Temps de cuisson lard fumé à l eau

ملاحظات

Si vous prenez le temps et la peine de saler et de fumer votre propre bacon, commencez par vous procurer une poitrine de porc digne de vos efforts. Cela signifie qu’elle doit provenir de porcs biologiques (ou de porcs élevés humainement sans hormones ni antibiotiques). Ou d’une race patrimoniale comme la Berkshire, la Duroc ou la Kurobuta. Chacune de ces races a une saveur plus riche, plus charnue et plus distinctive que les poitrines de porc industrielles. À propos, une poitrine de porc pleine pèse entre 10 et 12 livres. Whole Foods vous vendra des poitrines de porc à la livre, ce qui peut être plus facile à manipuler pour les fumeurs à domicile.

La partie inférieure de la poitrine de porc est généralement recouverte d’une peau (couenne), qui sera plus dure que le reste du lard. (Les fumoirs commerciaux l’enlèvent à l’aide d’une machine à trancher. À la maison, vous devrez travailler un peu plus fort. Commencez par un coin et utilisez un couteau fin et tranchant pour séparer la peau de la viande, en orientant la lame du couteau vers la peau. Mieux encore, demandez à votre boucher de la dépecer pour vous. Remarque : ne jetez pas la peau du porc. Faites-la griller directement sur un feu moyen des deux côtés (en commençant par le ventre) jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et dorée pour faire des “brownies” – des morceaux de peau croustillants à incorporer au porc effiloché. Vous pouvez aussi la faire frire dans de l’huile pour obtenir des chicharrones (croquettes de porc). On peut aussi l’utiliser pour donner du goût aux haricots ou aux légumes verts.

Bacon fumé

Vous pouvez utiliser à peu près n’importe quelle découpe de porc pour faire du bacon. Pour un bacon traditionnel de style anglais/ australien, vous aurez besoin d’une découpe de longe et de poitrine. Pour le bacon canadien, la longe. Et pour le bacon streaky de style américain, la poitrine de porc est idéale. (Dans l’exemple ci-dessous, nous utilisons de la poitrine de porc).

Enlevez l’excès de graisse et essayez d’équarrir votre coupe. Choisissez de garder ou d’enlever la peau (la couenne). La couenne va considérablement rétrécir pendant le processus de maturation, mais en l’enlevant, vous permettrez à la maturation de faire son travail plus facilement.

Pour les débutants, nous recommandons la cure de bacon à l’érable de Misty Gully. Non seulement elle est délicieuse, mais elle vous évite de vous soucier de mesurer les niveaux de nitrite et de sel, et vous permet d’obtenir une belle saveur d’érable à chaque fois. Utilisez 40 g par kg de viande.  Si vous n’avez pas de fumoir et que vous souhaitez ajouter un profil de saveur fumé traditionnel, ajoutez au mélange 1 cuillère à café de poudre de fumée de caryer Misty Gully par kg de viande. Ajoutez 1/3 de cuillère à café de poivre noir moulu par kg de viande.

Si vous utilisez votre propre cure : vous aurez besoin de la cure n° 1 (6,25% de nitrite). Vous aurez besoin de 2g par kg de viande, mélangé avec ¼ de tasse de sel casher, et ¼ de tasse de sucre ou de cristaux d’érable.        Si vous utilisez votre propre cure, veillez à être précis dans vos mesures.

Fumer du bacon à 225

L’art de la salaison de la viande remonte à bien avant l’apparition de la réfrigération, à l’époque des civilisations antiques, comme moyen de conserver la viande pendant de longues périodes. Depuis ces premières tentatives, cet art a été perfectionné et est devenu une véritable forme d’art.

Le bacon est un aliment de base dans de nombreuses cuisines et peut être préparé de différentes manières, du Speck allemand fumé à froid au Guanciale italien non fumé en passant par le bon vieux bacon américain fumé à la pomme. L’assaisonnement du bacon peut également varier, du salé au sucré. Tout un monde de possibilités n’attend que vous pour être exploré. Mais si vous n’avez jamais fabriqué votre propre bacon fumé à partir d’un morceau de poitrine de porc, cette préparation simple et satisfaisante est certainement celle par laquelle vous devriez commencer.

Nous vous présentons ici une préparation de base pour le bacon, mais vous pouvez l’agrémenter de toutes les épices et herbes de votre choix. Vous pouvez par exemple ajouter une cuillère à café de baies de genièvre et quelques feuilles de laurier broyées avec le poivre, ou peut-être un peu de poivre de Cayenne pour donner du punch. Quelle que soit la façon dont vous assaisonnez votre bacon, ou si vous le fumez ou non, la connaissance des températures clés rend ce projet simple et l’utilisation d’un thermomètre à sonde sans contact comme le DOT® facilite le suivi de ces températures.

Combien de temps faut-il faire tremper le bacon après le séchage ?

Vous n’imaginez pas à quel point la saveur et la texture du bacon maison sont meilleures que celles du bacon acheté en magasin. Le procédé est simple : vous saumurez une poitrine de porc fraîche pour l’assaisonner à l’intérieur et à l’extérieur, puis vous la fumez doucement sur votre gril. Vous pouvez expérimenter différentes saveurs (voir les variations ci-dessous) ou jouer avec le type de sciure de bois dur que vous utilisez pour fumer le bacon ; la pomme et le hickory sont deux favoris, mais n’hésitez pas à utiliser le bois que vous préférez.

Variante au bourbon Le sirop de malt d’orge et le bourbon ajoutent une douceur terreuse à cette variante de la recette de base : Remplacer la cassonade claire par 2/3 de tasse (6 oz) de cassonade foncée tassée. Ajouter 1 tasse de sirop de malt d’orge et 1 tasse de bourbon (tel que Maker’s Mark) une fois que le sel et le sucre sont dissous. Ajoutez la poitrine de porc et faites la saumure comme indiqué ci-dessus. Essayez de fumer ce bacon sur de la sciure de chêne, car le bourbon est vieilli dans des fûts de chêne, et les saveurs se marient donc bien ensemble.

Variation de l’érable Le fenugrec rehausse la saveur du sucre et du sirop d’érable dans cette saumure : Remplacez la cassonade par 1 tasse (environ 6 oz) de sucre d’érable. Ajoutez 1 tasse de sirop d’érable, 2 c. à thé d’extrait de vanille pure et 2 c. à thé de fenugrec moulu une fois que le sel et le sucre d’érable sont dissous. Ajouter la poitrine de porc et la saumurer comme indiqué ci-dessus. La sciure d’érable convient parfaitement ici, mais la cerise ferait aussi l’affaire.