Canard au four aux navets

Combien de temps cuire un canard

Canards sauvages et navetsPour 8 personnes. Adapté par Corinne Cook d’une recette de “Louisiana Largesse”, éditée par feu Pat Baldridge.4 canards sauvagesSel, poivre noir et poivre de Cayenne au goût½ tasse de beurre6 navets moyens, pelés et coupés en quatre4 oignons moyens, coupés en quatre1 cuillère à café de sauce Worcestershire1 tasse de vin blanc1 cuillère à soupe de jus de citron

2 tasses de bouillon de bœuf¼ de tasse d’oignons verts, facultatif2 cuillères à soupe de persil frais haché, facultatifPincée de marjolaine1. Assaisonner très généreusement les canards avec du sel, du poivre et du cayenne à l’intérieur et à l’extérieur. Dans une grande poêle, faire revenir les canards dans le beurre. Retourner les canards pour que tous les côtés soient dorés. Retirer les canards et les mettre de côté.2 Faire revenir les navets et les oignons dans la même poêle pendant environ 15 minutes. Mettre les légumes de côté.3 Ajouter la sauce Worcestershire, le vin et le jus de citron dans la poêle pour la déglacer. Ajouter ensuite le bouillon de bœuf et faire cuire pendant 3-4 minutes.4. Placer les canards dans la rôtissoire, poitrine vers le haut, en les serrant bien. Verser la sauce sur les canards (ne pas ajouter les navets à ce moment-là), couvrir hermétiquement de papier d’aluminium et cuire à 325 F pendant 11/2 heures.5. Découvrir et ajouter les navets et les oignons et cuire pendant 30 minutes de plus. Vérifier que les canards sont tendres.6. Cinq minutes avant de servir, ajouter les oignons verts, le persil et la marjolaine. Remuer et servir.

Recette de magret de canard en fonte

Le canard est toujours une préparation qui prend du temps, d’une manière ou d’une autre. Comme tous ceux qui aiment le canard, je suis toujours à la recherche de recettes qui promettent une peau croustillante. J’ai déjà fait mijoter du canard en le faisant rôtir à couvert pendant quelques heures, puis à découvert pendant une heure.    Cela donnait une viande qui se détachait de l’os, mais pas une peau croustillante.

Je me suis souvenue avoir entendu parler d’une recette de canard à rôtir lentement par mon amie Kathleen, dont je fais implicitement confiance à la sensibilité culinaire.    Elle faisait référence à une recette qu’elle avait vue dans le magazine Saveur, et a eu la gentillesse de m’envoyer le lien, que je partage avec vous ici.

Il s’agit de mon adaptation de la recette de l’article.     J’ai suivi exactement la technique mais j’ai fait mes propres substitutions et ajouts.    J’ai substitué l’échalote et le laurier à l’ail et au thym (non pas qu’il y ait quelque chose de mal avec l’ail et le thym), mais j’aime le parfum du laurier avec la volaille et je préfère l’échalote à l’ail dans de nombreuses préparations (plus délicate et plus douce).

L’ajout de navets cuits à l’eau dans la rôtissoire sous le canard pendant la dernière heure de cuisson est une idée purement personnelle – et délicieuse !    J’ai enduit les navets d’un filet d’agave, de sel et de poivre, et ils ont caramélisé dans la graisse de canard restante pendant la dernière heure de cuisson – doux, terreux et tendre.

Canard cuit

Comme pour toute volaille, il y a toujours un risque que le canard abrite des bactéries nocives. Mais la cuisson du canard est différente de celle du poulet et de la dinde, car il s’agit d’une viande rouge. Comme pour les autres viandes rouges, certaines personnes préfèrent manger du canard cuit à point ou à point saignant, afin qu’il soit encore rose à l’intérieur.

Selon les recommandations officielles de l’USDA en matière de sécurité alimentaire, le magret de canard doit être cuit à au moins 160°F et de préférence à 170°F. Si vous faites cuire un magret de canard à 155°F (en supposant que la cuisson continue à faire monter la température à 160°F pendant que le canard se repose), il sera à point, sans danger pour la consommation et encore un peu rose au centre, mais peut-être un peu plus sec que vous ne le souhaitez. Si vous êtes enceinte ou si vous avez un système immunitaire affaibli, c’est la voie à suivre.

Mais si vous préférez votre canard un peu plus rosé, faites-le cuire à 135° ou 140°F et savourez un magret de canard à point. La sécurité n’est pas garantie, mais si vous aimez votre canard un peu plus juteux et tendre, vous pouvez considérer que le léger risque en vaut la peine.

Conseils pour la cuisson du canard

Mercredi dernier, j’étais en congé et j’avais donc un peu plus de temps pour préparer le dîner et j’avais envie de cuisiner quelque chose de nouveau. J’ai feuilleté un livre de cuisine récemment acquis – Rick Stein’s French Odyssey – et j’ai trouvé cette recette qui m’a semblé délicieuse. Elle était délicieuse aussi ! J’ai fait quelques ajustements mineurs – je ne cuisinais que pour moi, alors au lieu d’utiliser un canard entier, j’ai opté pour une cuisse et un filet de canard. Sainsbury’s n’avait pas de navet, j’ai donc remplacé par du rutabaga, et enfin, je n’avais pas de madère, mais j’avais un sachet de marsala, alors je l’ai utilisé. Mais le résultat final était très savoureux !

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole ignifugée. Ajoutez le canard, côté poitrine vers le bas, et faites-le bien dorer sur toute la surface à feu moyen-élevé. Retournez le côté poitrine, réduisez le feu, couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, faites chauffer trois cuillères à soupe de la graisse de canard réservée dans une grande poêle, ajoutez les échalotes et faites-les sauter à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de tous côtés. Retirez les échalotes et ajoutez les navets, les carottes et le sucre et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient dorés.