Recette caille au miel et épices

Recette de la caille

Combiner les épices entières refroidies restantes et les épices sèches combinées dans un moulin à épices et moudre le tout en une poudre très fine. Réserver le mélange d’épices de Berbère pour l’aïoli de Berbère et pour assaisonner les cailles.

Faire mijoter le beurre, les aromates et les épices pour faire le Niter Kibbeh. Maintenir à feu doux pendant environ une heure ou plus, en veillant à ne pas trop chauffer.    Le Niter Kibbeh est prêt lorsque le beurre a cessé de bouillonner et qu’il sent les aromates, mais pas la noix.

Mélanger l’ail, les jaunes d’œufs, l’épice berbère, le vinaigre de vin rouge, le jus d’orange et le miel dans le bol d’un mixeur et bien mélanger.    Assaisonner avec du sel.    Ajouter l’huile en un filet lent et régulier pour faire une mayonnaise.

Mélangez la menthe, le glaçon et l’huile pendant quelques courtes impulsions dans un mélangeur à haute vitesse, ne laissez pas le mélange devenir chaud.    Assaisonnez avec du sel.    Filtrez à travers plusieurs couches d’étamine et jetez les solides.

Fouettez ensemble le vinaigre, le miel, l’ail haché et l’huile, assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez les feuilles de chou et mélangez très bien, en faisant pénétrer la vinaigrette dans les feuilles. Avant de servir, laissez reposer au moins 15 minutes, pour permettre à l’acide d’attendrir les feuilles.

Que servir avec des cailles

Le secret des cailles frites tendres et juteuses réside dans la durée de la cuisson. Pas le temps de friture, bien sûr. Si vous les faites frire trop longtemps, elles seront sèches et dures. L’astuce consiste à les cuire d’abord à la vapeur jusqu’à ce que la viande soit tendre. Laissez-les refroidir pour sécher les peaux, puis faites-les frire.

J’ai appris ça à la dure. Les cailles ne sont pas faciles à trouver et je ne les cuisine pas très souvent. Quand j’étais enfant, c’est mon père qui le faisait. Il aimait les cailles presque autant que les canards et les pigeons. Dommage que je n’ai jamais fait attention quand il préparait les cailles.

Les cailles ne sont pas des oiseaux charnus. Et le peu de viande qu’il y a peut être plutôt sec et dur. Les peaux sont fines, ce qui ajoute peu de graisse à la viande pendant la cuisson. L’astuce consiste donc à attendrir la viande sans la laisser se dessécher davantage. La meilleure solution ? Le cuiseur vapeur.

Tout d’abord, assaisonnez les cailles. Vous pouvez éventuellement les papillonner. Disposez-les dans le panier du cuiseur vapeur et faites-les cuire à la vapeur. Une heure et demie à deux heures. Piquer les poitrines toutes les 30 minutes environ pour vérifier si elles sont déjà tendres ou si une cuisson plus longue est nécessaire.

Recette de cuisses de caille

Veillez à ne pas trop cuire la viande de caille car elle deviendrait sèche et dure. La caille est suffisamment cuite lorsque la viande est légèrement ferme au toucher (semblable à la sensation d’un blanc de poulet cuit) et que le jus coule clair.

Grille :  Préchauffer le gril à une température moyenne-élevée (environ 400°F). Appliquez une légère couche d’huile d’olive sur la surface de la caille et assaisonnez. Placer les cailles sur le gril, côté poitrine vers le bas. Faites-les cuire pendant 5 à 7 minutes. Retournez les cailles et faites-les cuire pendant 5 à 7 minutes supplémentaires. La caille est cuite lorsque la viande est légèrement ferme (elle ressemble à un blanc de poulet cuit) et que le jus est clair.

Four : Préchauffer le four à 350°F. Chauffer une sauteuse à feu moyen-élevé avec suffisamment d’huile d’olive pour en recouvrir le fond. Assaisonner les cailles et les saisir dans la poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés, environ 3-4 minutes par côté. Placer les cailles dans le four et les faire rôtir jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et que les jus soient clairs, environ 10 à 15 minutes. En arrosant les cailles toutes les quelques minutes avec de l’huile d’olive et/ou du jus de cuisson, elles resteront moelleuses.

Griller :  Les cuisses de caille constituent un amuse-gueule rapide et savoureux. La façon la plus simple de les cuire est dans un panier (comme celui utilisé pour cuire le poisson) ou en brochettes comme les crevettes. Préchauffez le gril à feu moyen-élevé. Faites griller les cuisses d’un côté pendant environ 3 à 5 minutes, puis retournez-les et faites-les cuire pendant 3 à 5 minutes supplémentaires. La viande est bien cuite lorsqu’elle est ferme et qu’elle a légèrement rétréci le long du pilon. Le fait de badigeonner les cuisses de caille avec un glaçage est un bon moyen de les garder humides et d’ajouter une couche supplémentaire de saveur.

Mariner les cailles

En regardant mes récentes photos de cuisine d’été dans les hautes terres, il est devenu évident que j’ai fait beaucoup de cuillères. Pourquoi tant de spatchcocking en été ? Et qu’est-ce que le spatchcocking ? J’aborde le sujet en détail dans ” Comment dépecer un oiseau des hautes terres “, mais le principe de base est simple : il s’agit d’enlever la colonne vertébrale de la volaille et de l’ouvrir comme un livre pour l’aplatir afin que la viande cuise plus uniformément et plus rapidement. Lorsque je fais des grillades, c’est souvent la méthode que je privilégie, car je sais que je vais obtenir une cuisson uniforme et je n’ai pas besoin de m’encombrer d’un équipement comme une rôtissoire à volaille ou de méthodes plus improvisées comme la rôtisserie à la bière ou à la canette de seltzer.

L’été est également le moment idéal pour expérimenter des mélanges d’épices ; pour celui-ci, j’ai utilisé le COVEY de la nouvelle gamme d’épices et de mélanges The Provider. Un peu d’action “Covey on covey” me semblait approprié. Ce mélange d’épices particulier est un savoureux mélange de sucre brun et de morceaux d’ail, d’oignon et de carotte déshydratés, ainsi que d’autres épices. J’admets avoir saisi ces cailles un peu trop rapidement et à une température trop élevée. Bien que j’aime avoir une peau croustillante, toute personne qui fait des grillades avec du sucre dans son mélange d’épices doit savoir que le sucre fait caraméliser la peau plus rapidement. Si vous combinez cela avec un spray de cuisson pour éviter de coller et aider à saisir la peau, vous devez être vigilant et surveiller vos oiseaux pendant la cuisson au lieu de faire des allers-retours entre la cuisine et le gril pour surveiller les chiens et les enfants.