Quel accompagnement avec les quenelles

Photos de quenelles

Je pense que beaucoup de personnes ont cuisiné le steak haché selon la recette classique ou le steak haché aux oignons. La quenelle selon cette recette se prépare selon le même principe, mais, comme dans chaque recette, elle a ses propres caractéristiques. Préparer le bœuf …

Un plat très original à base de porc, de légumes, de champignons et d’œufs, qui peut être préparé un jour simple ou un jour de fête. Surprenez vos invités. Bien sûr, vous aurez besoin d’une grande casserole plate avec des pieds hauts si la casserole sera directement sur le feu, la viande et les légumes…

Quenelle lyonnaise

Robe : Or élégant et brillant avec des reflets verts.Nez : Bouquet fin et minéral avec des nuances florales et végétales rehaussées par une note de miel.Bouche :  Un vin pur, fin mais riche et gourmand, avec des nuances de noisettes et d’amandes grillées.

Le millésime 2021 a été un défi pour les vignerons jusqu’au dernier jour. Du gel d’avril, aggravé par un début de saison viticole très précoce, jusqu’aux vendanges de septembre, il a été caractérisé par des changements de temps brutaux. Les vignerons ont dû être extrêmement réactifs et attentifs. Les seuls moments de répit ont été la floraison, idéale pour la formation des fruits, et la véraison, accompagnée d’un ensoleillement dès la mi-août. Au final, le travail a été récompensé par le succès, si l’on excepte les faibles volumes.

De toute façon, 2021 est un millésime intéressant à travailler car il demande une grande technicité et la vinification doit être très précise. Bien que les fermentations aient été rapides, il a fallu porter une grande attention à l’extraction des tanins et de la couleur pour les rouges, et à l’équilibre aromatique des blancs. L’impression qui se dégage des premières dégustations est que les moûts ont un bon potentiel aromatique et que le rapport sucre-acidité suggère un style apprécié des amateurs de vins de Bourgogne.

Quenelle de brochet

Une quenelle (prononciation française : [kə.nɛl]) est un mélange de poisson ou de viande crémé, parfois combiné avec de la chapelure, avec une légère liaison à l’œuf, formé en forme d’œuf, puis cuit.[1] La préparation habituelle est le pochage. Autrefois, les quenelles étaient souvent utilisées comme garniture dans la haute cuisine. Aujourd’hui, elles sont plus souvent servies en sauce comme un plat à part entière. On retrouve des éléments similaires dans de nombreuses cuisines.

Lyon et Nantua sont célèbres pour leurs quenelles de brochet, souvent servies avec une sauce Nantua (sauce aux écrevisses) ou une sauce mousseline (sauce à la crème) et passées sous le gril. Le plat classique des quenelles de brochet Nantua ou simplement des quenelles Nantua consiste en des quenelles de brochet accompagnées de sauce Nantua, le brochet et les écrevisses étant des spécialités de la région de Nantua[4]. Les quenelles de brochet ont été inventées par un chef nommé Bontemps pour faire face à la “multitude d’arêtes longues, fines et fourchues” du brochet[5][6].

Les quenelles de brochet sont préparées de plusieurs façons, mais la plupart des recettes préparent d’abord une panade, essentiellement une sauce blanche épaisse, puis combinent la panade avec le poisson, et passent le mélange à travers un tamis tel qu’un tamis, ce qui donne une farce. Les quenelles sont façonnées à partir de la farce, puis pochées. Elles peuvent être servies en sauce et grillées, ou avec une variété de sauces[7].

Commentaires

Les chats du Col du Truges se sont rassemblés sur le rebord de la fenêtre de la cuisine. Ils sont une douzaine, assis fermement mais patiemment, comme s’ils attendaient une table au bistrot. Ces rongeurs ont dû être attirés par la tradition de la cuisine campagnarde française du restaurant, tout comme moi et les habitants des environs, qui déjeunent souvent à l’auberge.

La taille de la quenelle semble presque absurde au premier abord – son équateur est presque celui de sa longitude – mais sa masse est semblable à un nuage et sa saveur évoque l’équilibre subtil entre le poisson et la crème. Il s’agit d’un couple naturel, comme l’est la relation entre le brochet et l’écrevisse, le lac et la rivière ; l’existence de l’un alimente celle de l’autre, en symbiose à distance, mais exclusivement couplée.

Lorsque je suis retourné à New York, bastion de la cuisine française classique depuis les années 1940, j’ai été surpris de trouver ma métropole largement dépourvue de quenelles. Il en était ainsi depuis longtemps : Après la fermeture en 2004 de La Caravalle, une institution française vantée, seuls La Grenouille et Benoit, le restaurant d’Alain Ducasse, continuent de servir des quenelles. Même Daniel Boulud, un Lyonnais qui a assemblé des centaines de quenelles lorsqu’il était jeune cuisinier, ne les met qu’occasionnellement au menu dégustation de son restaurant Daniel.