Recette pot au feu breton

Pot-au-feu et bouquet garni maison – Une envie, Une recette

Lorsque les premiers temps frais se manifestent, la qualité de la lumière ambiante change. Elle nous arrête dans notre quotidien. L’air que nous respirons prend cette clarté croustillante qui annonce la fin de l’été, et il y a une brume au coucher du soleil. Nous nous surprenons à mettre instinctivement un pot sur le feu. En France, on le dirait très simplement : “Pot-au-feu”.

Le concept simple de viande et de légumes bouillis existe probablement depuis que l’on cuisine sur une source de chaleur. Chaque fois qu’un parent remplit une mijoteuse de bœuf et de légumes avant de partir au travail le matin, il rend hommage au Pot-au-feu. Le pot-au-feu permet d’obtenir un merveilleux repas et fournit généreusement un consommé complexe, mais délicat (voir notre cours eGCI, “Consomme”) à utiliser pour les sauces et les soupes tout au long de la semaine. Savourez la viande et les légumes bouillis tels quels – une façon simple et directe de manger. Ensuite, prenez une tranche de pain rustique grillée, tartinée de la moelle arrachée à l’os, et un bol de bouillon.

Pot-au-feu de canard, sauce cressonnette

Le Kig ha farz est un plat cuisiné composé de différentes viandes mijotées dans un bouillon avec un boudin à base de farine de sarrasin. Il est consommé traditionnellement en Bretagne, plus précisément autour du Léon dans la région située à l’ouest de Morlaix à Brest[1] Ce plat, assez proche du pot-au-feu, était autrefois considéré comme un plat de pauvres et de paysans. Son nom en breton signifie littéralement “viande et farce”.

Un bouillon de cuisson contient des viandes telles que des jarrets de porc et du bœuf salés ainsi que des légumes tels que des carottes et du chou. Ces ingrédients sont mijotés ensemble avec un sac en tissu cylindrique rempli d’un mélange d’œufs, de lait et de farine de sarrasin (appelée localement “blé noir”) pendant plusieurs heures[2]. Le sac en tissu contenant le boudin de sarrasin cuit (farz) est généralement roulé et son contenu est brisé avant d’être servi. Le plat est présenté avec les viandes et les légumes cuits et le farz est consommé avec une sauce appelée localement “lipig”, faite de beurre fondu, de lard et d’échalotes.

Une variante du farz de sarrasin est le farz “blanc” (far gwinizh), fabriqué à partir de farine de blé, et préféré par les enfants en raison de sa saveur légère et sucrée. Le farz blanc à base de blé est également consommé en tranches frites au beurre (farz fritet).

Pot au feu

Le pot-au-feu, un ragoût de bœuf, faisait partie du patrimoine culinaire français bien avant la Haute Cuisine.    Puis, avec l’émergence d’une classe moyenne robuste après la Révolution française, le pot-au-feu a été élevé au rang d’art gastronomique. Aujourd’hui, les chefs bien formés se souviennent de la recette divine du pot-au-feu de leur grand-mère, qui était servie lors des froides nuits d’hiver ; ils ont ajouté ce plat, ainsi que ses saveurs et ses odeurs merveilleuses, au menu de leurs restaurants étoilés au Michelin.

Le pot-au-feu traditionnel comprend du bœuf, des os à moelle, des carottes, des navets, des poireaux, du céleri, des oignons, des pommes de terre, un oignon piqué de clous de girofle, de l’ail et un bouquet garni. Il y aura au moins trois morceaux de bœuf différents et les ingrédients seront cuits lentement pendant des heures.

Parfois, la soupe de bœuf peut être servie en premier, suivie du bœuf bouilli servi avec des légumes et la sauce du ragoût comme plat principal, le plat de résistance. Que la soupe soit servie séparément ou non n’est pas très important, mais les meilleurs pot-au-feu traditionnels sont accompagnés de pain de campagne frais, de moutarde, de cornichons et de ces savoureux petits oignons blancs marinés à la française.

Pot au feu de poulet

Le plat national français est le Pot-au-Feu (pot au feu). C’est une soupe avec des légumes et de la viande. La viande est souvent du bœuf mais parfois du porc. On y trouve également différentes sortes de légumes et d’épices.

Le pot-au-feu commence par un bouillon dans lequel on fait cuire des légumineuses et des légumes. Une fois cuit, le bouillon est filtré pour séparer les légumes du bouillon. Ces légumes sont servis en accompagnement d’un morceau de bœuf bouilli (jarret standard), accompagné de sel, de moutarde douce ou de sauce au raifort. Dans certaines régions, les queues ou les cous de porc sont ajoutés au bouillon pour leur goût.

Alors, qu’est-ce qui entre dans le pot-au-feu ? La réponse est : tout. Bien qu’il existe des variations régionales en France, tout pot-au-feu digne de ce nom commence par une grosse pièce de bœuf et quelques légumes. À partir de là, la recette diverge énormément – on peut trouver des pieds de poulet dans une version et des jarrets d’agneau dans une autre – mais la version la plus traditionnelle comprendra des os à moelle (pour la saveur), des pommes de terre (pour l’amidon) et des carottes (pour la couleur).