Comment cuisiner les ris de veau sauce madere

Recette de ris de veau

elon le Larousse Gastronomique, le ris de veau est “le terme culinaire désignant le thymus (dans la gorge) et le pancréas (près de l’estomac) chez les veaux, les agneaux et les porcs”. Le Larousse précise encore que les ris de veau du thymus sont “allongés et de forme irrégulière” tandis que les ris de veau du pancréas sont “plus gros et arrondis.”

Mais les ris de veau ne sont ni sucrés ni du pain. Le terme “ris de veau” a été utilisé pour la première fois au XVIe siècle, mais la raison de ce nom est inconnue. Le terme “sucré” est peut-être utilisé car le thymus a un goût plus doux et plus riche que la chair des muscles. Pain peut venir de brede “viande rôtie”, ou est utilisé parce que pain était un autre nom pour morceau.

Les ris de veau entrent, avec d’autres organes, dans la catégorie des abats, qui signifie “chute” ou chutes de la carcasse d’un animal. Parfois appelés viandes de variété, les têtes, les queues et les organes des animaux ont longtemps tenu une place dans les cuisines européennes. Avant l’apparition des supermarchés (c’est-à-dire pendant la majeure partie de l’histoire de l’humanité), lorsque les gens dépeçaient leurs propres animaux, ils ne gaspillaient rien de la carcasse. Ainsi, de nombreuses recettes ont été créées pour tirer le meilleur parti de ces morceaux bizarres, souvent très nutritifs et savoureux.

Ris de veau sautés

Chichi Wang a écrit diverses chroniques pour Serious Eats, notamment The Butcher’s Cuts, en plus d’autres histoires. Née à Shanghai et élevée au Nouveau-Mexique, Chichi a obtenu un diplôme en philosophie, mais a décidé qu’il serait plus amusant d’écrire sur la nourriture que sur Platon.

La dernière fois que j’ai mangé des ris de veau au restaurant, le repas a été marqué par un incident dont je ne suis pas fière de vous parler, mais je peux le faire étant donné la morale de l’histoire. Nous avions à peine commencé à manger les ris de veau et les autres plats apportés à la table que mon ami a utilisé sa fourchette pour se frayer un chemin autour des touffes de ris de veau parfaitement croustillantes et crémeuses.

“Je vais vous dire ce qui est trompeur. Les multinationales qui exercent un pouvoir insidieux. Des candidats politiques financés par des groupes d’intérêt qui ont leurs mains dans tous les pots de miel de ce pays. C’est de la tromperie, et vous vous plaignez de la membrane d’un ris de veau ?”

Les ris de veau fabriqués à partir du pancréas et du thymus d’un animal (appelés respectivement “ris de cœur” et “ris de gorge”). Les ris de veau de cœur sont généralement un peu plus gros, mais ils ont le même goût et sont cuits de la même façon. Ils deviennent croustillants à l’extérieur et restent mous à l’intérieur, tandis que l’intérieur est presque mûr, débordant de jus de viande.

Ris de bœuf

Connus pour leur saveur douce et leur texture tendre et crémeuse, les ris de veau sont depuis longtemps les préférés des chefs gastronomiques et des gourmets, mais de quoi s’agit-il ? Malgré leur nom, les ris de veau ne sont ni cuits ni sucrés. Il s’agit plutôt d’abats provenant du thymus (dans la gorge) ou du pancréas (près de l’estomac) d’un veau ou d’un agneau[1].

Les ris de veau sont un plat délicieusement polyvalent qui peut être préparé de nombreuses façons différentes. Lisez ce qui suit pour apprendre comment préparer vos ris de veau pour n’importe quelle recette, suivi de recettes pour deux des façons les plus courantes de cuisiner les ris de veau : la friture et le gril.

Ris de veau pané

Veau – C’est le nom donné aux parties du jeune de la vache (d’un point de vue culinaire) telles que la tête, les pieds, le foie, la queue, le cœur, la cervelle, les reins et les ris de veau ; les autres parties ou la viande sont appelées veau, dont les recettes sont décrites dans la section “Veau”.

TÊTE DE VEAU – La tête telle qu’elle est achetée doit être laissée entière, les poils simplement nettoyés, et, si dans les villes de campagne ou les stations balnéaires, le cuisinier doit la nettoyer lui-même, plongez-la dans de l’eau bouillante contenant de la soude commune.

La tête est ensuite fendue en deux, la cervelle est enlevée, lavée, mise à bouillir dans de l’eau froide avec du sel et des légumes, l’écume est enlevée au fur et à mesure qu’elle monte, mijotée jusqu’à ce qu’elle soit tendre, retirée et mise dans une casserole d’eau froide, et toutes les arêtes qui se détachent facilement sont enlevées.

Il faut ensuite écorcher le palais, placer la tête et la langue entre deux planches avec un poids sur le dessus, et presser jusqu’à ce qu’elles soient froides. Le bouillon dans lequel la tête a été bouillie est bon à utiliser pour les soupes et les sauces blanches. La viande pressée sera appelée “viande de tête de veau” dans les recettes suivantes :