Coquilles saint jacques aux pommes

Coquilles Saint-Jacques avec sauce à la pomme

Retirer le cœur d’une pomme et la couper en cubes d’un pouce. Mettre dans un mélangeur avec le jus de citron et 1/4 de tasse d’eau ; réduire en purée jusqu’à consistance lisse. Passer le jus au tamis à mailles fines dans un petit bol. Peler, enlever le cœur et couper le reste de la pomme en cubes de 1/4 de pouce. Ajouter au bol. Mettre de côté.

Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Assaisonner les pétoncles de sel et de poivre. En travaillant par lots, cuire les pétoncles jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien cuits, environ 2 minutes par côté. Transférer dans une assiette ; couvrir de papier d’aluminium pour garder au chaud.

Ajouter le beurre dans la poêle. Faire cuire en grattant les morceaux brunis au fond de la poêle. Ajouter le mélange de pommes réservé et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que le jus épaississe et que les morceaux de pommes soient tendres, environ 4 minutes. Déposer sur les pétoncles ; garnir de germes et assaisonner de sel et de poivre.

Mousse pour coquilles Saint-Jacques

Je cherchais une recette différente pour les pétoncles — quelque chose sans pâtes ni riz.    Le profil de saveur de cette recette est intéressant et surprenant ; nous l’avons apprécié.    Je n’avais que du chou rouge, c’est donc ce que j’ai utilisé, mais je pense que le rouge est un peu trop “sucré” et a dominé la saveur des pétoncles. La prochaine fois, j’utiliserai du chou vert qui, à mon avis, rehaussera la saveur délicate des pétoncles.

Je suis d’accord avec les lecteurs qui pensent que cette recette est meilleure servie avec du porc plutôt que du poisson. En soi, tout était savoureux, mais c’est une combinaison très étrange. La prochaine fois que j’essaierai cette recette, je la ferai avec du kielbasi au lieu du poisson.

Ce plat était si facile à faire et très savoureux. J’adore les pétoncles et j’ai hâte de le refaire. Le chou était bon et j’ai aimé le mélange de bacon, de pommes et de chou. Il faudrait cependant un peu plus de sel.

C’est un plat qui ne s’est pas déroulé comme je l’avais prévu, c’était une erreur totale de l’opérateur. J’ai trop salé mon plat ce qui a tué mes coquilles Saint-Jacques et je n’ai pas eu les meilleures coquilles Saint-Jacques car ils n’en avaient pas au magasin. Je vais réessayer avec le bacon fumé au bois de pommier et des pétoncles chers et voir si c’est aussi bon que tout le monde l’a dit.

Quelle purée pour les coquilles Saint-Jacques

La qualité des coquilles Saint-Jacques est cruciale pour ce plat et il faut des coquilles Saint-Jacques jumbo fraîches “Day Boat”, “Diver” ou “Dry Pack” (à commander chez votre poissonnier).    Les coquilles Saint-Jacques Day Boat sont récoltées quotidiennement et ne sont jamais mises en saumure. Par conséquent, leur texture est plus charnue et elles se saisissent ou se grillent merveilleusement bien, contrairement à celles qui ont trempé dans une solution de saumure qui contient généralement du tripolyphosphate qui blanchit les pétoncles et les encourage à absorber l’eau.

1 lb de coquilles Saint-Jacques jumbo fraîches Sel casher ou sel de mer Poivre blanc fraîchement moulu 1 C de champignons cremini hachés 1/2 C d’échalotes ou d’oignons verts hachés 5 tbs de beurre 1 tbs d’huile d’olive 2 C pelés, 2 C de pommes vertes acidulées (Pippin ou Granny Smith) pelées, évidées et coupées en julienne 1 C de vin blanc sec 3 C de bouillon de crustacés ou de poulet 1 gousse de vanille de 3 pouces, fendue 1 C de crème épaisse 1 c. à café de moutarde de Dijon Garniture Micro-herbes fraîches comme de l’oignon, caviar de poisson blanc ou de saumon frais rincé

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Recette du chef pour les coquilles Saint-Jacques

Une combinaison classique et élégante, la recette de coquilles Saint-Jacques poêlées de Josh Eggleton comprend une salade de pommes rafraîchissante qui ajoute à la fois de l’acidité et du croquant aux coquilles Saint-Jacques délicieusement dodues et juteuses. Notre guide de cuisson des coquilles Saint-Jacques peut vous aider avec des conseils de préparation et de cuisson.

Pour préparer la salade de pommes, coupez la pomme en tranches fines de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé. Coupez les tranches en allumettes, en jetant le cœur, et placez-les dans un petit bol. Salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile de colza pour assaisonner.

Retirez les coquilles Saint-Jacques de leur coquille et jetez la hampe et les œufs, puis rincez-les à l’eau froide et séchez-les délicatement. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, tracez un motif croisé sur les côtés plats de chaque coquille Saint-Jacques.

Placez une poêle sur un feu moyen-élevé et ajoutez l’huile pour la faire chauffer. Ajoutez les coquilles Saint-Jacques dans la poêle et saisissez-les pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur le fond – le motif en croix devrait aider la chair à être croustillante.

Il faut parfois des décennies de dévouement et d’efforts acharnés pour obtenir une étoile Michelin. Josh Eggleton, lui, a été “choqué” de remporter sa première étoile Michelin à l’âge de 27 ans, après seulement quelques années en tant que chef de cuisine.