Cuisson des crustacés au court bouillon

Recette du court-bouillon pour les crevettes

Pour préparer le court-bouillon, mettez l’eau froide et le vin dans une casserole. Coupez le céleri en tranches de 1/8″. Coupez le poireau en deux, lavez-le et émincez seulement la partie blanche. Coupez l’oignon en dés et ajoutez le tout au liquide. Coupez le citron et pressez-en le jus. Ajoutez la feuille de laurier, les grains de poivre, le sel et le persil et portez à ébullition. Une fois que le liquide a atteint un frémissement, éteignez le feu. Couvrez avec un couvercle et laissez infuser pendant environ 30 minutes.

Une fois prêt à être utilisé, transférez le liquide de pochage dans une casserole de taille appropriée dans laquelle vous ferez cuire vos aliments. Amenez le liquide à la bonne température de pochage (entre 160 et 180 degrés Fahrenheit). Assurez-vous que les aliments sont complètement submergés et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient cuits à votre goût.

Ne vous laissez pas tromper par le nom français chic. Le court-bouillon, qui signifie “court-bouillon” en français, est simplement un liquide savoureux utilisé pour pocher le poisson, les fruits de mer, le poulet et parfois les fruits. Le liquide contient souvent de l’eau (mais presque tous les liquides peuvent être utilisés) et généralement un acide (comme le vin, le vinaigre ou les agrumes). Les aromates, tels que les herbes, les zestes et les épices, sont souvent utilisés pour ajouter de la saveur et personnaliser les plats.

Recette de court-bouillon pour le saumon

Le court-bouillon est un liquide aromatisé utilisé pour pocher des aliments comme le poisson, les œufs et parfois même le poulet. Il est parfois appelé bouillon, mais sa saveur est très légère pour un bouillon et il ne nécessite pas le temps de cuisson important des bouillons de légumes ou de viande. Il faut environ trente minutes pour préparer un court-bouillon avant de l’utiliser dans une recette.

La plupart des types de court-bouillon utilisent un peu de jus de citron, de l’eau, des herbes fraîches et parfois des carottes, des oignons et/ou du céleri pour donner au bouillon de pochage une saveur légère. Cette saveur aide à parfumer la viande, le poisson ou les œufs pendant qu’ils sont pochés, mais n’est pas trop prononcée. Tous les ingrédients sont généralement simplement ajoutés au liquide et mijotés sur le feu pendant une demi-heure. Parfois, les recettes recommandent de faire d’abord sauter les légumes dans un peu d’huile légère.

Lorsque vous êtes prêt à utiliser le court-bouillon pour pocher, vous le passez généralement d’abord au tamis, afin d’éliminer les feuilles d’herbes et les légumes. Ces derniers ont tendance à être trop cuits lors de la préparation du bouillon léger et ne valent donc généralement pas la peine d’être consommés. Vous pouvez aussi simplement faire pocher des viandes, du poisson ou des œufs dans un court-bouillon non filtré. C’est un peu plus difficile à faire lorsque vous faites pocher des œufs, car ils auront tendance à absorber certaines herbes du bouillon. Si vous voulez des œufs blancs très propres, passez d’abord le bouillon au tamis.

Prononciation de court-bouillon

Court Bouillon. Cela semble si sophistiqué, n’est-ce pas ? Selon l’édition 1961 du Larousse Gastronomique, le court-bouillon est “un liquide aromatique dans lequel on cuit la viande, le poisson et divers légumes”, autrement dit, de l’eau salée de fantaisie ! (Ah les Français, ils rendent même les choses les plus banales si élégantes).

La morue pochée dans un court-bouillon est un plat classique français, particulièrement en Provence. Mon amour provençal m’a fait découvrir cette façon de cuisiner le cabillaud, et je ne m’en lasse pas. C’est facile, rapide, et le poisson est parfaitement et subtilement parfumé par le liquide de pochage qui a été infusé avec des feuilles de laurier, de l’ail, du sel et de l’huile d’olive.

Les pommes de terre safranées sont traditionnellement servies en Provence avec cette morue pochée au court-bouillon. Vous pouvez les préparer en même temps dans une casserole séparée dans de l’eau salée (il suffit d’ajouter une pincée de safran à l’eau), ou vous pouvez les préparer dans l’eau que vous avez utilisée pour pocher le poisson, pendant que le poisson repose, couvert. Les pommes de terre cuisent rapidement (environ 15 minutes pour les Yukon Golds ou les pommes de terre cireuses). Si vous faites cuire les pommes de terre dans le liquide de pochage, le poisson sera encore chaud lorsque les pommes de terre seront cuites, mais pas brûlant. Le cabillaud préparé de cette façon est souvent servi légèrement chaud.Comme toujours avec le poisson ou les fruits de mer, choisissez le plus frais possible au marché. La chair du poisson doit être brillante, elle ne doit pas paraître fatiguée ou sèche. Il doit avoir une odeur fraîche, et non de poisson.

Types de bouillon de cour

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Le court-bouillon ou bouillon de cour (en Louisiane, prononcé coo-bee-yon)[1] est un bouillon à cuisson rapide utilisé pour pocher d’autres aliments, le plus souvent du poisson ou des fruits de mer. Il est aussi parfois utilisé pour pocher des légumes, des œufs, des ris de veau, des coqs de bruyère et des viandes délicates. Il contient des assaisonnements et du sel, mais pas de gélatine animale.

Le court-bouillon se traduit par “liquide brièvement bouilli” ou “bouillon court”, car le temps de cuisson est bref par rapport à un bouillon riche et complexe, et il n’est généralement pas servi dans le plat fini. Comme les aliments délicats ne cuisent pas très longtemps, il est préparé avant que les aliments ne soient ajoutés. En général, le temps de cuisson ne dépasse pas 60 minutes.