Filet mignon de porc au lait en cocotte

Informations pratiques

On pourrait croire que nous n’avons pas beaucoup braisé puisque, d’une manière ou d’une autre, il semble que j’ai commencé plusieurs posts sur les aliments braisés mais que je ne les ai pas terminés/publiés. Mais croyez-moi, nous avons beaucoup braisé. Nous apprécions vraiment le four hollandais.

En janvier dernier, nous avons fait une longe de porc braisée au lait de Cover & Bake. J’avais un peu d’appréhension. Un liquide de braisage composé de lait et de vin blanc n’avait pas l’air très excitant. De plus, en cherchant des recettes de porc braisé au lait, nous avons découvert que le lait peut devenir un peu brun et grumeleux. Cela ne nous a pas semblé très attrayant.

Le porc est doré dans du lard salé qui a été haché et fondu. Cela ajoute beaucoup de saveur au plat. Nous avons acheté du porc salé au Market District. C’est un produit assez gras et nerveux – regardez ce petit gars qui a sauté de la casserole sur la cuisinière, traversé l’île et presque atterri dans une tasse :

La recette est assez simple : assaisonner le porc, faire revenir le porc dans le porc salé, ajouter l’oignon, la carotte, le céleri (et l’ail, si vous le souhaitez) et les herbes (feuille de laurier, brins de romarin ou de thym [nous avons utilisé des herbes séchées]) puis ajouter le lait et cuire à 325, partiellement couvert, jusqu’à ce que le porc atteigne 150 degrés.

Échine de porc toscane cuite au lait

Bien que ce ne soit pas le plat le plus attrayant à regarder, cette recette classique de longe de porc braisé au lait est appréciée dans toute l’Émilie-Romagne. À mesure que le porc cuit, le lait se sépare en caillé et absorbe le jus de la viande pour créer quelque chose de délicieux.

Ajoutez l’ail, le zeste de citron et les herbes dans la poêle, puis ajoutez le lait. L’ajout du zeste de citron sépare le lait en caillé et en petit-lait, ce qui n’a pas l’air très appétissant, mais ne vous inquiétez pas, c’est délicieux !

Pendant que le porc repose, vous avez le temps de préparer la sauce. Retirez les herbes entières, le zeste et l’ail, puis passez la sauce dans une casserole propre, en réservant le caillé. Remettez le liquide sur le feu et faites-le réduire pour obtenir une sauce fine.

Le caillé peut sembler un peu étrange mais il s’agit essentiellement d’une délicieuse ricotta de porc, alors ne le gaspillez pas ! Découpez le porc et servez-le sur un lit de ricotta. Arrosez avec la sauce brillante et servez avec un grand bol réconfortant de purée de pommes de terre crémeuse ou de polenta.

Que servir avec du porc braisé au lait ?

Lorsqu’il s’agit de cuisine espagnole, je ne peux pas imaginer une meilleure autorité en la matière que Penelope Casas. Elle n’est peut-être pas aussi célèbre que les chefs célèbres qui dominent les ondes, mais elle se classe parmi les chefs érudits, comme Paula Wolfert, Fred Plotkin ou Nancy Harmon Jenkins, pour n’en citer que quelques-uns, qui s’efforcent d’intégrer la tradition et l’authenticité dans leurs recettes.

J’ai découvert le travail de Casas à la fin des années 70, alors que j’étais étudiant diplômé, et j’en suis resté fan depuis. Et même si ses recettes ont parfois demandé des efforts considérables, elles ont toujours donné des résultats délicieux.

La recette d’aujourd’hui, tirée de The Food and Wines of Spain, qu’elle a publiée en 1979, pour un rôti de porc mijoté dans du lait, est peut-être l’une de ses plus simples, mais elle donne l’un des plats de porc les plus savoureux que j’aie jamais préparés. Avec un minimum d’efforts et quelques ingrédients, qui sont tous des produits de base de la cuisine, vous obtenez un plat qui devrait plaire même aux critiques les plus sévères.

Bien que j’aie souvent préparé une version similaire, et plus renommée, tirée du livre de cuisine italienne classique de Marcella Hazan, et que j’en ai parlé dans ce blog, je trouve celle de Casas meilleure. Elle est plus savoureuse, grâce à l’utilisation d’oignons et de carottes, et plus raffinée, notamment parce que la sauce est réduite en purée et filtrée. Mon adaptation, cependant, est toujours influencée par la recette de Marcella, qui demande d’arroser et de retourner le rôti de temps en temps et de découper la viande en tranches de ⅜ pouce d’épaisseur.

Nigella porc au lait

Non seulement vous pouvez réussir à faire mariner du porc dans du lait, mais il s’avère que les produits laitiers sont en fait plus aptes à attendrir la viande que de nombreux ingrédients de marinade plus traditionnels. Si l’idée vous semble étrange, considérez qu’il s’agit d’une étape différente de celle qui consiste à mariner du poulet dans du babeurre avant de le faire frire. Les ingrédients sont légèrement différents, mais le principe est le même.

Selon le site internet Fine Cooking, faire mariner des côtelettes de porc ou d’autres viandes dans du lait est plus efficace pour attendrir la viande que d’autres types de marinades. Le mécanisme exact est inconnu, mais il pourrait s’agir d’enzymes dans le lait qui agissent sur les protéines de la viande pour les décomposer et ainsi assouplir les fibres musculaires.

Les côtelettes de porc peuvent mariner dans une marinade à base de lait pendant plusieurs heures, voire toute la nuit. Un minimum d’une à deux heures est recommandé. Utilisez suffisamment de lait pour recouvrir complètement les côtelettes de porc dans le récipient dans lequel vous les placez, mais il n’est pas nécessaire qu’elles nagent dedans. Réfrigérez la viande pendant la marinade et jetez la marinade une fois que vous avez retiré les côtelettes de porc.