Cuisson pavé de biche au four

Comment cuire les os du jarret

L’objectif de cette série de blogs est de vous aider (et oui, moi aussi) à trouver la meilleure façon d’utiliser les morceaux de bœuf qui ne sont peut-être pas aussi populaires dans nos régimes alimentaires américains modernes ; les morceaux avec toutes sortes de merveilleux attributs qui ont tendance à rester enterrés au fond du congélateur en raison de l’hésitation sur ce qu’il faut en faire.

Le jarret se trouve sur la jambe d’une vache, juste au-dessus du genou ou du jarret. Ce morceau de viande est coupé à l’horizontale (souvent en tranches d’un pouce), c’est pourquoi le jarret de bœuf ressemble à un steak avec un cercle de l’os de la jambe dans chaque morceau. (Il est aussi parfois vendu désossé.) À l’intérieur de l’os se trouve un morceau de moelle qui est également comestible.

Ce morceau d’os entouré de viande est inconnu de la plupart des gens ou a la réputation d’être dur et sec. Cependant, avec quelques conseils simples, le jarret de bœuf peut non seulement vous faire économiser de l’argent, mais aussi constituer un repas nutritif et très savoureux.

Le jarret de bœuf peut également être vendu comme “os à soupe” au magasin (c’est ainsi que mon boucher local l’étiquette). Si vous allez dans une boucherie pour acheter votre jarret de bœuf, ils ne vendent souvent que le jarret arrière, car il est plus long et de forme plus uniforme.

Comment cuire un bifteck de jarret de bœuf

Préchauffez le four à 350 degrés. Dans une large casserole allant au four ou un four hollandais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Lorsque l’huile brille, ajoutez le jarret et saisissez-le bien de tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit bien caramélisé, 15 à 20 minutes au total. Retirez-le dans une grande assiette.

Filtrer la marinade et réserver le liquide. Réglez le feu à moyennement bas et remettez les solides dans la marmite. Faites sauter les oignons jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés, environ 20 minutes. Ajouter le liquide et cuire jusqu’à ce que les oignons l’absorbent, environ 20 minutes. Ajouter le bouillon de bœuf, faire bouillir et retirer la marmite du feu.

Ajoutez le jarret bruni dans la marmite, en vous assurant que le liquide de braisage couvre environ 75 % du jarret. Mettez un couvercle sur la marmite et placez-la dans le four. Rôtissez, en arrosant régulièrement, jusqu’à ce que la température interne atteigne 150 degrés F et que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os du jarret, environ 3 heures.

Comment cuire le jarret de bœuf en mijoteuse

Une tranche épaisse de bifteck de jarret de bœuf coupé au centre ressemble remarquablement à un steak bien marbré et est souvent étiquetée comme bifteck de jarret dans les magasins de détail. Ils sont trop durs pour être grillés, mais comme les biftecks de paleron, ils sont idéaux pour être braisés.

Le processus de cuisson long et lent ramollit les fibres musculaires et les tissus conjonctifs, laissant la viande tendre comme une fourchette avec une texture succulente. Les jarrets font également leur propre sauce en infusant leurs liquides de cuisson d’une saveur de bœuf intense.

La réalisation d’une recette de jarret de bœuf dans une mijoteuse ou au four nécessite des heures de cuisson, mais seulement quelques minutes de préparation pratique. Quel que soit votre mode de cuisson, faites cuire votre bœuf jusqu’à ce que la température interne atteigne au moins 145 degrés Fahrenheit – la température interne minimale sûre pour le bœuf, selon l’USDA Food Safety and Inspection Service.

Faites mijoter le bœuf lentement dans votre four jusqu’à ce que vous puissiez facilement glisser une fourchette dans le jarret et en retirer une bouchée de bœuf tendre avec un minimum d’effort. Selon l’épaisseur de vos biftecks de jarret, cela peut prendre de 2 heures et demie à 4 heures.

Température du jarret de bœuf au four

Nous savons tous que les meilleurs steaks de cerf sont cuits à la flamme, mais parfois, ce n’est pas pratique. Si vous êtes à court de briquettes (ou de propane) ou s’il fait trop froid pour vous tenir au-dessus du gril, cette technique très simple vous permet d’obtenir des steaks de bœuf parfaitement cuits et au goût mortel directement au sortir du four.

Il y a deux conditions à cette recette. Tout d’abord, vous avez besoin d’une grosse poêle allant au four, de préférence en fonte. Il vous faut également des steaks de cerf bien épais. Un pouce est préférable, bien que vous puissiez vous en sortir avec des coupes de 1/2 pouce si vous êtes prudent. Si la coupe est plus fine, les steaks cuisent si vite qu’il vaut mieux sauter l’étape du four et les transférer directement de la poêle à l’assiette après les avoir saisis. Si vous me suivez toujours, voici les six étapes de la cuisson au four d’un steak de cerf parfait.

Tout le monde connaît maintenant la viande vieillie à sec et sait que le fait de suspendre de gros morceaux dans des environnements contrôlés pendant des semaines et des semaines permet de créer de délicieux steaks moelleux au beurre. Normalement, c’est le domaine du steakhouse haut de gamme ou du cuisinier amateur obsédé. Mais vous pouvez faire vieillir à sec un steak, qu’il s’agisse de cerf ou de bœuf, dans votre réfrigérateur, en quelques jours seulement. Ce procédé fonctionne très bien avec de la viande préalablement congelée, ce qui est parfait pour les steaks ou les côtelettes de cerf ou d’élan de l’automne dernier. Les gros steaks – ceux d’un pouce ou plus d’épaisseur – sont les candidats idéaux.