Comment faire une pate fermentée

Recette de pâte de piment fermentée coréenne

Depuis que j’ai aperçu pour la première fois les tours de piles de pâte de tua nao d’un brun rougeâtre profond reposant dans de grandes bassines sur les marchés de Luang Namtha et de Muang Sing, j’ai voulu savoir comment faire cet ingrédient essentiel des nouilles locales khao soi à partir de zéro. J’ai fait quelques recherches sur Internet et j’ai trouvé des informations sur la pâte de soja fermentée fabriquée dans le Yunnan voisin, en Chine, et plus loin, en Corée.    Après avoir passé plusieurs années à faire mon propre hachis de porc et ma propre sauce aux haricots fermentés en utilisant de la pâte achetée, j’ai décidé qu’il était temps d’aller à Muang Sing, pour retrouver les gens qui la fabriquaient en permanence pour la vendre sur le marché comme un ingrédient local.

Comme dans un Far West moderne, nous avons roulé lentement dans la rue principale au coucher du soleil dans notre Honda Jazz rouge vif, alors que la ville terminait ses activités. Nous étions aussi visibles qu’une pute dans un couvent, pour ainsi dire. Dès que nous sommes sortis de la voiture, Kees a reconnu un ancien guide qui l’avait accompagné pour photographier l’ouverture du trek Akha Experience pour Exotissimo et GTZ. Il s’est avéré que sa famille fabriquait de la pâte de tua nao, et à 8h30 le lendemain matin, nous (Kees et moi plus Sharon, “campeuse intrépide dans le froid glacial”) sommes partis à la recherche de la source de fermentation dans un village Tai Neua, Ban Nam Khao Hong.

Botulisme de la pâte d’ail fermentée

La pâte de piment fermenté est l’une de mes garnitures ou condiments préférés : Je l’utilise sur les œufs, les sandwichs, dans les soupes, les ragoûts et bien sûr les sautés. La plupart des pâtes de piment que l’on trouve sur les marchés asiatiques sont plus ou moins fermentées, celles fabriquées en Amérique le sont moins. En fermentant vos propres pâtes, vous êtes aux commandes, car vous pouvez choisir les arômes qui entrent dans le processus et le degré de chaleur ou de douceur du résultat. Après avoir fait une ou deux fournées, vous utiliserez votre “sauce spéciale” avant toute autre chose !

Nous venons de fabriquer un autre type de pâte de piment fermentée et nous voulions partager le processus avec vous. Cette recette est complètement différente de notre autre recette de fermentation de piments – la sauce aux piments fermentés. Cette méthode est toujours une lacto-fermentation, mais au lieu de dépendre des bactéries lactobacillus naturelles des piments, elle utilise du yaourt au lait entier biologique pour lancer le processus de fermentation. Nous avons constaté que cette méthode ajoute vraiment à la complexité et à la rondeur des saveurs tout en diminuant considérablement la chaleur. C’est tellement délicieux qu’une petite cuillerée de ce produit est parfaite sur une vraie glace à la vanille !

Pâte de gingembre fermenté

Si vous êtes comme moi, vous ADOREZ le kimchi, mais parfois vous n’aimez pas avoir à le préparer. La préparation de la pâte (et en particulier l’épluchage de l’ail !) est la partie la plus longue (et la plus ennuyeuse !) du processus. Bien sûr, vous pourriez raccourcir cette étape en achetant de l’ail prépelé, mais il est très périssable et (pour l’ail cultivé localement) coûteux. Vous pouvez trouver de l’ail épluché moins cher qui vient de Chine. J’adhère aux réalités de l’économie mondiale (la plupart de nos “affaires” sont fabriquées quelque part en Asie), mais lorsqu’il s’agit de s’approvisionner en ingrédients alimentaires, je préfère acheter dans le pays et aussi localement que possible.

La pâte se stocke et se conserve bien au réfrigérateur lorsqu’elle est hermétiquement fermée dans un bocal en verre. J’utilise des bocaux à large ouverture à cette fin – il est facile de la prélever quand vous en avez besoin avec une main gantée. J’ai eu de la pâte qui s’est bien conservée pendant un mois, et je parie qu’elle pourrait aller jusqu’à deux mois si nécessaire.

Il s’agit d’une variété végétalienne ; si vous voulez la rendre plus traditionnelle (“poissonneuse”), ajoutez quelques anchois en boîte à la pâte avant de la mixer. Ou bien, ajoutez quelques gouttes de sauce de poisson sans conservateur, ou faites votre propre sauce de poisson fermentée ! Vous pouvez également verser de la sauce de poisson pendant le mélange et le remplissage du récipient de fermentation si vous souhaitez que la pâte reste végétalienne.

Wikipedia

Comme beaucoup d’entre nous, je me suis lancée dans le jardinage au printemps et en été derniers. Alors que les jours rallongent et que les températures en hausse font fondre les dernières traces d’un hiver morose en Nouvelle-Angleterre, la collection de plates-bandes surélevées et de pots en tissu dans mon petit coin de jardin s’est agrandie.

La saison de croissance dans le Nord-Est est criminellement courte : quelques mois de plein soleil et de temps chaud, à peine assez pour une poussée de tomates. J’ai essayé de faire pousser tout ce qui me tombait sous la main, des brassicas tentaculaires aux pois mange-tout violets, en passant par les concombres au citron, les petits melons et toutes sortes d’herbes – les plus étranges et les plus obscures étant les meilleures. Mais de toutes les plantes que j’ai réussi à faire pousser cette saison, ce sont mes plants de piments qui m’ont le plus surpris. En mai, j’ai planté huit semis de deux pouces offerts par mon voisin d’à côté. Fin août, j’avais des centaines de piments forts : Des habaneros pourpres, des Fresnos coniques, de minuscules piments Dragon thaïlandais, des aji amarillos et des Scotch Bonnets.

Il y a juste un problème à faire pousser autant de piments. À moins que je ne puisse les utiliser tous en temps voulu, ils finiraient par se transformer en gelée dans mon réfrigérateur. Donc je les ai fait fermenter, et j’ai fait de la sauce piquante.