Pressé de pomme de terre

Pavé de pomme de terre wikipedia

Alors que vous pensiez que les pommes de terre avaient été cuisinées de toutes les manières possibles, voici le légendaire plat d’accompagnement de The Quality Chop House. Des pommes de terre finement tranchées sont confites dans de la graisse de canard avant d’être pressées pendant la nuit et frites jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Le croustillant et le centre presque crémeux de ces pommes de terre les rendent meilleures que toutes les frites ou pommes de terre rôties que vous avez mangées auparavant.Cette recette est tirée de The Quality Chop House : Modern Recipes and Stories from a London Classic par William Lander, Daniel Morgenthau et Shaun Searley (Quadrille, £30). Photographie d’Andrew Montgomery.

Nos pommes de terre confites sont devenues légendaires. Elles sont le seul plat que nous n’avons pas une seule fois retiré du menu depuis leur heureuse conception au printemps 2013. Nous venions d’ouvrir le restaurant et devions trouver quelque chose à servir avec les côtelettes. Shaun était catégorique : QCH n’avait pas besoin de frites – la prochaine fois, nous aurions du ketchup pressé sur les tables – mais nous avions évidemment besoin de quelque chose d’indulgent, et probablement à base de pommes de terre. Nous avons commencé à préparer des pommes de terre en couches et, après de nombreux essais et erreurs, et après avoir refrit les restes, Shaun a trouvé ces pépites dorées et croustillantes. Utilisez des Maris Pipers : ils ont la teneur parfaite en sucre, en amidon et en eau pour éviter qu’ils ne s’affaissent pendant la cuisson.

Gratin de pommes de terre pressées

Les pommes de terre pressées gratinées ont grimpé en tête de mes plats d’accompagnement préférés à servir avec de gros morceaux de bœuf. C’est une recette de pommes de terre si simple qu’elle en est terrifiante. Enfin, pas terrifiante… mais presque. Ces pommes de terre sont une jolie variante de la vieille pomme de terre au four, et elles incarnent parfaitement une qualité que je m’efforce toujours d’atteindre dans ma cuisine : une surface savoureuse et croustillante ! Je reviendrai sur ce principe dans un autre article, mais sachez que je vais bientôt pontifier sur la surface croustillante et savoureuse. Et je ferai de vous un croyant.

Mec, j’aime l’Australie. D’abord, ma fille aînée a été conçue là-bas pendant notre lune de miel… et tant que nous sommes sur le sujet, vous ai-je déjà dit que nous avons failli l’appeler “Sydney” en clin d’œil à son point d’origine ? En fin de compte, je me suis dégonflé – je pensais que cela ferait un peu ringard, et à vrai dire, je pense qu’elle a été conçue à Brisbane. Mais je vais m’arrêter là. De toute façon, j’adore l’Australie. J’ai essayé ce plat d’accompagnement hier soir – il m’a été envoyé par Trish, une amie/lecteur australienne, il y a quelques semaines – et j’ai fini par l’adorer. Créé par l’écrivain culinaire australienne Jill Dupleix, il s’appelle “Crash Hot Potatoes”. Merci, Trish d’Australie, de l’avoir partagé.

Pommes de terre à mille couches

Verser la crème dans un grand bol ; assaisonner avec 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre. Peler les pommes de terre. Couper tous les côtés d’une pomme de terre pour obtenir une forme rectangulaire. Placez une mandoline au-dessus du bol de crème et, en commençant par le côté plat de la pomme de terre, coupez-la en tranches très fines dans le sens de la longueur. Remuez les tranches de pommes de terre dans la crème de temps en temps pour les empêcher de s’oxyder. Répéter l’opération avec les autres pommes de terre.

Badigeonner un moule de 10 x 5 x 2 3/4 pouces de hauteur avec la moitié du beurre ramolli. Recouvrir le moule de papier parchemin, en laissant un débordement de 5 pouces de chaque côté. Badigeonner le papier sulfurisé du reste du beurre ramolli et saupoudrer de sel et de poivre.

Couper les tranches pour former une couche uniforme dans le fond du moule ; répéter l’opération pour former une deuxième couche. Parsemer de quelques cubes de beurre ; assaisonner de sel et de poivre. Continuer à superposer les pommes de terre en ajoutant du beurre et de l’assaisonnement toutes les deux couches jusqu’à ce que le moule soit rempli. Replier les côtés du papier sulfurisé sur les pommes de terre. Couvrir hermétiquement le moule avec du papier d’aluminium et le mettre au four.

Terrine de pommes de terre pressées

Pave, le mot français pour “pavés”, est un terme que le chef Thomas Keller utilise pour décrire toute préparation alimentaire de forme rectangulaire ou carrée. Essayez sa recette – une version légèrement plus raffinée des pommes de terre en pavé – pour un plat d’accompagnement inoubliable pour les fêtes. Extrait de “Ad Hoc at Home”, par Thomas Keller (Artisan Books. (c)2009. Crédit photo : Deborah Jones

Je suis littéralement en train de préparer ce plat pour un Thanksgiving tardif demain, et dans la vidéo, Keller dit de le faire cuire entre 35 et 50 minutes. La recette indique plus du double de ce temps, soit 50 minutes. Quel est le temps de cuisson approprié ?