Filet mignon oignon fond de veau

Recette du bouillon de bœuf

C’est la deuxième fois que je fais ce plat. La première fois, c’était il y a presque deux ans, pour le dîner d’anniversaire de ma compagne de table. Son cadeau d’anniversaire prévoyait que le steak serait réservé à elle, et non au Projet. Cela signifiait que je pouvais simplement cuisiner et servir sans la séance de photos gênante dans la cuisine que les plats pour le Projet exigent, et je n’avais pas besoin de prendre des notes mentales pour un futur article de blog (mais bien sûr, je ne pouvais pas m’en empêcher). La première fois, ce steak était absolument fantastique, et j’avais hâte de le refaire pour le comptabiliser dans le cadre du Projet.

Dans ce plat, le filet-mignon est doré dans une poêle, puis fini au four, et servi nappé d’une sauce au vin rouge. La sauce au Merlot commence par la préparation d’un caramel, puis la dissolution du vinaigre dans le sucre bouillant. Dans une autre poêle, les oignons sont ramollis dans le beurre, et le vin, le fond de veau ou la demi glace, sont ajoutés et mijotés. Le mélange est assaisonné, et les solides sont filtrés. Le liquide est ajouté au caramel et chauffé jusqu’à ce qu’il soit dissous. Les steaks sont servis arrosés de cette sauce.

Sauce demi-glace japonaise

Le filet est cuit sous vide pendant 45 minutes à 125 °F, puis grillé. Servi avec deux sauces au piment péruvien – aji amarillo (avec yuzu) et panca rouge. Le filet est garni de bifteck de flanc séché au barbecue asiatique, d’échalotes croustillantes et de ciboulette. Le filet est accompagné d’une crème anglaise au gouda fumé servie sur un biscuit sablé à l’oignon. Sur la crème anglaise, des champignons de hêtre fumés, des oignons glacés, une demi-glace de cèpes et un gel d’oignons Vidalia.

Vous appliquerez différentes techniques dans ce plat : gélification de la crème anglaise au gouda avec des carraghénanes iota et kappa, filet sous vide, déshydratation du bœuf séché au barbecue, gélification du gel d’oignon vidalia et fumage au thé.

5- Farinez soigneusement une surface et étalez la pâte très finement. Placez la pâte sur une plaque de cuisson antiadhésive et faites-la cuire pendant environ 10-11 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit légèrement brune. Découpez en formes désirées pendant que la pâte est encore chaude.

Sauce aux champignons demi-glace

Le fond de veau, même s’il ne fait pas partie des aliments de base dans les foyers, est très présent dans les cuisines professionnelles d’Europe et joue un rôle essentiel dans la cuisine française classique. Les os de veau contiennent naturellement plus de gélatine que les os de bœuf, ce qui donne du corps au bouillon. Le bouillon qui en résulte a un goût plus doux que celui du bœuf (qui peut parfois être trop fort) et est absolument plein d’umami, ce qui en fait une excellente base pour de nombreux plats. Les cuisines professionnelles sont capables de préparer des dizaines de litres de fond de veau à la fois, qui mijotent généralement pendant pas moins de douze heures. La recette ci-dessous a été adaptée pour une plus petite quantité convenant à une cuisine domestique, et ne nécessite donc que 4 à 6 heures pour créer un fond de qualité supérieure. Il existe deux types de fond de veau : le fond brun et le fond blanc. Dans le fond blanc, les os et les légumes sont mijotés sans être rôtis, ce qui donne un fond au goût plus délicat et à la couleur plus pâle. Le fond brun de veau, quant à lui, fait d’abord rôtir les os et les légumes avant de les faire mijoter avec de l’eau pour obtenir une saveur et une couleur plus profondes. Comme sa préparation prend plusieurs heures, il est conseillé de préparer une grande quantité de bouillon et de le congeler en portions, afin d’en avoir toujours sous la main.

Bouillon de poulet demi-glace

Une recette traditionnelle de demi-glace est réalisée en combinant un mélange de moitié de sauce brune de base et de moitié de fond brun (comme le fond de bœuf), puis en laissant mijoter jusqu’à ce que le mélange soit réduit de moitié. Dans cette recette raccourcie, au lieu de préparer le bouillon à partir de zéro, on utilise un bouillon acheté en magasin. Il n’aura pas le même corps qu’une demi-glace faite maison, mais il vous fera gagner environ huit heures.

La demi-glace est une sauce étonnante à servir avec des viandes rouges comme les rôtis et les steaks grillés. La seule difficulté réside dans le fait que sa préparation peut prendre beaucoup de temps. Les puristes pourraient froncer les sourcils à l’idée d’utiliser un bouillon de bœuf acheté dans le commerce. Mais la réalité est que si quelque chose est trop difficile à faire, vous ne le ferez probablement pas. Et c’est bien dommage, car tout le monde devrait pouvoir profiter de la saveur riche et profonde de la demi-glace.

Pour ce substitut rapide de la demi-glace, utilisez un bouillon de la meilleure qualité possible et privilégiez les variétés à faible teneur en sodium, voire sans sel. Le processus de réduction du bouillon concentre le sel, et vous ne voulez pas que votre sauce finie ait un goût de sel.