Champignons secs comment les cuisiner

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Nous faisons généralement tremper les champignons séchés dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils soient juste assez mous pour être hachés, sachant qu’ils continueront à se réhydrater lorsqu’ils seront incorporés dans une sauce ou une soupe. Mais les champignons séchés peuvent également être utilisés comme une alternative économique aux variétés fraîches plus coûteuses dans les sautés ou comme garniture pour les pâtes, les pizzas ou les salades ; dans ces cas, ils doivent être complètement ramollis avant d’être ajoutés au plat. Voici la meilleure façon de réhydrater cinq variétés courantes : les cèpes, les morilles, les trompettes noires, les chanterelles et les shiitakes. (Remarque : même lorsqu’ils sont entièrement réhydratés, les champignons seront légèrement plus moelleux que les champignons frais et n’auront pas exactement le même spectre de saveurs).

Ajoutez l’eau et les champignons séchés (1 tasse d’eau pour chaque ½ once de champignons) dans une casserole qui peut contenir les champignons de façon serrée et les garder submergés. Portez à ébullition à feu vif, couvrez, réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter jusqu’à ce que les champignons soient tendres, 15 à 30 minutes. Retirez les champignons. Passez le liquide de cuisson à travers une passoire à mailles fines pour enlever le sable ; réservez le liquide pour une autre utilisation. (Jetez le liquide de cuisson des champignons trompettes noirs ; il est désagréablement amer). Pressez les champignons pour éliminer tout excès d’humidité. Pour une utilisation en tant que garniture, faites-les sauter dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient chauds et assaisonnez-les de sel et de poivre.

Recette asiatique de champignons

Caroline Russock est une rédactrice qui partage son temps entre Philadelphie et les Caraïbes. Elle couvre la nourriture, les voyages, les loisirs, le style de vie et la culture.    Ses articles ont été publiés dans PhillyVoice, Eater, Eater Philly, Serious Eats et The Tasting Table.

Les champignons séchés m’ont toujours paru un peu suspects. Emballés dans de petits paquets en glassine, et toujours à quelques dollars de plus que ce que je veux dépenser, je m’interroge non seulement sur leur valeur mais aussi sur leur âge. Certains des champignons séchés que j’ai ramenés à la maison sont pétrifiés au point de s’effriter, et ont plus un goût de poussière qu’autre chose. Mais pendant tout le temps que j’ai passé à me lamenter sur les champignons secs, je n’ai jamais envisagé d’en faire à la maison.

Lorsque je suis tombée sur cette recette de champignons séchés dans Put ’em Up ! de Sherri Brooks Vinton, j’ai réalisé qu’il était facile de les préparer à la maison. La recette (plutôt une technique, en fait) vous permet de faire votre propre mélange de champignons séchés en fonction de votre champignon préféré.

Une fois que vous avez cueilli vos champignons, il vous suffit de les débarrasser de toute saleté, de les couper en morceaux d’un quart de pouce et de les disposer sur un tamis de séchage ou une grille de refroidissement dans un four bas. La porte du four est légèrement ouverte pour permettre à l’humidité de s’échapper, et quelques heures plus tard, vous obtenez des champignons séchés parmi les plus beaux et les plus savoureux qui soient.

Réhydrater les champignons shiitake

ou des repas spontanés, ou lorsque vos champignons préférés ne sont pas de saison, il n’y a rien de plus pratique qu’une réserve de champignons séchés dans le placard. Nous considérons les champignons séchés comme une extension de l’armoire à épices – en d’autres termes, comme un élément essentiel de la cuisine. Notre collection complète de cinq types de champignons (plus la poudre de cèpes) sera un cadeau bienvenu pour le cuisinier qui a tout. Sûrement la forme la plus ancienne de conservation des aliments, le séchage des champignons cueillis était autrefois le seul moyen de les conserver pour une utilisation ultérieure. Comme l’humidité représente une grande partie du poids d’un champignon, les champignons séchés ont une saveur intense. Vous pouvez en utiliser moins que si vous cuisiniez avec des champignons frais.

Conservez les champignons séchés dans un endroit sombre et sec, ou au congélateur, pour prolonger leur durée de conservation. Pour reconstituer des champignons, rincez-les puis placez la quantité souhaitée dans un bol résistant à la chaleur et couvrez-les d’eau tiède ou chaude (mais pas bouillante) pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient mous et souples. Vous pouvez peser les champignons avec une assiette, car ils ont tendance à flotter. Une fois réhydratés, retirez-les du bol à l’aide d’une cuillère à trous ou égouttez-les dans une passoire fine. Placez les champignons sur une serviette en papier pour absorber l’humidité restante.

Recette du shiitake

Nous faisons généralement tremper les champignons séchés dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils soient juste assez mous pour être hachés, sachant qu’ils continueront à se réhydrater lorsqu’ils seront incorporés dans une sauce ou une soupe. Mais les champignons séchés peuvent également être utilisés comme une alternative économique aux variétés fraîches plus coûteuses dans les sautés ou comme garniture pour les pâtes, les pizzas ou les salades ; dans ces cas, ils doivent être complètement ramollis avant d’être ajoutés au plat. Voici la meilleure façon de réhydrater cinq variétés courantes : les cèpes, les morilles, les trompettes noires, les chanterelles et les shiitakes. (Remarque : même lorsqu’ils sont entièrement réhydratés, les champignons seront légèrement plus moelleux que les champignons frais et n’auront pas exactement le même spectre de saveurs).

Ajoutez l’eau et les champignons séchés (1 tasse d’eau pour chaque ½ once de champignons) dans une casserole qui peut contenir les champignons de façon serrée et les garder submergés. Portez à ébullition à feu vif, couvrez, réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter jusqu’à ce que les champignons soient tendres, 15 à 30 minutes. Retirez les champignons. Passez le liquide de cuisson à travers une passoire à mailles fines pour enlever le sable ; réservez le liquide pour une autre utilisation. (Jetez le liquide de cuisson des champignons trompettes noirs ; il est désagréablement amer). Pressez les champignons pour éliminer tout excès d’humidité. Pour une utilisation en tant que garniture, faites-les sauter dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient chauds et assaisonnez-les de sel et de poivre.