Comment cuire saucisse de couenne

Comment cuisiner la saucisse de la fiesta argentine ?

Cette spécialité fait partie de la tradition gastronomique de nombreuses régions italiennes, présentant dans chacune d’elles des caractéristiques différentes. Le Cotechino Modena est, à l’heure actuelle, le seul reconnu par les institutions européennes avec l’attribution de la marque IGP (Indication Géographique Protégée) : cela en fait, de facto, le porte-drapeau d’une tradition très ancienne.

Certains chercheurs ont récemment émis l’hypothèse que son lieu d’origine pourrait être la région du Frioul-Vénétie Julienne, berceau d’un autre produit très similaire : le “Musetto” (*2). Ce que nous savons avec certitude, c’est que le Cotechino était déjà préparé au XVIe siècle par la Guilde des “Salsicciai” de Modène (*3) : c’est à partir de cette période, sinon plus tôt, que le nom de la spécialité a commencé à être associé à la ville émilienne.

La renommée de la gourmandise s’est considérablement accrue au cours des années 1700 et 1800. Sa consécration définitive a eu lieu en 1999 avec l’attribution de la marque IGP au Cotechino Modena qui est devenu, de fait, le type le plus représentatif d’un produit disponible dans de nombreuses zones italiennes.

Cuisson du cotechino

Le cotechino, comme les autres charcuteries italiennes, combine de la viande de porc avec des épices, mais avec l’élément distinctif supplémentaire d’utiliser la peau (ou la couenne) hachée avec le mélange. En outre, contrairement au salami, il doit être cuit avant d’être consommé et est souvent servi frit avec des lentilles. Les boyaux naturels de mouton sont disponibles dans la plupart des boucheries spécialisées ou chez les fournisseurs de saucisses.

Les températures de four sont pour un four conventionnel ; si vous utilisez un four à chaleur tournante (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml ; 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml ; 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et épluchés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent 55-60 g, sauf indication contraire.

Retirez les parties stérilisées du hachoir du congélateur et assemblez le hachoir en suivant les instructions du fabricant. Coupez la viande et la peau en morceaux suffisamment petits pour les passer dans le hachoir. La peau sera la partie la plus difficile à hacher, et vous devrez peut-être la passer deux fois dans le hachoir. À l’aide d’un disque de taille moyenne, broyez la viande et la peau dans un bol en acier inoxydable stérilisé et conservé au congélateur.

Recette du musetto

10% de viande de bœuf R 2b avec une proportion plus élevée de tendons et max. 5% de graisse visible, cru35% S 3b porc avec une proportion plus élevée de tendon et max. 5% de graisse visible, cru25% S 9 couches de lard sans couenne, cru10% S 6 joues sans couenne, cru20% Blancs d’œuf battus

Méthode1. Peser les épices et les ingrédients en quantités discontinues2. Préparer la bonne quantité de blancs d’œufs battus3. Broyez le tout par lots4. Le mélange atteint le bol-cutter et est lentement coupé en ; ajouter le sel de salaison et l’aide du cutter environ 3 tours. Ensuite, couper dans les blancs d’œufs battus. Le produit est coupé à l’aide de l’engrenage rapide en une masse finement moulue. 5. Remplir la chair à saucisse finie directement après la coupe. Boyaux : 280 mètres de peaux, calibre 22/24Maturation : 60 minutes à 60-70°CTemps de cuisson : 15 minutes à 70°CPerte de production : 12%Poids unitaire : 40-50g liés par pairesSource : “Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren” (La fabrication de viandes fines et de saucisses), recette 2419, p. 206, “Saucisses de Vienne”.

Recette du chimichurri

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Qu’est-ce qu’un boyau à saucisse ? Les boyaux de saucisses sont utilisés pour maintenir et façonner la garniture à l’intérieur afin qu’elle puisse être cuite. Il existe des boyaux de saucisses naturels et des variétés synthétiques, et la plupart d’entre eux sont comestibles. Bien que la plupart des amateurs de saucisses fassent cuire une saucisse dans son boyau, il est parfois possible de l’enlever. En retirant le boyau d’une saucisse, vous avez accès aux délices qu’elle contient, ce qui vous permet d’utiliser la farce pour d’autres idées de recettes.

Si certains amateurs de saucisses ne jurent que par le craquement satisfaisant d’une saucisse fraîchement cuite qui sort de son boyau, personne ne peut nier la saveur fantastique d’une saucisse. Apprendre à retirer le boyau d’une saucisse ne revient pas à lui enlever quelque chose, mais à trouver des moyens nouveaux et créatifs d’ajouter la saucisse à d’autres créations culinaires.