Filet de rouget à la plancha

La nourriture de Rick Stein

“Les rougets ont une saveur délicate, pas forte, mais qu’on n’oublie pas. Ils cuisent très vite sur la plancha, et quand vous avez l’olive noire, la tapenade, vous mariez toutes ces saveurs et vous êtes en Provence.”-Jacques CariotPropriétaire, Bleu Provence

1. Épluchez et lavez les pommes de terre, puis mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide, couvrez la casserole et portez à ébullition. Lorsque l’eau est bouillante, ajoutez le gros sel. Faites cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tout juste tendres, environ 15 minutes selon la taille des pommes de terre. Réserver sans égoutter.

2. Préchauffer le four à 450° F. Peler et couper les tomates en quatre, enlever et jeter les graines. Coupez-les en petits dés et mettez-les de côté. Trancher finement les olives noires, puis hacher finement le basilic et l’oignon. Dans un bol moyen, mélanger les tomates, 1/2 tasse d’olives, le basilic et l’oignon. Ajouter le vinaigre et l’huile d’olive, en remuant pour combiner le tout. Assaisonnez la sauce vierge de sel et de poivre et réservez.

4. Pendant que le poisson cuit, versez la crème épaisse dans une petite casserole et faites-la chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, en prenant soin de ne pas la faire bouillir. Mettre de côté. Égoutter les pommes de terre bouillies et les placer dans un grand bol. Ajouter la crème chaude. Écrasez grossièrement les pommes de terre avec un fouet et ajoutez un filet d’huile d’olive et les 1⁄4 de tasse d’olives restantes. Mélangez bien et assaisonnez au goût.

Espadon à la sicilienne

Les rougets, comme leurs cousins les rougets rayés, sont excellents à manger. Leurs noms sont souvent confondus mais ne vous inquiétez pas pour cela ; lors d’une dégustation à l’aveugle, je n’ai pas pu faire la différence entre ces deux poissons savoureux.    Leurs noms sont confondus dans bien d’autres langues que l’anglais et le français. Ce sont des poissons relativement petits ; la plupart sont capturés lorsqu’ils mesurent entre 15 et 20 cm de long (6″ – 8″) et pèsent de 200 à 300 grammes. À cette taille, ils peuvent être servis entiers, mais ils ne sont que rarement découpés en filets lorsqu’ils sont servis en entrée, le hors-d’œuvre français. Les poissons de plus grande taille, environ 400 grammes et 25 cm (10″), sont trop gros pour une portion individuelle et sont servis en filets ; cependant, je pense qu’ils ont meilleur goût lorsqu’ils sont plus petits et grillés entiers.    Le filetage de ce poisson est très simple : d’un coup de couteau ou de fourchette, la chair blanche à rose pâle se détache des arêtes.

Le rouget de roche et son cousin proche, le rouget rayé, appartiennent tous deux à la famille des poissons-chèvres. Ayant reçu le nom de poisson-chèvre il y a trois cents ans, je suis sûr que l’on s’est vite rendu compte que le marché aurait besoin d’un meilleur nom.    Même après que le rouget et le rouget rayé aient reçu des noms vendables, la confusion règne toujours. Il existe d’autres rougets, mais à part le fait qu’ils nagent dans la mer et qu’ils figurent souvent sur les mêmes menus, le rouget et le rouget rayé n’ont absolument aucun rapport avec le rouget gris et la famille des rougets.

Gambas al ajillo

Vapeur Le vivaneau entier a toujours été l’un de mes poissons préférés à la vapeur. J’ai adoré votre choix d’ingrédients, tous sauf un. L’huile de canola est absolument dégoûtante, même si elle est bien commercialisée aujourd’hui, elle n’est pas saine et on la trouve dans tout parce qu’elle est bon marché. Le beurre est le choix le plus sain et le plus savoureux. L’huile d’olive légère pour tous les plats méditerranéens et l’huile de noix de coco pour une touche caribéenne, mais jamais d’huile de colza ni aucune autre huile végétale. La plante de colza ou le fruit de colza n’existent pas.

Morue livornaise

Dès que les filets sont cuits – n’en faites pas trop – retirez-les soigneusement de la poêle et transférez-les sur une plaque chaude. Si vous n’aimez pas la peau des rougets, c’est le moment de l’enlever. Couvrez la plaque d’une feuille d’aluminium et mettez-la de côté pendant que vous préparez la sauce.

Mettez les 2 oignons de printemps finement hachés dans la poêle à poisson et faites-les cuire dans ce qui reste d’huile, salez et poivrez légèrement. Lorsque les oignons sont à peine cuits, versez 200 ml de vin blanc sec en une seule fois.

Servir dans des assiettes chaudes, à raison de 2 filets par personne, avec une cuillerée à soupe de sauce versée sur le poisson.Servir avec quelque chose de froid et de frais en accompagnement, comme une salade de betteraves crues ou peut-être une salade de carottes.

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