Comment desosser un gigot d agneau

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Placez le gigot d’agneau dans une grande rôtissoire et faites des incisions sur tout le côté peau à l’aide d’un petit couteau. Enfoncez une tranche d’ail dans chaque incision.arrosez bien d’huile d’olive et assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Ajoutez quelques feuilles de laurier et un grand verre de vin blanc ou d’eau dans la poêle.Placez-la dans un four préchauffé à 180°C et faites-la rôtir pendant 1 heure à 1 heure et demie ou jusqu’à ce que, lorsque vous la percez avec une brochette, le jus rose remonte à la surface.Retirez-la du four et placez-la sur un plat de service. Couvrir d’une feuille d’aluminium sans serrer et laisser reposer pendant 15 minutes, puis trancher le long de l’os pour servir. Le jus de cuisson peut servir de base à la sauce.Le gigot d’agneau non désossé peut également être rôti dans une cocotte couverte avec le même traitement à l’ail et une demi-bouteille de vin blanc pendant 4 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache des os.

Comment désosser et rouler un gigot d’agneau

L’un des dilemmes de la cuisson d’un beau morceau comme le gigot d’agneau est de savoir s’il faut le rôtir avec l’os intact. Ou bien retirer entièrement l’os et le rouler ou le papillonner. La première solution a la préférence des chefs, car l’os empêche la viande de se dessécher et ajoute un élément supplémentaire de saveur. Mais à moins d’avoir une main experte, le découpage peut être délicat. En revanche, une pièce désossée est très facile à découper après la cuisson et le repos. Alors, quelle est la meilleure solution ?

Une solution intermédiaire intelligente consiste à farcir le gigot après l’avoir désossé, en particulier lorsque vous utilisez la méthode de l’os en tunnel. Une farce à base de viande d’agneau hachée, d’ail et de persil est toujours une bonne approche et nous la préparons souvent pour nos clients. Ce n’est pas très loin de l’imagination, mais cette simple combinaison peut vraiment rehausser l’agneau comme pièce maîtresse de la table et surprendra beaucoup de gens.

La technique elle-même n’est pas à prendre à la légère, vous devez donc l’aborder avec une certaine confiance – et un couteau bien aiguisé ! Mais une fois que vous aurez maîtrisé la technique, vous n’aurez que l’embarras du choix pour la farce.

Gigot d’agneau désossé

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

Je suis toujours déconcerté lorsque j’entends les statistiques sur la consommation d’agneau aux États-Unis. Comparée aux ventes de poulet, de bœuf et de porc, la consommation d’agneau est une goutte d’eau, inférieure de deux ordres de grandeur à celle du poulet. Pour 100 livres de poulet consommées par l’Américain moyen, nous consommons moins d’une livre d’agneau !

Et pourquoi ? C’est certainement l’une des viandes les plus délicieuses qui soient, avec sa texture charnue et sa saveur intense. Est-ce une question de disponibilité ? Probablement pas. Le manque d’exposition ? Peut-être. Ou est-ce simplement parce qu’elle n’est souvent pas très bien cuite, ce qui lui donne une saveur de gibier et une texture sèche ?

Je parie sur la deuxième hypothèse, et comme j’aime tellement l’agneau, je vais faire de mon mieux pour remédier à cette situation, en commençant par la meilleure façon de cuire un gigot d’agneau désossé. Je parle d’une méthode qui permet d’obtenir une viande douce, savoureuse, à la texture tendre et d’une teinte rosée parfaite, à point, du bord au centre, entourée d’une couche de graisse croustillante et brunie.

Temps de cuisson du gigot d’agneau désossé

Le papillonage d’un gigot d’agneau est une excellente technique de boucherie intermédiaire à apprendre, et un gigot en papillon présente de nombreux avantages pratiques et gustatifs par rapport à un gigot ordinaire. Le papillonage d’un gigot augmente la surface de la viande, ce qui signifie qu’elle peut absorber davantage d’arômes provenant de marinades ou de mélanges d’épices et qu’elle peut être farcie d’arômes avant d’être roulée et attachée pour la fermeture. Non seulement le papillonage réduira le temps de cuisson, mais il permettra également de cuire ce morceau tendre et savoureux sur un barbecue. De plus, un gigot en papillon est plus facile à découper. Le moment où vous commencerez le processus dépendra de l’os de la cuisse qui a été retiré. Si c’est le cas, passez directement au point 3. Il est préférable d’utiliser un couteau à désosser pour ce type de boucherie lourde. Une fois que vous aurez maîtrisé ces techniques de coupe, regardez notre vidéo pour découvrir comment faire cuire un gigot d’agneau au barbecue.

Localisez l’os de la cuisse. Placez le couteau contre un côté de l’os et commencez à couper la viande en suivant la courbure de l’os. Ne coupez pas toute la viande, mais seulement jusqu’à la profondeur de l’os.