Cuissot de chevreuil au miel au four

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La venaison sauvage est l’une des viandes les plus délicieuses à rôtir à cette époque de l’année. Cette recette tire le meilleur parti de sa riche saveur en la combinant avec le goût aigre-doux de la mélasse de grenade, des épices chaudes et du romarin. La saison du daim sauvage, du chevreuil et du cerf rouge commence le 1er novembre. Tout bon boucher sera en mesure de vous fournir, sinon j’utilise The Wild Meat Co pour l’acheter en ligne – j’aime particulièrement le daim, qui a un goût de gibier plus doux. Pour couper le gigot en papillon, il faut enlever l’os et ouvrir la viande à plat, ce qui permet à la viande de mieux absorber la marinade, réduit le temps de cuisson et facilite la découpe. Vous pouvez acheter le gigot en papillon, demander à votre boucher de le faire pour vous ou regarder sur YouTube.

Gigot de chevreuil rôti

C’est stupide ? Mais il a souri et m’a offert un gigot de chevreuil roulé, désossé (qui ressemblait beaucoup à un morceau de bœuf) et j’étais tellement embarrassé par ma question stupide que je me suis senti obligé de l’acheter.

Il est resté dans mon réfrigérateur pendant une semaine (ce qui m’a terrifié) pendant que je décidais ce que j’allais bien pouvoir en faire. Sortant de ma zone de confort, j’ai cherché sur Internet différentes recettes et j’ai essayé la suivante, un amalgame de plusieurs recettes.

Cela a si bien marché que j’ai complètement agacé mon mari en lui disant à quel point j’étais surprise de son goût (c’était un pur soulagement, pas une jubilation, je vous le promets).  Contrairement à la venaison que j’ai mangée dans le passé, elle n’était pas du tout hépatique, mais très tendre et peut-être même plus agréable qu’un rôti de boeuf.

Retirer le gibier de la marinade, réserver et filtrer la liqueur. Séchez-le en le tapotant et laissez-le sans le couvrir dans un endroit frais pendant quelques heures pour qu’il sèche un peu. Couvrez-le sans serrer avec du papier absorbant si vous craignez les mouches ou d’autres contaminants.

Pour la sauce, faites bouillir la marinade tamisée jusqu’à ce que l’alcool ait brûlé et qu’elle ait réduit d’environ un quart. Ajoutez le bouillon de la marmite et le jus de la rôtissoire. Incorporez ensuite le mélange de maïzena et faites cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à épaississement. Ajoutez la confiture. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre si vous le jugez nécessaire.

Recette du cuissot de chevreuil gordon ramsay

Le cuissot de chevreuil est une viande très maigre, ce qui amène de nombreux cuisiniers à recommander de larder ou d’étouffer le morceau dans du lard gras ou de la pancetta pour éviter qu’il ne se dessèche. Je l’ai fait et bien que le rôti soit très impressionnant – sans parler du fait qu’il est un peu moelleux – le goût du bacon peut être écrasant. Mon approche est un compromis et fonctionne très bien. J’ai d’abord fait frire la pancetta pour en extraire la graisse, puis j’ai fait revenir le rôti dans la graisse de pancetta avant de le mettre au four.

L’astuce ici est d’imaginer que le rôti est assez robuste pour être rôti avec tous les légumes – bien sûr, un cuissot de 600 g de venaison cuira bien avant les légumes. La cuisson doit donc se faire en deux temps. Faire rôtir les légumes, puis faire revenir et rôtir le gibier séparément, en les faisant cuire simultanément, puis les rassembler sur un grand plateau.

Un cuissot de chevreuil plus petit doit conserver autant de jus que possible dans la viande. Cela signifie qu’il y aura peu de jus pour faire une sauce, qui devra donc être préparée séparément. Une sauce au raifort fonctionne bien avec la venaison et est assez facile à préparer si vous avez du raifort frais. Mais je préfère une riche sauce au vin. Elle nécessite une bonne dose de cuisson, mais elle en vaut la peine.

Faux-filet de chevreuil à rôtir lentement

La semaine dernière, j’ai eu la chance de passer deux jours avec la chef Rachel Green, qui m’a donné un cours magistral sur la cuisine du gibier et de la venaison. Elle aime particulièrement utiliser les fruits de saison – et en automne, les baies sont en abondance. Voici une recette de dîner qui utilise les baies pour rehausser le goût de la venaison à la perfection, et bien que vous deviez vous concentrer, ce n’est pas difficile.

Si un chef cuisinier de la télévision a besoin de références campagnardes, Rachel les a à la pelle.  Sa famille est agricultrice dans le Lincolnshire depuis 14 générations et sa mère et sa grand-mère étaient toutes deux d’excellentes cuisinières.    Rachel a pris ses premiers ustensiles de cuisine alors qu’elle n’était encore qu’un bambin. Et quand elle n’expérimentait pas dans la cuisine, elle était en train d’agneler, de tirer du gibier ou de dépecer un cerf.