Comment realiser une coupe en nougatine

Pâte à nougatine

Ce nougat moelleux au miel, aux amandes et aux pistaches, au goût extraordinairement bon, s’adapte parfaitement à une tasse de thé ou de café. La friandise préparée avec des noix et du miel peut également être offerte en cadeau et son goût est excellent pour tous.

J’aimais beaucoup le nougat blanc quand j’étais enfant et il était temps de le faire moi-même. Et le résultat est grandiose et ne peut en aucun cas être comparé au nougat de supermarché. Selon le type de production, cette friandise est dure ou molle et se compose de miel, de noix et de blanc d’œuf. La recette suivante décrit comment préparer un nougat mou au miel.

Vous êtes censé utiliser du papier de riz comestible sur les deux faces de cette friandise collante. Si vous prévoyez d’emballer le nougat et de l’offrir à des amis ou de le conserver pendant un certain temps, il serait judicieux d’en trouver.

Dans une petite casserole épaisse et profonde, mélanger 160 g de sucre, le miel et l’eau et remuer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Fixez un thermomètre à bonbons sur le côté de la casserole. Augmenter le feu et faire bouillir jusqu’à ce que le thermomètre indique 134 °C, soit environ 3 à 5 minutes.

Recette de la nougatine aux amandes

Ce soir, nous avons reçu le joyeux et créatif Eric Lanlard de Londres [Cake Boy Bakery] ici même à Cooking by the Book à Tribeca. Eric nous a fait une démonstration des recettes de son nouveau livre Tart It Up ! Nous avons bien mangé et je recommande vivement ce livre avec son abondance de tartes salées et sucrées.

L’une des créations d’Eric est une tarte au chocolat des Antilles décorée de nougatine, une sorte de caramel. La recette ci-dessous est tirée du livre d’Eric. Sa démonstration en cuisine ce soir était différente, car il n’a pas utilisé le lait, le beurre ou le sirop de maïs. Il a simplement mis du sucre superficiel dans la casserole et l’a laissé caraméliser – en remuant le moins possible.

Je vous donne la recette du livre ci-dessous pour que vous puissiez expérimenter cette technique. Je sais de source sûre que vous pouvez simplement faire et manger la nougatine elle-même. Qu’il n’est pas nécessaire de l’utiliser pour décorer une tarte. C’est peut-être vrai. C’est peut-être un mythe urbain. Pourquoi ne pas essayer par vous-même ?

Mettez le lait, le beurre et le glucose dans une casserole propre et faites chauffer doucement jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Ajoutez le sucre et remuez jusqu’à ce qu’il soit dissous. Augmentez le feu jusqu’à obtenir un sirop épais, mais pas un caramel (jusqu’à 222⁰F sur un thermomètre à sucre, si vous en avez un). Retirez du feu et incorporez les amandes effilées et les grains de café concassés.

Recette de nougatine pour croquembouche

J’ai repéré cette recette de François Payard il y a quelque temps dans un livre de cuisine et ce qui a immédiatement attiré mon attention sur elle, c’est la partie nougatine. Une nougatine est une confiserie semblable au praliné faite d’un caramel léger mélangé à des amandes ou noisettes concassées, elle est versée sur une plaque de cuisson et lorsque le mélange refroidit, il devient souple et peut être façonné de nombreuses façons différentes. Quand j’avais 7 ans, il y avait dans mon petit village de Gascogne une excellente pâtisserie qui était réputée pour ses créations en nougatine et en chocolat. Je me souviens avoir gagné une fois une réplique à taille humaine d’un personnage de dessin animé. Maintenant que j’y pense, le pâtissier/propriétaire était un ami de mon père et la loterie était probablement truquée mais je suppose que je l’ai quand même payée sous la forme de milliers de dollars de frais de dentiste. Je suis enfin prêt à reprendre une bouchée.

Le fourrage est composé d’une couche de caramel surmontée d’une couche de ganache au chocolat, les deux jouant joliment avec le croquant des amandes caramélisées, et il y a une touche de fleur de sel. La seule “difficulté” de cette recette est de cuire la nougatine juste comme il faut, si elle n’est pas assez cuite, elle restera souple même après avoir refroidi et vous vous retrouverez avec une “pizza” de nougatine plutôt qu’une tarte, si vous la cuisez trop, elle sera… eh bien, brûlée et dure comme une pierre. Visez une belle couleur ambrée et faites confiance à votre chef intérieur si vous avez des doutes.

Recette facile de nougatine

Certains des chocolats les moins compliqués sont en fait les meilleurs. Les éclats de nougatine trempés dans du chocolat de qualité supérieure entrent dans cette catégorie. Elles accompagnent parfaitement l’espresso et sont tout aussi fantastiques lorsqu’elles sont coupées en morceaux et ajoutées à la gelato. Il m’est toujours difficile de décider si je préfère les éclats de nougatine trempés dans du chocolat au lait ou du chocolat tempéré semi sucré. Dans le chocolat au lait, vous goûterez mieux l’essence des amandes, dans le chocolat noir, les notes de caramel brilleront. Lorsque je tempère du chocolat au lait pour des éclats de nougatine, j’ajoute 15% de chocolat noir pour renforcer la saveur du cacao dans le chocolat au lait.

La nougatine contient des ingrédients similaires et est fabriquée de la même manière que le brittle, mais la différence majeure est qu’elle ne contient pas de bicarbonate de soude. Dans le cassant, une petite quantité de bicarbonate de soude est utilisée pour aérer le bonbon et lui permettre de mieux résister à l’humidité. L’inconvénient du bicarbonate de soude est qu’il vole les délicates notes de caramel et de vanille.

Cette recette particulière de nougatine est réalisée avec du sucre pur et sans l’ajout habituel de sirop de maïs ou de glucose.    Le beurre laitier ou le beurre de cacao peuvent être utilisés, mais le beurre laitier donne une saveur inégalée à la nougatine, surtout lorsqu’il est associé à la vanille ou à l’orange. L’utilisation d’une petite quantité de fleur de sel est essentielle pour équilibrer la saveur et faire en sorte qu’il soit impossible de se contenter d’un seul morceau.