Olive à la grecque recette

Comment faire des olives

Les olives de Kalamata sont ainsi nommées parce qu’elles étaient originellement cultivées dans la région de Kalamata, qui comprend la Messénie et la Laconie voisine, toutes deux situées sur la péninsule du Péloponnèse. Elles sont maintenant cultivées dans de nombreux endroits du monde, notamment aux États-Unis et en Australie. Il s’agit d’olives en forme d’amande, dodues et de couleur violet foncé[9] provenant d’un arbre qui se distingue de l’olive commune par la taille de ses feuilles, qui atteignent deux fois la taille des autres variétés d’olives[2]. Les arbres ne supportent pas le froid et sont sensibles au flétrissement verticillien, mais résistent au nodule de l’olivier et à la mouche de l’olive[10].

Il existe deux méthodes de préparation des olives Kalamata, la méthode longue et la méthode courte. La méthode courte désamorce les olives en les emballant dans de l’eau ou une saumure faible, changée quotidiennement, pendant environ une semaine. Une fois désamérisées, elles sont ensuite emballées dans de la saumure et du vinaigre de vin, avec une couche d’huile d’olive et des tranches de citron sur le dessus. Les olives sont souvent fendues pour réduire davantage le temps de traitement. La méthode longue consiste à fendre les olives et à les placer dans une saumure forte pendant une période pouvant aller jusqu’à trois mois afin de les désamériser. Certains polyphénols restent dans les olives après le traitement, ce qui leur donne leur goût légèrement amer[12].

Recette d’olives marinées à la grecque

Maman disait : “Ne mange que 8 olives par jour, chérie.”    Mais c’était trop facile de dévorer les délices salés grecs à la douzaine. Avec du pain brun croûté au levain et de l’huile d’olive vierge verte sur une assiette plate, rien ne me satisfaisait plus que de manger les olives Kalamatas de Yiayia au milieu de l’hiver de Chicago.    Aujourd’hui encore, j’ai une assiette entièrement consacrée aux olives et à leurs pépins et je grignote ces fruits marinés toute l’année (et toujours par douzaine).

En grandissant, je tournais l’étagère du bas de l’armoire pour découvrir les olives Kalamata de Yiayia, cueillies à la main et préparées à la maison.    Des olives violettes, vertes et marrons flottaient dans des bocaux en verre d’un gallon contenant de l’origan, du thym, du vinaigre et de l’huile.    Enfant, je soulevais avec force le lourd bocal d’olives de 2 gallons de l’étagère du bas pour le poser sur le comptoir afin de plonger mes petits doigts dans la saumure d’huile et de vinaigre à la recherche des olives les plus juteuses.    En grandissant, j’utilisais une cuillère surdimensionnée pour pêcher les Kalamatas les plus acidulées, et je filtrait la saumure de la cuillère pour révéler mes petites bouchées.    Quand le mois de mai est arrivé, il est devenu plus difficile pour la cuillère de pêcher les olives au fond du bocal.    Je passais toute l’année à grignoter les fruits séchés et diminuais nos provisions de nourriture grecque que nous faisions venir de Grèce en contrebande.    Le pot d’olives vide était un indicateur que nous n’allions pas tarder à préparer nos robes et nos sandales pour l’été chez Yiayia.    Maman faisait une valise dans une valise lorsque nous allions à Athènes.    En août, nous rentrions à Chicago avec plus d’olives pour remplir le bocal et assez d’origan pour que les beagles nous reniflent comme des trafiquants de drogue.

Olives salées

Il y a quelques années, je faisais des achats de dernière minute pour l’anniversaire du vieux monsieur dans une quincaillerie locale.    Je suis tombée sur quelque chose que je savais qu’il voulait (vraiment) : un olivier Kalamata.

Non seulement il aime les olives, mais l’arbre lui-même était quelque chose qu’il voulait ajouter à notre paysage comestible en pleine croissance.    Nous avons tous les deux un héritage familial qui remonte à la Méditerranée et au Moyen-Orient, alors comment ne pas avoir un olivier dans notre jardin !    Sacrilège !

L’arbre a poussé rapidement, et c’est la première année que nous avons eu une vraie récolte d’olives.    C’est donc aussi l’année où j’ai suivi un cours intensif sur le séchage des olives Kalamata faites maison !    Mon plus gros problème était de savoir comment faire.    Il existe une variété de méthodes qui pourraient fonctionner pour ce type d’olives, mais beaucoup d’entre elles impliquent l’utilisation de beaucoup d’eau d’une manière telle que l’eau est maintenant inutile.    J’ai du mal à accepter cela, étant donné la gravité de la sécheresse que nous connaissons en Californie.

Olives marinées recette herbes

Mariner ses propres olives est une tâche très facile. Le plus dur est d’attendre patiemment pendant un mois qu’elles soient marinées, mais rassurez-vous, le résultat en vaut la peine. Apportez votre touche personnelle à cette recette en ajoutant les herbes et les épices que vous préférez. Vous aurez besoin de 4 bocaux en verre de bonne taille, lavés et stérilisés à l’eau bouillante et d’un œuf entier non cuit dans sa coquille pour tester le niveau de sel dans l’eau.

Les températures de four sont pour un four conventionnel ; si vous utilisez un four à chaleur tournante (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml ; 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml ; 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et épluchés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent 55-60 g, sauf indication contraire.

Fendez les olives des deux côtés, une fine entaille au sommet de chaque côté suffit. Cela aidera à libérer leur jus amer. Vous pouvez également les “casser” en les frappant suffisamment pour en fendre légèrement la chair.