Cuisson roti de pintade farci

Filet de pintade

1. Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6. Coupez deux des tranches de lard en petits morceaux. Faites chauffer la moitié du beurre dans une petite poêle et faites-y cuire les échalotes et le lard coupé en petits morceaux pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Incorporez les flocons d’avoine et faites-les griller à feu moyen pendant 1 à 2 minutes. Ajouter les cinq épices, la chapelure, la pomme coupée et l’assaisonnement, et lier avec l’œuf.

2. Utiliser la farce pour remplir la cavité du cou des deux pintades. Garnissez-les du reste du beurre et placez-les dans un plat à rôtir adapté aux deux pintades. Couvrez les poitrines avec le reste du lard et faites-les rôtir pendant 40 à 45 minutes jusqu’à ce que le jus soit clair lorsqu’on les pique avec une brochette. Retirez-les du plat et laissez-les reposer sur un plat de service chaud pendant 5 minutes.

3. Ajoutez le vin blanc dans la rôtissoire et grattez les jus du fond. Faites bouillir jusqu’à réduction, puis incorporez la farine et laissez cuire pendant une minute. Ajoutez le bouillon et portez à ébullition en remuant. Laissez mijoter pendant 1 à 2 minutes, puis assaisonnez à votre goût avant de passer au tamis. Servir avec la pintade.

Pintade farcie deutsch

Je me souviens que mon oncle gardait ces oiseaux de qualité lorsque j’étais enfant, et que leur caractère royal inhabituel attirait mon attention fugitive lorsque je passais devant eux à la poursuite de mon cousin. Aujourd’hui, en tant que chef, je les apprécie d’autant plus. La pintade est délicieuse et sous-estimée – elle rôtit superbement, aussi bien que le poulet et mieux que le faisan.

2 pintades fermières ou biologiques (environ 1,2-1,5 kg) Environ 200 g de boudin noir de bonne qualité 1 petite botte de sauge, hachée 1 grosse ou 2 petites pommes à dessert 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 25 g de beurre mou Sel marin et poivre noir fraîchement moulu

Sortir les volailles du réfrigérateur environ une heure avant la cuisson afin qu’elles soient à température ambiante. Préchauffez le four à 200°C.  Pour préparer la farce au boudin noir, pelez, épépinez et coupez la pomme en dés. Retirez le boudin noir de sa peau. Émiettez-le dans un saladier. Mélangez avec la moitié de la sauge hachée, le beurre mou et les dés de pomme. Mélangez bien. Si les volailles sont ligotées, coupez les ficelles et retirez-les. Placez les oiseaux dans un grand plat à rôtir. Écartez un peu les pattes et les ailes du corps pour que l’air chaud puisse circuler. Soulevez soigneusement la peau qui recouvre les poitrines à l’avant de la volaille – elle doit descendre dans la zone du cou. Remplissez les cavités des poitrines avec la farce (veillez à ne pas déchirer la peau et essayez de ne pas trop remplir les volailles). repliez la peau, en la repliant et en l’arrangeant un peu.  Versez un filet d’huile d’olive sur les volailles et assaisonnez-les généreusement avec du sel, du poivre et le reste de la sauge hachée. Mettez les volailles au four pendant 25 minutes, puis retirez-les et arrosez-les. Réduisez le four à 180°C et remettez-le dans le four. Laissez cuire pendant 40 à 50 minutes supplémentaires (si vous avez une toute petite pintade d’environ 1 kg, 30 minutes suffiront). Vérifiez que la volaille est cuite en plantant une brochette dans la partie la plus épaisse de la viande, à l’endroit où la cuisse rejoint le corps – le jus qui s’écoule doit être clair. S’il y a du sang, la viande n’est pas cuite : remettez-la au four. Lorsqu’elle est bien cuite, laissez-la reposer pendant 10 à 15 minutes dans un endroit chaud avant de la servir.

Pintade rôtie deutsch

Les hachis parmentier étaient autrefois préparés avec du suif et on l’utilise encore parfois. À l’origine, la viande hachée contenait de la viande aromatisée avec des fruits secs et des épices et enveloppée dans une pâte. La tradition du Moyen-Orient, adoptée par l’Europe occidentale, a fini par abandonner la viande en cours de route, mais n’est-ce pas dommage ?

J’ai toujours voulu m’essayer à ces saveurs médiévales.    Le succès – la viande de porc se marie si bien avec la douceur des fruits secs et les épices riches comme la noix de muscade et le macis (le macis est si merveilleux) qu’elle pourrait presque constituer un repas à elle seule.    Ensuite, on l’applique sur une pintade désossée, gibier mais pas trop gibier, on l’enroule et on la fait rôtir pas très longtemps – un goût et des saveurs vraiment extraordinaires.

1. Préparez d’abord la farce : faites chauffer le porto ou le sherry jusqu’à ébullition et versez-y les fruits secs. Laissez-les tremper pendant au moins une demi-heure. Egouttez et hachez assez finement les dattes, les figues, les abricots et les pruneaux.

4. Roulez la viande en serrant bien le côté le plus court, en arrangeant les extrémités de façon à ce que la peau recouvre le plus possible la viande et que la farce ne dépasse pas trop. Fixez-le avec de la ficelle de boucher, au moins trois fois sur la largeur et deux fois sur la longueur. Enduisez la peau d’un peu de beurre.

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Pelez et hachez finement l’échalote. Essuyez les champignons avec un papier absorbant humide et hachez-les. Faites chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une poêle. Ajoutez les échalotes et les champignons, et faites-les cuire pendant 1 à 2 minutes. Retirez du feu et assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût.

Pour les asperges : Coupez le tiers inférieur des asperges. Faites chauffer l’huile dans une poêle. Ajoutez les asperges. Saler au goût et ajouter un peu d’eau. Couvrir et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres et croquantes, environ 8 minutes. Découvrir et laisser le liquide s’évaporer.

Pour servir : Retirer les poitrines de la sauce, enlever les cure-dents et couper en tranches. Servir sur des assiettes avec les asperges. Si vous le souhaitez, faites mousser la sauce avec un mixeur plongeant. Versez-la sur les poitrines et servez.