une journée froide et humide d’hiver, j’aime avoir quelque chose qui cuit lentement, quelque chose qui remplit la cuisine d’arômes parfumés et qui promet, à l’heure du dîner, un repas réconfortant. Je veux aussi quelque chose de simple, de rustique et d’accueillant qui crée une atmosphère chaleureuse pour contrer la journée maussade.

Les jarrets et les jarrets d’agneau sont traditionnellement considérés comme des morceaux bon marché, avec des ratios os/viande relativement élevés qui nécessitent un long temps de cuisson. Cependant, comme la plupart des choses, ils ne sont plus aussi bon marché qu’avant.

Les prix varient considérablement, les jarrets de porc et les jarrets de bœuf se situant au bas de l’échelle. Le veau, comme toutes les coupes de veau, a tendance à rester dans la partie haute, et l’agneau fluctue. Je surveille les promotions et je fais des réserves. Je les utilise également pour parfumer d’autres plats, ce qui permet d’économiser tout en tirant parti de leurs attributs.

Tous ces morceaux mettent mon esprit de cuisinier en mouvement. Je peux les braiser dans du vin rouge ou blanc, du cidre ou de la bière. Je peux les cuisiner avec des carottes, des oignons, des panais et des champignons, en baignant les légumes dans la sauce. La polenta, le riz, les haricots, les céréales et les pâtes sont de bons compagnons, et mon jardin d’hiver regorge de légumes verts, brocolis et choux, ainsi que de scarole, radicchio et roquette, qui peuvent compléter le repas.

Gigot d’agneau râpé

De la famille des ovidés, l’agneau est un jeune mouton, issu de la brebis et du bélier, mâle ou femelle et âgé de moins de 300 jours. Une bonne viande d’agneau est brillante, bien colorée, élastique et douce au toucher. Sa graisse doit être de couleur claire et pas trop dense. Il est conseillé de manger de l’agneau rose. Pour la cuisson au four, on utilise généralement des morceaux tels que le gigot, la longe ou la selle, et pour une cuisson plus longue, on choisira l’épaule, la poitrine et le cou. L’agneau est généralement assaisonné avec de l’ail, de la moutarde et des herbes aromatiques. Il peut être associé à des produits sucrés comme le miel ou les pruneaux et en tajine. Il peut également être mariné si la viande est plus coriace. Découvrez des accords mets et vins originaux avec l’agneau.

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Rôti d’agneau et légumes à la mijoteuse

Print RecipeSi l’on pense au traditionnel repas familial de Pâques, on a immédiatement des images de gigot d’agneau rôti. Pourquoi ne pas passer à la recette de 7 heures, en cuisson lente au four à basse température ? Assez longue mais très facile à réaliser. La viande devient si tendre que vous pouvez même la servir avec une cuillère à soupe. Presque comme un confit.

La recette traditionnelle française de l’agneau est souvent un gigot d’agneau, avec des gousses d’ail insérées et emballées à l’intérieur, cuit au four alors que les invités sont déjà là, et servi avec des haricots verts et des flageolets, ou un gratin de pommes de terre.

Et au moment de servir, les questions sont toujours les mêmes : sera-t-il assez cuit, même si vous avez suivi les instructions du boucher ? Qui va se consacrer à la découpe ? Qui choisira bien cuit ou saignant ? Avec ou sans ail ? Bien que j’adore l’ail (comme vous avez pu le remarquer avec ma recette de purée d’ail), je le trouve ici assez agressif.

Avec cette recette préparée plusieurs heures à l’avance, ou même la veille et réchauffée lentement, vous n’avez rien à faire lorsque vos invités sont là. Vous pouvez même la laisser cuire plus longtemps si votre entrée est prolongée, sans risque de surcuisson. Plus vous le laissez cuire longtemps, meilleur sera son goût.