Comment faire des conserves de viande en bocaux

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Avec la viande en conserve à la maison, vous n’avez pas à craindre que les pannes de courant détruisent un congélateur plein de viande, et il n’est pas nécessaire de décongeler la viande pour la cuisiner au moment du repas.    En cas d’urgence, vous pouvez même manger la viande en conserve directement dans le bocal avec une fourchette (même si, bien sûr, c’est mieux si vous la chauffez d’abord).

Les boîtes de conserve à bain d’eau bouillante ne peuvent pas être utilisées pour mettre de la viande en conserve, car elles n’atteignent que 212 degrés.    C’est bien pour les cornichons, les confitures et les relishs, mais le bain-marie n’est pas assez chaud pour conserver en toute sécurité des aliments peu acides comme la viande.

En outre, assurez-vous d’avoir une cocotte-minute (plutôt qu’un autocuiseur).    Votre marmite instantanée ne convient pas à la mise en conserve, et la plupart des appareils électroniques de cuisson sous pression de comptoir ne conviennent pas non plus.

Les morceaux de bœuf à ragoût, par exemple, peuvent simplement être jetés dans la marmite avec des pommes de terre et des carottes pour obtenir un ragoût de bœuf.    Le goût du ragoût est toutefois bien meilleur si vous faites revenir le bœuf avant de l’ajouter au ragoût, même s’il va cuire lentement toute la journée dans la marmite.

Je recommande de faire dorer le bœuf, l’agneau, le chevreuil et le porc dans tous les cas.    La volaille, en revanche, est souvent simplement pochée sans être brunie et les résultats sont charmants.    Je parlerai de la volaille séparément, mais en général, je suggère de mettre en conserve la volaille crue et de faire dorer (emballage à chaud) tous les autres types de viande.

Viande de baleine / recettes de mise en conserve

La volaille, les viandes rouges, le gibier et les fruits de mer sont des aliments peu acides et doivent être traités dans une conserverie sous pression pour garantir leur sécurité. Cette publication fournit des conseils généraux pour des produits de haute qualité, des procédures générales et des recettes.

Utilisez des bocaux de type Mason dont la taille ne dépasse pas celle indiquée dans le mode d’emploi de l’aliment à mettre en conserve. Utilisez des couvercles en deux parties, auto-obturants. N’achetez que la quantité de couvercles qui sera utilisée dans l’année et suivez les instructions du fabricant pour la préparation des couvercles.

Après avoir rempli les bocaux d’aliments, éliminez les bulles d’air en insérant une spatule plate en plastique (pas en métal) entre les aliments et la surface intérieure du bocal. Tournez lentement le bocal et déplacez la spatule de haut en bas pour permettre aux bulles d’air de s’échapper.

Réglez l’espace de tête, puis nettoyez le bord du bocal (surface d’étanchéité) avec une serviette en papier humide. Placez le couvercle, joint vers le bas, sur la surface d’étanchéité du bocal nettoyée. Les surfaces d’étanchéité non nettoyées peuvent provoquer des problèmes d’étanchéité.

Laissez refroidir les bocaux à température ambiante pendant 12 à 24 heures. Les bocaux peuvent être refroidis sur des grilles ou des serviettes pour minimiser les dommages causés par la chaleur aux comptoirs. Le niveau des aliments et le volume de liquide des bocaux emballés à l’état brut seront sensiblement plus bas après le refroidissement. L’air est évacué pendant le traitement et les aliments rétrécissent. Si un bocal perd trop de liquide pendant le traitement, ne l’ouvrez pas pour en rajouter. Vérifiez l’étanchéité, lavez les bocaux, étiquetez-les et stockez-les.

Recette du bœuf en conserve

Cet article a été co-écrit par Jillian Fae Downing. Jillian Fae Downing est chef cuisinier pour des événements privés, formatrice de chefs et propriétaire de Jillian Fae Chef Services, basée à Temecula, en Californie. Forte de 12 ans d’expérience, elle est spécialisée dans la planification et la recherche et le développement de menus. Jillian Fae est titulaire d’un diplôme en arts culinaires de l’Orange Coast College et d’une licence en communication de masse et études des médias de l’Arizona State University. Elle est également membre de l’American Culinary Federation et de l’American Personal and Private Chef Association.

La viande peut être stockée en toute sécurité pendant des semaines, des mois, voire des années si elle est conservée correctement. Garder la viande au froid dans un congélateur est la méthode la plus évidente. Cependant, il existe d’autres méthodes de conservation de la viande, dont certaines sont utilisées depuis 1 000 ans ou plus. C’est très important, notamment en cas d’urgence.

Cet article a été co-écrit par Jillian Fae Downing. Jillian Fae Downing est chef cuisinier pour des événements privés, formatrice de chefs et propriétaire de Jillian Fae Chef Services, basée à Temecula, en Californie. Forte de 12 ans d’expérience, elle est spécialisée dans la planification et la recherche et le développement de menus. Jillian Fae est titulaire d’un diplôme en arts culinaires de l’Orange Coast College et d’une licence en communication de masse et études des médias de l’Arizona State University. Elle est également membre de l’American Culinary Federation et de l’American Personal and Private Chef Association. Cet article a été vu 139 269 fois.

Mise en conserve de la viande au bain-marie

1. Lisez les instructions du fabricant sur l’utilisation de votre cocotte-minute. N’utilisez que des bocaux standard destinés à la mise en conserve domestique. Ces bocaux porteront le nom du fabricant moulé dans le verre. N’utilisez jamais de bocaux provenant de produits alimentaires commerciaux.

Emballage cru – utilisez de la viande crue, ne la faites pas revenir. La viande crue est emballée directement dans des bocaux. N’emballez pas les bocaux de manière hermétique. Ajoutez uniquement la viande et les assaisonnements, n’ajoutez pas de liquide. La viande crue libère ses propres jus pendant le processus de mise en conserve.

Emballage à chaud – faites revenir la viande avant de l’emballer. Faites revenir la viande dans une poêle avec une petite quantité de graisse. La viande rétrécit et peut être emballée plus serrée. Conservez le liquide qui sera ajouté (à chaud) aux bocaux après l’emballage. Si vous avez besoin de plus de liquide, ajoutez du bouillon, du jus de tomate ou de l’eau.

REMARQUE : il est courant de stériliser les bocaux lorsqu’on utilise une conserverie à bain-marie. Qu’en est-il d’une cocotte-minute ? Il n’est pas nécessaire de stériliser les bocaux qui seront traités dans une cocotte-minute, car les températures élevées de la mise en conserve les stériliseront de toute façon. Passez un ustensile en plastique autour de l’intérieur du bocal pour libérer les bulles et éliminer l’excès d’air.