Recette paupiette de veau au four pomme de terre

Brioche

Je vous ramène 26 ans en arrière, à mes débuts comme chef au célèbre restaurant Le Cirque à New York, à l’endroit où se trouve aujourd’hui le restaurant Daniel. Ce plat a été créé à partir de quatre ingrédients principaux : du bar, des poireaux, des pommes de terre et du vin rouge. La recette originale n’est plus servie qu’au Café Boulud tandis que chaque année, au Daniel, nous créons une nouvelle recette autour des mêmes quatre éléments, mais avec de nouvelles techniques et présentations.

L’art du plat classique de tout grand chef dont on se souvient est qu’il est composé d’éléments assez simples. Dans cette recette, l’astuce réside dans la technique spéciale de superposition de feuilles translucides de pommes de terre, qui nécessite la grande variété Idaho tranchée très finement – soit avec un trancheur rotatif, soit avec une mandoline – pour envelopper le bar. Le temps de faire rôtir les pommes de terre croustillantes de tous les côtés, le poisson est parfaitement cuit. J’ajoute également une purée de pommes de terre pour offrir une texture contrastée de la pomme de terre.

Faites en sorte que chaque filet soit le plus rectangulaire possible [environ 12,75 x 5 cm] en coupant horizontalement 2,5 cm de l’extrémité épaisse du filet et en le repliant vers le côté le plus fin pour aplanir la surface. Faites une entaille verticale sur la queue de chaque filet, à quelques centimètres de l’extrémité, en veillant à ne pas couper tout le long, et rentrez cette extrémité.

Paella aux fruits de mer

Une paupiette est un plat français composé d’un mince morceau de viande, de volaille ou de poisson qui est farci d’ingrédients supplémentaires. La base du plat est généralement recouverte d’une farce composée de légumes, de viandes, de fruits et de chapelure finement hachés, et formée en rouleau. Une fois que le poisson, la volaille ou la viande farcis sont bien cuits, ils sont généralement coupés en petites rondelles avant d’être servis. Les paupiettes sont aussi communément appelées roulades, un mot basé sur le mot français signifiant “rouler”.

Le processus d’élaboration d’une paupiette commence généralement par la préparation de la base de viande, de volaille ou de poisson. Pour que le plat cuise uniformément, la base doit être battue avec un maillet pour être aussi fine et régulière que possible. Si la base est trop épaisse, il peut être difficile de cuire complètement l’intérieur de la viande sans brûler l’extérieur. Une base fine permet également de rouler plus facilement le plat en forme de bûche une fois qu’il est farci.

Les ingrédients de la farce sont généralement étalés sur le dessus de la base fine, en ligne au centre de la viande. La farce n’est généralement pas étalée sur les bords de la base afin de faciliter le roulage et la fixation de la viande. Une fois la garniture placée, la viande est roulée fermement autour de la garniture et fixée en place à l’aide de cure-dents ou de brochettes.

Recette de paupiette de veau

Le vrai veau ? Notre veau est élevé sans cruauté dans l’État de New York par un réseau de petites exploitations. Les veaux vivent en groupe, dans des étables ouvertes, avec du soleil et un accès à l’extérieur ; ils ne sont jamais mis en cage ni enfermés. Ils mangent une formule de lait spéciale qui est distribuée scientifiquement pour faire grossir et nourrir les jeunes animaux. Ce système d’élevage de veaux a été salué par le Dr Temple Grandin, expert en matière de manipulation et d’élevage sans cruauté du bétail.

Avez-vous manqué quelque chose ? Le veau est une délicieuse alternative au bœuf, avec un goût plus léger et une texture tendre. Comme il est plutôt maigre, de nombreuses recettes ajoutent des matières grasses pour le garder humide. Essayez l’une – ou plusieurs – de nos recettes de veau préférées ci-dessous et faites-nous savoir ce que vous en pensez.

En italien, saltimbocca signifie “sauter dans la bouche”, et si vous essayez cette recette facile de côtelettes de veau à la saltimbocca, vous comprendrez pourquoi elle est en tête de liste des recettes préférées. Nous enveloppons les côtelettes de veau milanaises de feuilles de sauge fraîche et de notre Jambon de Bayonne pour leur donner de la saveur et maintenir l’humidité, puis nous les faisons rôtir à la poêle dans un four chaud. Cette recette est prête à être servie en moins de 20 minutes, ce qui en fait un dîner de semaine facile. Une sauce tomate légère et crémeuse termine ce délicieux plat.

Paupiette de poisson

Les Lituaniens sont de grands amateurs de pommes de terre – c’est pourquoi leurs délices culinaires, principalement les plats de viande (côtelettes de porc rôties ou panées, paupiette de veau, bœuf, brochettes de viande caucasienne) sont souvent servis avec une garniture de pommes de terre. Cependant, vous pouvez trouver de nombreuses recettes qui ne tournent qu’autour de la pomme de terre, comme les plats d’inspiration polonaise.

Le plus célèbre des plats lituaniens. Les cepelinai tirent leur nom de leur forme ovale qui ressemble à celle d’un “zeppelin”. La recette est assez simple, mais les cepelinai sont très morish.  Sans surprise, ils sont farcis de pommes de terre, de viande ou de champignons et de sauce au lard.

Une autre spécialité locale que vous devriez goûter est la soupe de betteraves lituanienne. Cette soupe typique s’appelle saltibarsciai et elle est faite de betteraves rouges et de concombres. Et devinez quoi ? Vous pouvez compléter cette soupe avec des pommes de terre !

Un excellent dessert traditionnel lituanien est le sakotis. Il s’agit d’un gros gâteau en forme de cône – ceci est dû à sa préparation spéciale. Le sakotis est cuit à la broche ! Il est composé d’œufs, de farine, de sucre et de zestes de citron, et peut également être aromatisé au rhum, à la fleur d’oranger ou au zeste d’orange. Cette œuvre d’art est consommée lors d’occasions spéciales, où elle est délicatement décorée de chocolat et de fleurs.