Comment faire une omelette aux morilles

Vers de morille

Les champignons ont toujours été considérés comme une évidence dans mon enfance. Je vivais dans un petit village et mon père adorait la recherche de nourriture. À cette époque, il n’était pas vraiment nécessaire d’aller chercher des produits dans la forêt. Nous avions tout à la maison dans notre potager qui était vraiment grand. Le point central était un grand noyer avec mes noix vertes préférées en automne.

Alors mon père est parti pour de longues recherches de champignons. Sérieusement, si vous me demandez quelle est la chose la plus mémorable de mon enfance, je dirais les champignons marinés. En fait, j’ai commencé à ne pas aimer cette histoire de champignons parce qu’il y en avait beaucoup trop. Et ça voulait dire que je devais aider. Oui, ton sentiment est juste. Je n’étais pas la fée de la cuisine quand j’étais enfant. Je n’étais pas du tout intéressée. J’avais des choses plus importantes à faire. Comme ramener les chiens de la rue à la maison. Heureusement, notre village était petit. Avec peu de chiens errants. Mais quand même, il y en avait quelques-uns….

Alors revenons aux champignons. Comme je l’ai dit, dans mon enfance, on donnait des champignons. En abondance. Gratuitement. Pas comme aujourd’hui. Ils coûtent cher.  Surtout les morilles. Alors quand j’en achète, je les mets en valeur. En veillant à les mettre en valeur dans un plat, à ne pas trop les cuire et à ne pas cacher leur goût et leur beauté.

Morilles fraîches

Cette recette a été inspirée par un élégant plat de petit-déjeuner français, les Oeufs en Cocotte, traduit par “oeuf dans un plat en cocotte”. Chaque œuf est cuit dans son propre ramequin ou petit plat à gratin, ce qui en fait un plat parfait pour une seule personne et idéal pour servir une foule plus nombreuse.

Ce plat oublié doit être redécouvert. Nous avons tout fait avec nos œufs : les faire frire, les mélanger pour en faire une brouillade, les retourner pour en faire une omelette, les faire tomber dans l’eau, avec ou sans leur coquille. Nous les faisons cuire à la coque, à la vapeur. Nous les faisons tourner dans l’eau, tout cela au nom du pochage. Il est temps de les laisser montrer leur beauté entourés d’ingrédients qui absorbent la saveur du jaune d’œuf crémeux et du blanc d’œuf satiné.

Maintenant, toute cette beauté doit avoir un coût en argent, en temps et en santé. Ce n’est pas le cas. Je recommande vivement d’utiliser un oeuf frais de la ferme. Bien qu’il soit plus cher, rappelez-vous que nous parlons du coût d’un œuf. Le résultat est tout de même assez économique (environ 20 cents contre 50 cents par œuf). En ce qui concerne le temps nécessaire, vous pouvez le rendre aussi simple que vous le souhaitez ou ajouter quelques étapes supplémentaires en fonction des ingrédients que vous choisissez. En ce qui concerne la santé, même si j’adore les œufs, beaucoup de plats à base d’œufs sont trop lourds pour être consommés régulièrement. Certaines recettes incluent de la crème et du fromage, mais c’est minime comparé à d’autres plats à base d’œufs. Pensez-y comme à l’œuf poché parfait. Vous pouvez le garder simple ou le transformer en Eggs Benedict, les deux étant très bons.

Que faire avec les morilles

Comme beaucoup d’aliments omniprésents, qui survivent aux aléas de la culture populaire – pizza, hamburgers, même la salade César – de nombreuses nationalités revendiquent leur origine et leur préparation. Les traditions, le battage médiatique et les spéculations qui entourent l’omelette ne font pas exception.

Une version, selon Wikipedia, se lit comme un texte d’histoire de sixième année. “…Lorsque Napoléon et son armée voyageaient dans le sud de la France, ils décidèrent de se reposer pour la nuit près de la ville de Bessières. Napoléon s’est régalé d’une omelette préparée par un aubergiste local qui était un tel délice culinaire que Napoléon a ordonné aux habitants de rassembler tous les œufs du village et de préparer une énorme omelette pour son armée le lendemain.”

Je n’ai pas de villes à conquérir ni de villages à nourrir, juste moi-même et un mari affamé. De plus, les omelettes géantes, comme les armées napoléoniennes, sont souvent dures, une bouchée moins éthérée qu’une omelette faite d’une main habile et de deux œufs.

Les techniques de fabrication d’une omelette peuvent être aussi simples ou complexes que la personne qui manie la poêle à frire. Il suffit de fouetter des œufs, de les verser dans une poêle graissée, d’ajouter une garniture ou non, de plier et “voilà”. Cette même omelette pourrait légitimement s’appeler une omelette même si elle ne contenait pas la moindre branche d’aneth.

Que manger avec des morilles

Le mot omelette vient à l’origine du latin pour “petite assiette”, et les omelettes sont généralement faites individuellement. On fait cuire rapidement un ou deux œufs tout en remuant rapidement et continuellement pour rendre le caillé très fin, puis on arrête de remuer pour laisser les œufs prendre dans la poêle. Lorsque l’omelette est à peine cuite, vous saisissez le manche de la poêle, paume vers le haut, et vous faites rouler l’œuf du côté du manche de la poêle hors de la poêle et par-dessus le bord opposé dans, on l’espère, un bel ovale long d’œuf délicatement pâle, parfaitement lisse et uniformément jaune. Il faut de la pratique – les erreurs sont délicieuses et les réussites sont dignes de félicitations.

L’omelette devient plus attrayante visuellement si vous mettez un peu de beurre mou sur le dessus pour lui donner un éclat brillant et, si vous le souhaitez, de la ciboulette hachée, mais en réalité, une omelette est simplement une forme élégante de l’œuf brouillé.

En Amérique, nous en sommes venus à penser que les omelettes sont toujours farcies de quelque chose – champignons, poivrons, jambon et fromage – de sorte qu’il y a plus de farce que d’œufs. Les gens débattent pour savoir s’il faut ajouter de la crème, de l’eau ou même de l’huile d’olive, et on peut le faire, mais pourquoi ? Au lieu de cela, il vaut mieux s’arrêter pour apprécier la beauté simple de l’omelette. Tout en oeufs, enrichie d’un peu de beurre et rien de plus. Si vous avez accès à des œufs très frais provenant d’un ami ou d’un agriculteur près de chez vous et à du beurre délicieux, une omelette accompagnée d’un verre de vin et peut-être de charcuterie constitue un excellent repas léger. Allez lire An Omelette and a Glass of Wine d’Elizabeth David si vous ne me croyez pas.