Recette pruneaux à l armagnac

Pruneaux au cognac

Les pruneaux et l’Armagnac pour le glorieux dessert de Pascal Aussignac doivent être préparés un mois à l’avance pour optimiser la richesse des saveurs. N’ayez crainte si vous n’avez pas le temps : les pruneaux à l’Armagnac sont une combinaison classique et peuvent être achetés tout prêts en ligne ou dans des épiceries fines françaises spécialisées.

Commencez par préparer un thé pour les pruneaux et l’Armagnac. Mélangez 1/2 litre d’eau et le sachet de thé vert dans une petite casserole. Portez à ébullition, puis laissez refroidir avant d’ajouter les pruneaux. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.

Après les 10 jours, transvasez les pruneaux dans un bocal stérilisé de taille adéquate. Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre, le zeste d’orange, les clous de girofle, la cannelle et l’anis étoilé, puis versez ce liquide sur les pruneaux. Laissez refroidir complètement avant de fermer le bocal et de le laisser mariner pendant au moins 1 mois.

Pour la crème glacée, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un grand bol. Portez à ébullition la crème, le lait et le glucose, puis versez sur le mélange jaunes et sucre en fouettant sans cesse. Remettre dans la casserole et porter le mélange à 81°C, en remuant bien.

Recettes d’armagnac

C’est la façon la plus simple que je connaisse de faire un couvercle de pâte spectaculaire pour les desserts aux fruits de forme libre : Beurrez une feuille de phyllo, froissez-la, pressez-la dans un moule rond et faites-la cuire. Les disques de phyllo, moelleux et croustillants, sont meilleurs lorsqu’ils sont consommés le jour même.

Badigeonner légèrement quatre moules à tartelettes ou ramequins de 4 pouces avec un peu de beurre. Posez une feuille de pâte phyllo sur le plan de travail et badigeonnez-la de beurre. La rassembler délicatement dans vos mains et la froisser en une boule lâche. Pressez-la dans un moule jusqu’à ce qu’elle soit compacte et ait une hauteur d’environ 1/3 de pouce. Saupoudrer de 1/4 de cuillère à café de sucre. Répétez l’opération avec le reste de la pâte phyllo.

Placez les moules sur une plaque à pâtisserie et faites-les cuire jusqu’à ce que la phyllo soit dorée et croustillante, environ 16 minutes. Laissez refroidir quelques minutes, puis passez un couteau autour du bord des moules pour détacher la pâte. Laisser refroidir sur une grille.

Recette du clafouti aux pruneaux de Barefoot Contessa

Il y a un mois environ, j’ai trouvé des pruneaux qui traînaient sans rien faire. Comme c’était un après-midi pluvieux et que je pensais à des jours plus ensoleillés, j’ai décidé de les faire tremper dans de l’armagnac à la manière de Gascogne. En fait, ce n’est pas vraiment une manière gasconne – c’est juste ce que je fais. Il existe de nombreuses variantes de pruneaux à l’armagnac et ma méthode n’est peut-être pas tout à fait traditionnelle, mais elle fonctionne pour moi.

Vous pouvez bien sûr utiliser de l’eau-de-vie si l’armagnac est rare ou un peu trop cher, mais si quelqu’un vous aborde avec l’air de venir du sud de la France et vous pose des questions gênantes, dites-lui que vous n’avez jamais entendu parler de moi et que je n’ai jamais parlé d’eau-de-vie.

Une fois que les pruneaux ont mûri, ils ne sentent pas seulement fantastiquement bon, ils sont aussi extrêmement utiles. Ils peuvent être utilisés dans les tartes, les clafoutis et de nombreux autres desserts, mais ils sont également excellents dans les sauces et les farces pour le porc et la volaille ou dans les terrines et les casseroles.

Placez les pruneaux dans un bol résistant à la chaleur et versez-y le thé chaud. Laissez-les tremper pendant une heure environ. Pendant ce temps, préparez un sirop de sucre simple en mettant le sucre en poudre et l’eau dans une casserole et en portant à ébullition, en remuant de temps en temps. Faites bouillir pendant environ une minute (assurez-vous que le sucre est complètement dissous) et retirez du feu. Faites tomber les morceaux de zeste de citron dans le sirop de sucre chaud.

Recettes à base de pruneaux

Je vais le dire d’emblée. Les pruneaux. Quel gag – le seul fruit sec qui soit aussi une chute. Mais regardez au-delà des connotations éculées, du sac à fermeture éclair robuste et peu élégant dans lequel ils sont présentés, de leur position modeste dans les rayons des supermarchés, et vous verrez un héros discret qui a toujours été un partenaire de confiance pour les saveurs classiques et qui, à présent, revient prudemment sur le devant de la scène ; sa voix douce, riche et vraie est aussi étonnamment bonne qu’elle l’a toujours été – sauf que personne ne l’écoutait auparavant.

Pensez aux pruneaux au vin rouge et au mascarpone chez Etto, le clou de la visite de tous les Instagrammeurs au restaurant de Merrion Row. Ou considérez le segment de l’épisode “Home Cooking” de Ugly Delicious sur Netflix [à regarder absolument – c’est comme Bon Appétit dans un programme] où Nadine Levy Redzepi sert des pruneaux macérés à David Chang & co lors d’un repas intime chez Redzepi – apparemment, elle prépare un pot de pruneaux à l’Armagnac pour son mari René chaque année pour son anniversaire.

En le regardant retirer à la cuillère le liquide épais, riche et caramélisé d’un bocal de pruneaux macérés en 2015, j’ai décidé que je voulais commencer mon propre bocal de pruneaux ivres. Et comme c’est un classique, et que j’y pensais depuis des semaines, j’ai mis le paquet et acheté de l’Armagnac, ce qui ne me ressemble pas du tout. Cela dit, notez que le brandy ou le cognac conviendraient aussi très bien – l’ingrédient le plus important ici est le temps. Et bien que les pruneaux soient bons à manger – merveilleux à manger ! – après seulement cinq jours environ, ils ne feront que s’améliorer au fil des semaines et des mois. En fait, plus vous les laissez reposer longtemps, plus la liqueur qui les entoure deviendra épaisse, sirupeuse et exquise. Donc, les prunes. Joue-le encore, Sam. Et arrête de rire au fond.