Cuisson cuisse de pintade farcie

Recette de pintade Masterchef

Tout sur la Pintade > En cuisineAchatsLa peau de la Pintade, lorsqu’elle est fraîche, doit être d’une couleur attrayante. Le corps doit être dodu et une pintade entière doit peser entre 1,4 et 1,8 kg (3-4 lb) pour vous offrir une plus grande polyvalence et faciliter le travail de la pintade. Sa viande est fine, bien que parfois sèche. Choisissez des oiseaux à la peau souple, aux pieds lisses et au bec flexible : ce sont des signes que l’oiseau est jeune et tendre.

Vous trouverez les morceaux suivants : entier, suprême avec os de l’aile, cuisse, cuisse désossée, foie.ConservationRetirez la Pintade de son emballage, essuyez-la avec un chiffon humide, videz et rincez la cavité si nécessaire. Placez-la sur une assiette, couvrez-la d’un film plastique et conservez-la dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant deux à trois jours.

-18° C – pendant un maximum de 12 mois à compter de la date figurant sur l’emballage. Lorsque vous êtes prêt à le cuisiner, placez-le dans le réfrigérateur pour le décongeler pendant la nuit. Il faut compter trois heures de décongélation par livre (500 g).PréparationCette viande blanche très juteuse peut être cuisinée comme les autres volailles : rôtie au four, braisée, etc.CuissonMéthode de base : assaisonner la pintade à l’intérieur et à l’extérieur, la frotter avec 50 g (3 cuillères à soupe) de beurre et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonnez la Pintade à l’intérieur et à l’extérieur, frottez-la avec 50 g (3 cuillères à soupe) de beurre et une cuillère à soupe d’huile et faites-la rôtir dans un four préchauffé à 200° C (400° F) en prévoyant en moyenne 25 minutes de cuisson par 500 g (1 lb). Retirer du four et laisser reposer 10 à 15 minutes avant de découper afin que la viande ait le temps de se détendre.

Temps de cuisson de la pintade par kilo

Cette viande sous-estimée est traitée de deux manières dans cette recette de pintade farcie de Frances Atkins. La poitrine est farcie de mozzarella et d’herbes sauvages, tandis que la cuisse est roulée en ballotine autour d’une farce de pancetta et d’herbes.

Tirez doucement une cuisse vers l’autre de façon à voir l’articulation entre la cuisse et le dos. Touchez la jointure et coupez-la délicatement, mais pas l’os du gigot, puis répétez l’opération pour l’autre gigot.

Faites cuire à la vapeur les brocolis, les carottes et les asperges. Pendant ce temps, ajoutez le bouillon de poulet dans une petite casserole et faites-le réduire à 125 ml. Ajoutez le sherry et réduisez-le de moitié jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’un riche glaçage.

Cuisson lente de la pintade

a Pintade, ou pintade, est un petit oiseau robuste, parent du poulet et de la perdrix, mais dont la viande est plus foncée. La pintade est le gibier à plumes du débutant, mais elle n’a pas du tout le goût du gibier. Sa saveur est souvent comparée à celle du faisan ou décrite comme un poulet très savoureux. La pintade peut être frite comme du poulet, braisée avec des herbes et des légumes racines, ou rôtie avec du beurre ou de la graisse de canard. Poursuivez votre lecture et apprenez-en davantage sur votre nouvel oiseau préféré.

Bien que la pintade soit originaire d’Afrique de l’Ouest, cet oiseau savoureux est arrivé en France au XVIe siècle via le Portugal.    Appelée pintade en France, son omniprésence sur la table lui a valu le surnom d'”oiseau du dimanche”.

En anglais, le nom de l’oiseau a toujours été plus confus, puisque les termes “guinea fowl” et “guinea hen” sont utilisés de manière interchangeable, et désignent soit les femelles, soit les mâles de l’espèce. Les poules d’Inde ont une taille similaire à celle des poulets et des faisans, mais elles sont facilement reconnaissables au motif blanc pointillé distinct de leur plumage gris nacré, ainsi qu’à leur tête chauve, semblable à celle d’un vautour.

Comment cuisiner le ragoût de pintade ?

Un plat typique de l’automne et de l’hiver que l’on trouve, sous une forme ou une autre, dans de nombreuses régions du nord et du centre de l’Italie. Je trouve que la pintade (ainsi que le faisan) a un goût plus intéressant que le poulet et, de nos jours, vous pouvez trouver des oiseaux élevés en liberté même dans certains supermarchés.  L’association de la pintade et de la châtaigne est traditionnelle, tout comme la farce de saucisse et de bœuf haché. J’ai utilisé du romarin mais la sauge serait également un bon choix. La farce est maintenue humide par une touche typiquement italienne : de la chapelure rassie trempée dans du lait. La volaille est enveloppée dans de la pancetta pour la garder humide et lui donner plus de saveur. Les pommes de terre deviennent presque gluantes et imprégnées de délicieux jus de viande.  Nous l’avons mangé avec une salade d’hiver mais le chou beurré cuit à la vapeur serait aussi un très bon accompagnement.

Retirez la volaille et les ingrédients de la farce au moins une heure avant de commencer la cuisson. Pendant ce temps, faites tremper la chapelure dans le lait. Lorsque vous êtes prêt à procéder, pressez bien le pain.

Préparez la farce en mélangeant le bœuf haché, la chair à saucisse, la chapelure pressée, le Marsala, le romarin, l’ail et le zeste de citron. Ajoutez du sel, du poivre et de la noix de muscade selon votre goût. Allez-y doucement avec le sel, vous pourrez toujours en rajouter plus tard. Si vous voulez être absolument sûr de l’assaisonnement, faites frire un échantillon de la taille d’une noix de la farce, goûtez-le et corrigez si nécessaire. Ajoutez les châtaignes, coupées en deux : vous voulez pouvoir les goûter à la fin, donc ne les cassez pas trop. Mélangez bien, de préférence avec les mains.