Filet mignon en croute au fois gras

Filet mignon à point

Le thon se prête bien à certaines des méthodes utilisées pour la cuisson du bœuf. Cette préparation pourrait faire croire à un cow-boy aux yeux bandés qu’il mord dans un succulent steak. Dans ce plat du légendaire Inn at Little Washington en Virginie, une portion centrale de thon est taillée pour ressembler à un filet mignon, grillée à point, recouverte d’une plaque de foie gras saisi (foie de canard gras) et arrosée d’une sauce au vin rouge au goût explosif. Le tout est servi sur des oignons carbonisés et des rubans de courgette et de carotte. Naturellement, le même concept fonctionne à merveille avec un filet de bœuf. Si le foie gras n’est pas disponible, il suffit de l’omettre. Le plat sera tout de même sensationnel sans lui.

Assaisonnement pour filet mignon

4 steaks de filet mignon de 170 gr2 cuillères à soupe de beurre2 cuillères à soupe d’huile d’olive140 gr. de foie gras, coupé en 4 tranches (facultatif)Sel et poivre noir fraîchement mouluFarine pour saupoudrerPour la sauce aux truffes:110 gr. truffe noire en copeaux (vous pouvez utiliser des copeaux de foie gras dans une petite boîte ou un pot en verre, beaucoup moins cher)2 cuillères à soupe de beurre2 cuillères à soupe de madère2/3 de tasse de demi-glace de veau brunBeurre froid, pour monter la sauce Chauffez une sauteuse à feu moyen-élevé. Ajoutez le beurre et l’huile et faites chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Saler et poivrer les steaks et les faire revenir doucement dans le mélange huile/beurre des deux côtés. Le temps de cuisson dépendra du degré de cuisson souhaité pour les steaks. Pendant ce temps, dans une autre poêle à feu doux, faire suer la truffe dans le beurre. Ajouter le madère et verser la demi-glace de veau brun. Continuez à laisser mijoter doucement à feu très doux.Maintenez les steaks au chaud dans le four pendant la préparation du foie gras. Inciser légèrement les tranches de foie gras, assaisonner et saupoudrer légèrement de farine. Faire revenir brièvement les tranches de foie gras dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’elles prennent de la couleur.Terminer la sauce aux truffes en incorporant un peu de beurre froid jusqu’à ce que la sauce commence à prendre forme.

Idées de dîner à base de filet mignon

Ingrédients : 6 portions1 paquet de pâte feuilletée (500g)1 kg de filet mignon de bœuf maigre1 œuf sel, poivre herbes “provinciales” (mélange d’épices)1 oignon1 petite boîte de foie gras (facultatif)1 verre de vin rouge fort

Faites dorer rapidement (sans cuisson) toutes les faces de la viande dans l’huile d’olive. Mettez-la dans une assiette. Coupez l’oignon et faites-le revenir dans le jus de viande. Ajoutez le vin rouge, (ajoutez de l’eau, si nécessaire), du sel et du poivre et laissez mijoter quelques minutes.Filtrez la sauce. (Ajouter le foie gras). Mettre de côté. Etaler la pâte dans un grand rectangle et mettre la viande au milieu.Saupoudrer la viande d’épices et fermer hermétiquement les quatre côtés.Retourner l’ensemble et décorer la face supérieure. Répartir le jaune d’œuf sur la surface.Couvrir de papier sulfurisé (ne le garder que pendant la première moitié de la cuisson). Servez avec des haricots verts et la sauce.

Comment cuire le filet mignon

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

La côte de bœuf est peut-être le roi de la table des fêtes, mais si je devais nommer un rôti pour la triple menace de dictateur à vie, président et premier tigre, ce serait le bœuf Wellington. Il n’y a certainement pas de rôti plus décadent dans l’histoire du canon post-romain.

L’origine du plat n’est pas exactement connue, et il n’y a pas beaucoup de recherches primaires que je puisse ajouter à la multitude de théories qui ne sont pas déjà couvertes par l’article de Wikipedia sur le sujet (tl;dr il pourrait être nommé d’après le 1er Duc de Wellington, il pourrait être un nom anglais patriotique pour un plat français, il pourrait être nommé d’après une paire de chaussures, ou il pourrait être originaire du pays des Hobbits et des Nelwyns). Mais nous ne sommes pas à la recherche de discussions pédagogiques sur l’origine ou l’étymologie. Ce qui nous intéresse, c’est une chose, et une seule : le goût.