Cuisson sur lit de gros sel

Poisson cuit au sel

Origine : Soit la mer, soit la terre. Les marques les plus répandues sont Morton et Diamond Crystal, qui sont fabriquées selon des méthodes différentes. Le sel casher doit son nom au fait que ses cristaux craquelés sont parfaits pour la salaison de la viande, une étape du processus de casherisation.

Texture : Fine ou grossière. La taille des cristaux irréguliers affecte la vitesse de dissolution du sel. Sa couleur varie en fonction des minéraux qu’il contient (l’argile rouge riche en fer, par exemple, donne au sel marin hawaïen une teinte rosée). Ces impuretés naturelles ajoutent aux sels des saveurs subtilement saumâtres, sucrées ou même amères.

Pour acheter : Consultez les magasins de produits gastronomiques ou les sites Internet (thespicehouse.com propose du sel marin hawaïen). Attendez-vous à payer de 2 à 15 dollars ou plus la livre. De nombreux marchés vendent La Baleine, une marque relativement bon marché (3 $ pour 26,5 onces).

Utilisez-le pour : Apporter une saveur complexe aux légumes cuits à la vapeur ou aux crustacés. Prenez une pincée, écrasez les cristaux entre le bout de vos doigts, et laissez-les tomber sur les aliments fraîchement cuits. Ce sel ajoutera un soupçon de saveur saumâtre.

Utilisez-le pour : Un sel de table pour les occasions spéciales. Mettez-le dans une salière pour qu’il soit pincé, puis saupoudré sur les aliments juste avant de les manger. Délicatement aromatisé, il ajoute une touche parfaite de salinité à la tomate ou au melon fraîchement tranchés.

Cuisson au sel

Gallipoli est une petite ville de pêcheurs située au bord de la mer Ionienne, sur la côte ouest des Pouilles. La partie ancienne, une île reliée par un pont au continent, est un village médiéval avec des rues étroites et des bâtiments blancs, typiques du style méditerranéen.

Assaisonnez la cavité abdominale du bar avec 2 tranches de citron, du persil et une gousse d’ail. Répartissez 1/4 du sel sur un plat à four pour former un lit et posez le poisson dessus, puis recouvrez d’un autre 1/4 de sel (voir la photo ci-dessous). Arrosez le tout d’un peu d’eau.    Préchauffez le four à 200°C et faites cuire le poisson pendant environ 15-20 min ou jusqu’à ce que le dessus du sel soit de couleur brun doré. Brisez la couche de sel et retirez-la avant de servir le poisson.

Dans un autre plat à four, étalez 1/4 de sel et disposez les crevettes les unes à côté des autres sur le sel. Recouvrez totalement avec le reste du sel et arrosez d’un peu d’eau sur le dessus. Préchauffez le four à 200°C et faites cuire pendant environ 8-10 minutes, jusqu’à ce que le dessus du sel soit de couleur brune. Pour vérifier si les crevettes sont prêtes, regardez la couleur, les crevettes noires changent de couleur en orange/rouge quand elles sont cuites. Cassez et enlevez la couche de sel et dégustez les crevettes !

Pommes de terre en lit de sel

Une croûte de sel est une méthode de cuisson consistant à recouvrir complètement un ingrédient tel que du poisson, du poulet ou des légumes de sel (parfois lié par de l’eau ou du blanc d’œuf) avant de le faire cuire. La couche de sel agit comme un isolant et aide à cuire l’aliment de manière uniforme et douce. Après la cuisson, la croûte de sel est craquelée et jetée, révélant ainsi l’aliment humide et cuit uniformément[1][2].

En général, les aliments délicats tels que le poisson, le poulet/la volaille ou les légumes sont cuits selon cette méthode. Dans chaque cas, l’objectif est d’emprisonner l’humidité, de protéger les aliments du dessèchement, d’assurer une cuisson uniforme et de maximiser la saveur[3].

La croûte de sel peut être créée simplement en ajoutant une quantité suffisante de gros sel ou de sel fin pour couvrir l’aliment. De l’eau peut être pulvérisée sur le dessus, pour aider le sel à former une croûte dure. On peut aussi mélanger le sel avec du blanc d’œuf pour former une pâte souple[4].

La cuisson se fait généralement dans un four à environ 200 °C (390 °F), la croûte de sel faisant office de récipient de cuisson. Cela ralentit le transfert de chaleur vers l’aliment, créant ainsi un four lent et peu sec, bénéfique pour la plupart des protéines[5].

Croûte de sel

Appelée croûte de sel, cette technique consiste à combiner de l’eau et du sel casher pour créer une pâte épaisse ressemblant à de l’argile, explique Michael Sullivan, chef expert chez Creekstone Farms, fournisseur de steaks de qualité supérieure pour les restaurants du pays, basé au Kansas. En appliquant l’épaisse pâte salée avant de glisser le steak dans le four, on crée une enveloppe salée autour du steak, ce qui permet de conserver l’humidité naturelle du steak à l’intérieur, garantissant ainsi une coupe juteuse. En fait, selon M. Sullivan, la croûte de sel ne rend même pas le steak beaucoup plus salé qu’un steak normalement assaisonné. Oh, et que dire de l’innovation : Sullivan recommande d’utiliser du vin, plutôt que de l’eau, pour plus de saveur.

Quant au steak que vous choisissez ? Privilégiez un gros morceau que vous pouvez découper, comme un porterhouse de trois pouces d’épaisseur ou un puissant tomahawk (c’est-à-dire un faux-filet avec os). Cela aura pour effet d’emprisonner toute cette humidité dans un si gros morceau de viande et d’assurer une présentation d’enfer. M. Sullivan recommande de l’accompagner de chimichurri, une vinaigrette argentine classique pour les steaks, et de tomates en cloque.