Bar en croute de sel recette de chef

Que servir avec du bar cuit au sel

Daniel a rejoint l’équipe culinaire de Serious Eats en 2014 et rédige des recettes, des critiques de matériel, des articles sur les techniques de cuisine. Auparavant, il était rédacteur culinaire au magazine Food & Wine, et rédacteur en chef de la section restaurants et bars du Time Out New York.

Il y a une certaine poésie à faire cuire un poisson entier dans une croûte de sel. Depuis des milliards d’années, l’eau qui s’écoule sur les roches de la Terre a dissous des minéraux comme le sodium et le chlorure pour former des mers salées qui ont fini par devenir pleines de vie. Lorsque l’eau de mer sèche, les ions de sodium et de chlorure se lient et se cristallisent pour former le composé ionique que nous appelons sel. Ainsi, lorsque nous cuisons un poisson entier dans une croûte de sel, nous l’ensevelissons dans la forme durcie des minéraux qui l’ont entouré toute sa vie.

Mais la poésie ne nous mène pas au goût. Y a-t-il une bonne raison d’utiliser cette technique alors qu’un poisson peut tout aussi bien être passé au four sans être recouvert d’une montagne de sel ? Et quelle est la meilleure façon de procéder de toute façon ? Comment savoir si le poisson est cuit lorsqu’il est enfoui sous une coquille de halite durcie ? Cette méthode de cuisson n’est pas nouvelle pour moi, mais je ne l’avais jamais abordée aussi méthodiquement, jusqu’à présent. Ouvrons le couvercle et regardons de plus près.

Recette du loup de mer

Avez-vous déjà fait cuire du poisson en croûte de sel ? Ce bar en croûte de sel préparé avec le Big Green Egg sera un véritable cadeau sur votre table à Noël. Vos invités ne verront pas ce qu’ils vont manger avant que vous n’ouvriez la croûte de sel. Sensations fortes garanties ! La cuisson du bar en croûte de sel dans votre kamado rendra le poisson vraiment succulent. Les légumes lui confèrent une saveur subtile et ajoutent du jus. Vous ne mangerez que le bar car la croûte rend les légumes trop salés.

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Bar en croûte de sel jamie oliver

3 Battre les blancs d’œufs en neige. Ajouter le sel de mer et le reste du mélange d’herbes. Remuez jusqu’à ce que le sel soit uniformément humidifié. Répartir la moitié du mélange de sel dans une plaque de cuisson. Placer le bar farci sur le sel et couvrir complètement le poisson avec le reste du mélange de sel ; presser pour sceller.

5 Pendant ce temps, nettoyez les légumes et coupez-les en morceaux de 1/2 pouce avec 1/4 de tasse de persil. Faites sauter les légumes à feu vif dans une poêle avec 3 cuillères à soupe d’huile pendant 5-6 minutes : ils doivent rester assez croquants. Retirez du feu, salez et ajoutez le persil haché.

6 Retirez le bar du four et apportez-le à table dans sa croûte. À l’aide d’un grand couteau, tapez sur la croûte pour la faire craquer devant vos invités. Brossez le poisson pour enlever le sel et coupez-le en portions pour le servir avec les légumes.

Poisson en croûte de sel à l’italienne

La recette de Matt Worswick crée un plat élégant qui met en valeur l’humble carotte. Le granola de fleurs de sureau n’ajoute pas seulement un intérêt textural, mais fournit une belle explosion de douceur florale pour compléter le bar.

Commencez par préparer la purée de carottes, épluchez et coupez les carottes en tranches. Placez toutes les carottes dans un sac sous vide avec le beurre et l’anis étoilé et fermez. Faites-les cuire dans une casserole d’eau frémissante pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis passez-les au mixeur et au tamis fin. Garder au chaud

Epluchez les carottes puis enveloppez-les dans la pâte à sel. Placez-les sur une plaque de cuisson et faites-les cuire pendant 25 minutes. Vérifiez que les carottes sont cuites en insérant une brochette métallique dans la carotte. Laissez refroidir dans la pâte. Juste avant de servir, retirez la pâte et coupez les carottes en portions.

Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et ajouter l’huile de colza. Assaisonnez le poisson et faites cuire les filets côté peau pendant environ 4 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante, puis retournez-les et faites-les cuire pendant une minute de l’autre côté. Terminez avec le jus de citron.