Filet de boeuf aux morilles à la crème

Sauce aux morilles pour les pâtes

Bien que les champignons ne vous viennent pas à l’esprit lorsque vous pensez au printemps, le précieux champignon morille est, pour de nombreux gourmets, le véritable symbole des produits de saison. Portant des noms éclectiques dans le monde entier – dryland fish, hickory chickens ou molly moochers pour n’en citer que quelques-uns – ce champignon caractéristique à la surface alvéolée est le favori des randonneurs et inspire une excitation vertigineuse au plus stoïque des chefs. La saveur des morilles est difficile à décrire, mais elle peut être qualifiée de noisette, de viande, de terre, de richesse et de parfum. La saison est brève – d’avril à fin mai – alors profitez-en tant que vous le pouvez. La saison est brève – d’avril à fin mai – alors profitez-en tant que vous le pouvez. Bien qu’elles soient disséminées dans la campagne britannique, soyez extrêmement prudent si vous les ramassez vous-même, car il existe plusieurs espèces similaires toxiques (voire mortelles), appelées “fausses morilles”.

Comme leur saison est courte et qu’elles sont difficiles à cultiver, les morilles sont un peu chères, mais elles valent la peine qu’on se les offre, surtout si vous êtes un grand amateur de champignons. Choisissez des champignons fermes et secs ; les plus petits et les plus jeunes sont souvent plus sûrs car ils ont été moins longtemps exposés aux insectes et au temps humide. En raison des nombreux coins et recoins de la surface des morilles, elles peuvent être un véritable refuge pour le sable, la saleté et les insectes, il est donc impératif de les nettoyer correctement.

Recette de la sauce aux morilles

Les morilles sont un champignon amusant à cuisiner si vous n’êtes pas contre un peu de travail sale.    Si vous pouvez les obtenir fraîches, comme je l’ai fait, cela en vaut vraiment la peine. Ces champignons viennent du Portland Farmer’s Market et sont rentrés à San Diego avec moi dans mes bagages.    J’ai été surprise de voir à quel point ils se conservent bien !    Pour être si délicats une fois cuits, ce sont des champignons très résistants.    Si vous pouvez en trouver des frais, faites-le, mais ils sont probablement plus accessibles sous forme séchée.    Si vous utilisez des champignons séchés, assurez-vous de les faire tremper suffisamment pour les réhydrater avant de les utiliser. Ensuite, suivez la recette telle quelle.

Le principal problème avec les morilles fraîches est de les nettoyer correctement. Si vous regardez sur Internet, vous trouverez de nombreuses opinions sur la façon de procéder, mais la plus courante est la dispute entre le trempage dans l’eau salée et le non-trempage dans l’eau salée.    Certains prétendent que le trempage va gâcher la saveur du champignon et recommandent de simplement dépoussiérer les saletés visibles avant la cuisson.    Cependant, les morilles sont un champignon qui a beaucoup plus de chances de retenir la saleté et les débris en raison des diverses crevasses sur le champignon.  Mes morilles contenaient en effet quelques petites bestioles et de la saleté.    J’ai décidé que je serais bien plus horrifié de manger un insecte que d’avoir une morille au goût médiocre, alors j’ai choisi de faire un trempage dans l’eau salée.    Cela a bien fonctionné pour moi, et honnêtement, la saveur était absolument délicieuse.    Si vous choisissez également de faire tremper vos morilles fraîches, une heure dans de l’eau très salée sera suffisante.

Sauce aux morilles fraîches pour le steak

Melissa Kravitz Hoeffner est écrivain et créatrice de recettes. Elle collabore régulièrement au New York Times, à Time Out New York, à Forbes et à de nombreuses autres publications. Elle rédige également la lettre d’information sur l’alimentation, Specialty.

Les morilles font partie des meilleurs champignons que l’on puisse acheter, mais de quoi s’agit-il exactement ? Ce champignon en forme de goutte, de couleur sombre, n’a rien d’attrayant pour l’œil non averti, et sa courte saison ainsi que son prix élevé rendent ces champignons spéciaux difficiles à trouver. Cependant, lorsque vous rencontrez des morilles, vous vivez une expérience culinaire qui vaut la peine d’être vécue.

Totalement différentes de tout autre type de champignon gastronomique, les morilles sont une classe à part, foncées, spongieuses et exceptionnellement rondes et creuses. “Les morilles sont un groupe de champignons de la famille des Morchella, parfois appelés champignons éponge”, explique Ron Kerner, l’expert en champignons à l’origine du site de fouille Indiana Mushrooms. “Les morilles poussent à partir d’un champignon qui est généralement souterrain. Ces champignons entretiennent des relations symbiotiques (mycorhizes) avec les arbres et les aident à absorber les nutriments et l’eau du sol en s’interconnectant avec les racines de l’arbre. En retour, le champignon reçoit des sucres – des hydrates de carbone – que l’arbre produit par photosynthèse.” Tout comme nous les humains, les champignons ne peuvent pas créer leur propre énergie comme le font les plantes photosynthétiques, ils doivent donc obtenir leur énergie, c’est-à-dire les glucides, d’autres sources. Dans ce cas, la source est les racines d’un arbre.

Sauce aux morilles fraîches

Une sauce aux champignons est toujours un bon complément à une entrée de viande, mais lorsqu’elle est préparée avec des morilles, cet accompagnement prend une toute nouvelle personnalité. Les morilles sont des champignons à l’aspect unique, en forme de cône creux, dont l’extérieur est piqué ou ridé, ce qui rend la sauce visuellement intéressante. Leur goût de terre, de noix et de bois peut être fumé lorsque la morille est de couleur foncée, ce qui se marie parfaitement avec le vin rouge, les échalotes, le thym et le Worcestershire de cette sauce.

Cette recette fait appel à des morilles séchées et utilise le liquide de trempage pour la base de la sauce ; cependant, si vous avez accès à des morilles fraîches de bonne qualité, qui sont en saison du printemps au début de l’été, utilisez-les avec un bouillon de champignons pour la recette. Les morilles séchées doivent reposer dans de l’eau chaude pendant environ 20 minutes pour se reconstituer, puis le liquide est débarrassé de ses impuretés et utilisé comme bouillon ; celui-ci est ajouté aux échalotes qui ont été sautées dans l’huile avec les autres ingrédients. Napper de cette sauce aux champignons les steaks, côtelettes et rôtis grillés, ainsi que le rôti de porc et le poulet pour un repas élégant.