Comment faire secher les saucissons

Recette de saucisses sèches

Sécher des saucisses à la maison peut être très gratifiant. Que vous fabriquiez votre propre bière, fromage, glace, saucisses ou tout autre aliment à la maison, c’est vraiment difficile à battre. Une saucisse fabriquée avec des ingrédients naturels soigneusement sélectionnés aura toujours meilleur goût qu’un produit acheté en magasin et rempli d’extras non désirés.

Cet article part du principe que vous savez déjà comment faire vos propres saucisses et que vous en êtes au stade du séchage. Si vous avez besoin de revenir au point de départ, consultez notre guide ultime de la fabrication de saucisses. Il vous aidera à vous mettre en route et suppose que vous n’avez aucune connaissance en la matière.

Le séchage des saucisses maison peut également présenter un risque pour la santé si le processus de séchage n’est pas traité avec respect.  De dangereux microbes responsables d’intoxications alimentaires, comme le Clostridium botulinum, adorent le centre chaud et sans oxygène des saucisses.

Les sels de salaison sont différents du sel de table normal. Ils contiennent du nitrate de sodium (Insta cure #2) ou du nitrite de sodium (souvent appelé sel rose). Ils repoussent et tuent les bactéries. Ces sels se présentent généralement sous forme de mélanges contenant environ 0,2 % de nitrite de sodium. Il est important d’utiliser de petites quantités de ce sel. En grande quantité, il peut être dangereux à consommer.

Séchage des saucisses au réfrigérateur

Cette saucisse française classique est un excellent point d’entrée pour les novices de la charcuterie. La technique est simple, les assaisonnements simples et le séchage peut être effectué dans un environnement relativement indulgent, comme un sous-sol ou un garage, sans nécessiter d’équipement spécialisé.

Cependant, comme pour toutes les viandes salées, certains ingrédients spécialisés sont nécessaires, comme le dextrose, le sel de salaison (également connu sous le nom d’Insta Cure ou de poudre de Prague) et les boyaux. Le sel de salaison contient du nitrite de sodium et du nitrate de sodium, qui empêchent le développement de la bactérie responsable du botulisme, et est donc essentiel à la sécurité de cette recette.

Un batteur sur socle muni d’un accessoire pour hacher la viande fera l’affaire pour cette recette. N’oubliez pas de garder le tout très froid à tout moment. La viande doit toujours être suffisamment froide pour que vous ayez mal aux mains si vous la manipulez trop longtemps. Si elle commence à se réchauffer, mettez tout dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou même du congélateur pendant quelques minutes, en répétant si nécessaire.

Pendant que la saucisse pend, la viande fermente. Une moisissure blanche se formera sur l’extérieur du boyau. C’est normal et souhaitable. Après environ trois semaines, vous obtiendrez une saucisse ferme ressemblant à du salami, avec une saveur équilibrée et un goût acidulé dû à la fermentation. Il suffit de la couper en tranches et de la déguster avec du pain français croustillant et des cornichons. Les Français l’apprécient également avec de la moutarde de Dijon très forte.

Recette de saucisses italiennes séchées

Nos experts de la transformation de la viande ont mis au point un processus simple, étape par étape, qui vous apprend à fabriquer chez vous des saucisses traditionnelles fermentées et séchées lentement. Une bonne mouture est l’aspect le plus important de la fabrication de saucisses fraîches et sèches. La viande doit être conservée très froide pour garantir une mouture croustillante et large avec une bonne définition des particules. Cela garantira une bonne distribution de la culture de départ et des sels pour une fermentation réussie et la sécurité alimentaire.    De grandes particules de viande claires donneront également au produit fini une texture vraiment magnifique. Pour obtenir une mouture parfaite, une grande plaque de broyage et une lame tranchante sont également nécessaires pour faire du saucisson sec à la maison. Suivez nos experts qui vous expliquent comment préparer un salumi traditionnel qui fera que vos amis et votre famille vous supplieront d’organiser d’autres dîners chez vous !

Nous avons sélectionné quelques-unes des meilleures marques de broyeurs pour la fabrication de saucisses sèches de qualité. En comparant un broyeur Chef’s Choice et un broyeur LEM Big Bite, nous avons constaté que le Chef’s Choice avait un peu plus de mal avec les gros morceaux d’épaule de porc surgelés et le gras de porc. En comparaison, le broyage de ces morceaux est une tâche relativement facile pour le broyeur LEM, plus grand et plus puissant. Les deux peuvent réussir à broyer de l’épaule et du gras de porc, mais le Chef’s Choice sera plus difficile à utiliser. Nous recommandons le Chef’s Choice comme un excellent et puissant broyeur de démarrage, tandis que le LEM Big Bite est idéal pour les gros travaux de saucisses.

Séchage de saucisses dans un déshydrateur

Nous sommes tellement habitués à déguster des produits frais qu’il est difficile d’imaginer comment nous nous organiserions si nous devions le faire sans réfrigérateur et sans congélateur. Dans le passé, les gens avaient beaucoup de mal à profiter de la viande ou du poisson frais tout au long de l’année, surtout en été. C’est pourquoi des méthodes de conservation de la viande, du poisson, des fruits et des légumes ont été développées pour les périodes de l’année où il serait impossible d’en profiter. Pour pouvoir déguster des tomates en hiver, par exemple, ou de la viande fraîche en été.

Il en va de même pour toutes les conserves que nous avons vues dans le garde-manger de nos grands-parents quand nous étions petits, les poivrons conservés dans l’huile, la morue salée, les aliments fumés, les sirops, les confitures… Le garde-manger était l’endroit idéal pour les conserver, il se trouvait dans la partie la plus froide de la maison, sous l’escalier et sans fenêtre où la lumière entrait. Ainsi, en l’absence de réfrigérateur, c’était le meilleur endroit pour conserver les aliments.

Il existe de nombreuses façons de conserver les saucisses, mais la plus efficace est de les mettre au réfrigérateur. Il s’agit d’une version artificielle idéale, très proche de ce qu’était autrefois le garde-manger. Dans le réfrigérateur, le processus de guérison est ralenti et vous aurez la saucisse au point de séchage idéal plus longtemps.