Cuisson rôti de pintade farcie aux morilles

Claude Bosi, deux fois étoilé, prépare des coquilles Saint-Jacques et des dorades.

Il n’y a rien que j’aime plus que d’inviter quelques bons amis à manger et à boire quelques verres de vin. Je suppose que c’est un signe de vieillesse et, bien que j’aime toujours sortir pour une petite fête, je préfère de loin jouer les hôtes. Ce qui me plaît le plus dans la cuisine, c’est de rendre les gens heureux, et c’est tellement satisfaisant de donner à des gens que vous connaissez une assiette de nourriture et de voir le plaisir qui s’ensuit (si tout va bien). L’organisation de dîners entraîne toujours des moments de stress et de pression, et je suis toujours en train de courir pour me préparer à la dernière minute, mais avec un peu de planification, vous pouvez minimiser cela autant que possible. Mais avec un peu de planification, vous pouvez minimiser tout cela. Tout cela sera oublié à la seconde où vous vous asseyez enfin à table avec tout le monde et prenez un verre bien nécessaire.

Cette fois-ci, nous organisions un déjeuner avec la sœur de Katie et son petit ami. Nous avions suggéré un repas décontracté, avec la possibilité de préparer une quiche facile et quelques salades, afin de réduire le temps de préparation au minimum. On nous a rapidement dit que leurs attentes étaient un peu plus élevées et qu’il fallait quelque chose d’un peu plus impressionnant. Tout cela était bien sûr très ironique, mais l’allusion a été prise en compte, et j’ai commencé à essayer de trouver un nouveau menu.

Champignons morilles sautés, escalope maison et fromage

Pour la garniture :  Peler l’échalote et l’ail et les hacher finement. Faire tremper les morilles dans l’eau, les égoutter et les hacher. Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe de beurre, faire suer les échalotes avec l’ail jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajouter les morilles et les faire sauter brièvement, puis déglacer avec le vin. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé. Rincer le persil, le secouer pour le sécher et hacher finement les feuilles. Retirer la garniture du feu.

Passer le pain avec le mélange de champignons, le reste du beurre et le persil au mixeur. Mélanger avec les jaunes d’oeufs, assaisonner de sel et de poivre et étaler sous la peau de la viande de poitrine. Placer la peau par-dessus et presser doucement. Assaisonner la pintade de sel et de poivre et attacher les pattes.

Pour les pommes de terre : Rincer soigneusement les pommes de terre, les couper en deux dans le sens de la longueur, les mélanger à l’huile d’olive, les saler et les poivrer, les répartir autour de la Pintade et les faire rôtir pendant 50-60 minutes dans le four préchauffé. Saupoudrer de thym 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Poulet avec sauce aux morilles | Le mot F

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Faites tremper les morilles dans de l’eau chaude. Coupez les poitrines de poulet pour former une poche. Retirer la farce de Bratwurst de l’intestin et la mettre dans un bol.  Rincer les morilles, en hacher finement 1/3 et les mélanger avec la ciboulette, la crème fraîche et la farce de viande. Diviser le mélange et le fourrer dans les poches des poitrines de poulet, en fermant avec des cure-dents.  Faites frire les poitrines de poulet dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Enveloppez les poitrines dans une feuille d’aluminium et faites-les cuire au four préchauffé à 120°C (environ 250°F) pendant environ 20-25 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites.  Retirez du four et gardez les poitrines au chaud.  Pour faire la sauce, mettez le jus de cuisson dans une casserole, ajoutez le beurre et les échalotes et laissez suer.  Ajouter les morilles restantes, faire cuire brièvement, puis verser le porto, ajouter le bouillon de poulet et réduire le tout de moitié. Épaississez avec de la fécule de maïs selon votre goût.

Fricassée de morilles

La recette de pintade braisée de Louise Robinson, c’est l’automne dans une assiette. Un mélange capiteux de champignons sauvages et de pintade tendre est complété par le doux et riche vin Marsala dans la sauce, avec un peu de crème ajoutée pour plus de richesse. Servez avec beaucoup de pain croustillant pour absorber toute cette superbe sauce.

Pendant ce temps, assaisonnez les morceaux de pintade avec du sel et du poivre. Faites chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites frire la Pintade par lots jusqu’à ce qu’elle soit dorée de tous les côtés, en ajoutant de l’huile si nécessaire. Au fur et à mesure de la cuisson, mettez les morceaux de pintade dorés dans un bol et réservez-les, en laissant l’huile/le beurre dans la poêle.

Augmentez le feu, ajoutez le Marsala et laissez cuire une minute de plus avant de remettre les morceaux de pintade dans la poêle. Ajoutez le bouillon, portez à ébullition, puis baissez le feu et couvrez légèrement avec une feuille d’aluminium ou un couvercle. Laissez mijoter doucement pendant 25 minutes.

Placez la casserole avec les jus sur un feu vif et laissez bouillonner pendant quelques minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, puis ajoutez la crème à la casserole. Remuez, remettez la pintade et les champignons dans la casserole et réchauffez doucement.