Comment découper un canard gras

Comment découper un canard

Une dizaine d’années avant l’ouverture du restaurant londonien Dinner by Heston Blumenthal, deux étoiles au Michelin, le chef Heston Blumenthal était déjà bien engagé dans son voyage d’exploration du monde vaste et merveilleux des fruits à viande, une recette britannique qui remonte aux années 1300. Après avoir découvert la recette du “Pome Dorres” (“pommes d’or”), Blumenthal et le chef Ashley Palmer-Watts se sont mis à chercher comment rendre ce plat médiéval contemporain.

La fascination de Blumenthal pour les pommes dorées/fruits de viande s’est poursuivie dans les années qui ont précédé l’ouverture de Dinner, et il a présenté des variantes de ce plat dans son émission Heston’s Feasts. Sachant que Dinner se concentrerait sur la mise à jour de plats historiques, Blumenthal avait déjà décidé que les fruits à la viande figureraient au menu bien avant l’ouverture du restaurant en 2011.

Dire que ce plat demande beaucoup de travail est un euphémisme. La recette, qui s’étale sur plusieurs jours, exige que trois cuisiniers travaillent cinq heures par jour au poste de garde-manger froid. Les 15 heures de travail quotidien sont cependant payantes pour le service – qui est “très facile”, selon Palmer-Watts – et pour les clients. Le fruit de la viande est plus qu’un simple plat à succès. “Les gens se font prendre en photo avec le plat, et pas seulement avec le plat”, dit Palmer-Watts. “Pour les chefs, c’est tout simplement l’une des meilleures choses à voir”. Non seulement les clients sont constamment épatés par ce plat d’apparence ludique aux saveurs familières, mais les chefs aussi. “Nous voyons les fruits à la viande tous les jours, et nous les travaillons avec un perfectionnisme inlassable. Et nous adorons les manger”, explique-t-il. “Quand on ne se lasse pas de goûter quelque chose, c’est assez rare”.

Informations pratiques

La graisse de canard est la graisse rendue par le canard pendant la cuisson. Quiconque a déjà mangé des pommes de terre rôties à la graisse de canard vous le dira : cette graisse est légère et soyeuse et ajoute une saveur riche et savoureuse à tout ce qui est cuit avec.

La graisse de canard se présente en boîtes ou en bocaux et est facilement disponible dans les épiceries haut de gamme, mais elle peut être chère à l’achat. Heureusement, il est très facile de faire fondre sa propre graisse à la maison – même la cuisson de quelques magrets de canard permet d’obtenir suffisamment de graisse pour cuire des pommes sautées (pommes de terre frites).

La graisse de canard a un point de fusion bas et peut atteindre une température élevée sans brûler, ce qui la rend parfaite pour frire, saisir et rôtir. La graisse peut même être utilisée pour la cuisson, mais elle doit d’abord être congelée pour être stable.

Plus important encore, la graisse de canard est très savoureuse : même en y faisant frire un œuf pendant un court instant, elle apporte de la profondeur. Le goût n’est pas trop fort, mais plutôt un soupçon de saveur. Les Français sont les premiers utilisateurs de la graisse de canard (et d’oie), qui est utilisée comme graisse de tous les jours dans la cuisine familiale.

Lors de la cuisson des magrets de canard, la première étape consiste à entailler plusieurs fois la graisse du magret à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Cela donne un bel aspect au magret et l’empêche de se recroqueviller pendant la cuisson, mais l’objectif principal est d’aider à libérer toute la graisse sous la peau pendant la friture.

Comment faire fondre la graisse de canard

a graisse de canard est un aliment de base de la cuisine du Sud-Ouest de la France et un ingrédient secret des chefs du monde entier. Incroyablement savoureuse et soyeuse en bouche, la graisse de canard rehausse tout ce qu’elle touche. Bien que nous proposions toute l’année de la graisse de canard magnifiquement fondue et prête à l’emploi, si vous avez un canard entier sous la main, il est facile et gratifiant de faire fondre sa graisse à la maison. Considérez cela comme un petit projet de cuisine.

Outre la quantité requise d'”or liquide”, la fonte de la graisse de canard à la maison vous apportera un bonus savoureux : les fritons. Les fritons, également appelés grattons, sont en fait des croquettes de canard. Ces boulettes fraîchement croustillantes constituent un en-cas très apprécié, légèrement salé, que l’on mange dans un bol et que l’on appelle affectueusement “pop-corn gascon”.

Les fritons sont également souvent transformés en terrine ou en pot de pâte à tartiner, un peu comme les rillettes. Pour cette préparation simple, on ajoute une petite quantité d’assaisonnement, comme de l’ail, et parfois du piment d’espelette, ainsi qu’un peu de graisse fondue, puis on broie le mélange avant de le mettre en conserve. Ces fritons se consomment à température ambiante avec des pointes de baguette ou de pain grillé.

Comment faire fondre la graisse de canard du magret

Sasha est rédacteur culinaire senior chez Serious Eats. Il a plus de dix ans d’expérience professionnelle en cuisine, après avoir gravi les échelons dans les cuisines de plusieurs restaurants réputés et primés, puis dans les cuisines d’essai de publications gastronomiques.

Quiconque a goûté à un confit de canard soyeux ou à des pommes de terre frites croustillantes à la graisse de canard sait que la graisse de canard est phénoménale pour la cuisine. Elle confère une saveur riche et charnue aux ingrédients et peut également être utilisée pour les conserver. Et il n’est pas difficile de s’en procurer, puisque les canards ont déjà beaucoup de graisse. Si vous avez l’intention de vous lancer dans l’une des recettes de ce Big Duck Project, savoir comment travailler la graisse de canard est un élément simple mais important de l’équation.

Une fois que vous aurez réussi à séparer les canards entiers en plusieurs parties, vous obtiendrez un beau tas de peau et de graisse prêt à être fondu ; les canards d’élevage produisent généralement environ une livre de graisse par oiseau. J’aime bien commencer tout de suite les étapes suivantes pour ne pas encombrer le réfrigérateur d’un tas de volailles crues dont il faut encore s’occuper.