Comment faire des rillette de pigeon

Rillette de canard deutsch

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Les rillettes (/rɪˈlɛts, riˈjɛt/, également UK : /ˈriːjɛt/, français : [ʁijɛt]) sont une méthode de conservation similaire au confit où la viande est assaisonnée puis cuite lentement immergée dans la graisse et cuite à un rythme extrêmement lent pendant plusieurs heures (4 à 10 heures). [1] La viande est déchiquetée et emballée dans des récipients stériles recouverts de graisse. Les rillettes sont le plus souvent faites avec du porc, mais aussi avec d’autres viandes comme l’oie, le canard, le poulet, le gibier à plumes, le lapin et parfois avec du poisson comme l’anchois, le thon, le brochet ou le saumon. Les rillettes sont servies à température ambiante, étalées en couche épaisse sur du pain grillé.

Le terme rillette peut faire référence au produit final et à son aspect lorsqu’il est étalé sur du pain de mie. Les rillettes étaient traditionnellement fabriquées avec de la poitrine ou de l’épaule de porc grasse. La viande était coupée en cubes, salée et séchée, cuite lentement à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit très tendre, puis râpée en petits morceaux et mélangée à la graisse de cuisson chaude pour former une pâte rustique. Les rillettes pouvaient être conservées dans des jarres pendant plusieurs mois. En Anjou, le rillaud était une spécialité, dressé en forme de pyramide et surmonté de la queue du porc ; les rillettes étaient fièrement présentées à l’invité d’honneur. Avec le temps, le style de cuisson de la rillette a été appliqué au gibier à plumes, au lapin sauvage et au poisson. Finalement, plusieurs préparations de rillettes de fruits de mer ont été développées, notamment une version à base d’anchois, de thon et de saumon. Bien que le poisson ne soit pas réellement cuit dans la graisse, il est mélangé à de la graisse pour former la pâte à tartiner caractéristique. La texture douce et lisse est un facteur décisif pour déterminer un bon plat de rillette.

Rillette de confit de canard

Photo : David L. ReamerVous n’avez pas dîné à Portland tant que vous n’avez pas dîné au Pigeon, le restaurant du chef Gabriel Rucker, étoile montante du James Beard, qui est extrêmement populaire.  Le jeu de Rucker consiste à combiner les suspects habituels avec quelque chose de totalement inattendu. Ainsi, là où l’on s’attendrait à trouver du poulet dans ces nuggets… il y a bien sûr du canard.

Vous n’avez pas dîné à Portland avant d’avoir dîné au Pigeon, le restaurant du chef Gabriel Rucker, étoile montante du James Beard, qui est extrêmement populaire.  Le jeu de Rucker consiste à combiner les suspects habituels avec quelque chose de totalement inattendu. Ainsi, là où l’on s’attendrait à trouver du poulet dans ces nuggets… il y a bien sûr du canard.

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Le confit de canard est un classique de la cuisine campagnarde française, réputé non seulement pour son goût délicieux mais aussi comme un excellent moyen de conserver le canard. Une cuisson longue et lente des morceaux de canard dans sa graisse, puis refroidis, mis en bocal puis recouverts de graisse de canard et fermés par un couvercle, le canard se conserve jusqu’à un an de cette manière. À l’heure du dîner, il suffit d’ouvrir le bocal, de sortir les cuisses de canard et de les réchauffer doucement dans un four chaud, d’utiliser une partie de la graisse pour préparer un plat d’accompagnement de frites à la graisse de canard, il n’est pas étonnant que l’on appelle cela le fast-food français.

Faire son confit de canard à la maison est facile mais prend un peu de temps car le canard a besoin d’être assaisonné avec du sel, du poivre, du thym et du laurier ; la nuit, l’humidité de la viande est retirée et remplacée par la graisse lors de la cuisson. Si vous pensez que cela signifie un canard gras, non, pas du tout. La graisse de canard est insaturée et apporte une saveur extraordinaire aux aliments et, bien sûr, se marie si bien avec le canard.

Cette recette est pour une livre de canard (2 cuisses de canard de taille moyenne, sur un grand canard d’élevage), ce qui permet de servir deux personnes avec beaucoup de viande ; si vous voulez cuisiner et conserver davantage, il suffit de multiplier la recette. Pour un plat vraiment authentique, utilisez uniquement de la graisse de canard ou d’oie, que l’on peut facilement se procurer en ligne, à moins d’avoir la chance d’avoir une ferme à proximité.

Rillette de canard

Servez ces rillettes de lapin en entrée ou en hors-d’œuvre sur des crackers ou des tranches de baguette française. En accompagnement, prévoyez des garnitures comme des cornichons, de l’oignon tranché, des câpres, de l’oignon mariné et/ou de la moutarde entière.

Comme la viande est fortement salée et maintenue à l’abri de l’air avec de la graisse, la viande en pot peut se conserver longtemps au réfrigérateur. Je vous suggère de la consommer dans les deux mois qui suivent, mais selon Hank Shaw de Hunter Angler Gardener Cook, qui propose une recette de rillettes de canard et d’oie sur son blog, une viande correctement mise en pot peut se conserver jusqu’à 6 mois, s’il n’y a pas de poches d’air et si elle a été scellée avec de la graisse. Après avoir brisé le sceau, vous pouvez le refermer en versant du beurre fondu sur la viande exposée ou utiliser de la graisse de canard si vous en avez.

Je fais généralement les rillettes en hiver, après la fin de la saison des cerfs et lorsque la saison des lapins est encore disponible. Les rillettes peuvent aussi faire de beaux cadeaux pendant les fêtes. Mettez-les dans des bocaux transparents et offrez-les à votre famille et à vos amis qui sauront les apprécier. C’est trop de travail et trop délicieux pour être gaspillé par des mangeurs difficiles.