Farce au veau pour volaille

Poulet au lait | Jamie Oliver

À tout moment, j’ai généralement des sacs de farce challah dans mon congélateur.    Je m’en sers pour farcir les chapons de poulet, les poches de poitrine de veau et les pilons de poulet désossés.    À Pessah, lorsque je sers mes plats de fête, j’aime avoir de la farce de matzah à la place de ma farce traditionnelle.

Faites cuire les oignons, le céleri et les carottes dans l’huile jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer, pendant 8 à 10 minutes.    Faire couler de l’eau sur la matsa jusqu’à ce qu’elle ramollisse.    Égoutter l’eau en pressant la matzah entre les paumes de vos mains.    Ajouter la moitié des légumes et les œufs, le persil et les épices.    Cette recette est suffisante pour farcir 4 poules de Cornouailles ou 1 poche de poitrine de veau.

Mousse de poulet | Vidéo du potluck

Le veau farci est un plat préparé à partir de la viande de bœuf provenant de très jeunes vaches. Il prend traditionnellement l’une des deux formes suivantes, mais d’autres sont possibles. La poitrine de veau farcie est le premier type, et les rouleaux de veau farcis sont l’autre type. Les deux types de plats de veau farcis peuvent être farcis avec un grand nombre d’ingrédients, y compris des légumes, du fromage et des herbes, limités uniquement par l’imagination du cuisinier et les goûts des convives.

La poitrine de veau est généralement préparée pour être farcie en retirant la viande de l’os, ce qui peut être fait par un boucher ou à la maison. On obtient ainsi un seul morceau de viande rectangulaire, relativement plat. La farce est placée sur la poitrine de veau, qui est ensuite enroulée autour de la farce et généralement fixée avec une ficelle de boucher. La poitrine de veau farcie peut ensuite être cuite à volonté. Les méthodes les plus courantes sont le rôtissage et le braisage, notamment dans du vin ou du bouillon de poulet ou de veau.

Les rouleaux de veau farcis sont également appelés oiseaux de veau, ce qui peut parfois prêter à confusion. Il ne s’agit pas du tout d’un plat de volaille mais d’un plat de veau. Ils sont préparés de la même manière que la poitrine de veau farcie, mais avec des morceaux de veau plus petits et individuels appelés escalopes. Celles-ci peuvent provenir de différents endroits de l’animal mais sont généralement prélevées sur le flanc, le jarret ou la poitrine. Chaque escalope est farcie et roulée individuellement et peut être fixée avec de la ficelle de boucher ou une brochette. Les méthodes de cuisson de ce type de plat sont similaires à celles de la poitrine de veau farcie, mais d’autres méthodes sont possibles, comme le sautage.

Courge de gland farcie au veau

Avant d’insérer la farce, lavez le poulet à l’intérieur et à l’extérieur, puis asséchez-le avec une serviette en papier. Assurez-vous que la farce qui a été cuite, ou l’ingrédient qui est cuit, est complètement refroidie avant d’être insérée dans la cavité du poulet. Le poulet ne doit être farci que juste avant sa cuisson, afin de réduire le risque de prolifération bactérienne. Insérez la farce par le cou, dans les cavités du corps, mais veillez à ne pas trop farcir car la farce va se dilater pendant la cuisson en raison de l’absorption des jus du poulet.

Lors de la cuisson du poulet farci, la température interne de la farce doit atteindre 165°F. Si vous faites cuire la farce à cette température, la viande risque d’être trop cuite. De nombreux cuisiniers préfèrent cuire la farce séparément du poulet. La farce est placée dans un plat à four beurré et cuite pendant les 45 dernières minutes à une heure du temps de cuisson. La farce qui est cuite à l’extérieur du poulet dans un plat séparé est appelée “vinaigrette”.

Tomates farcies à la viande, veau, poulet ou agneau

Faites revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés, puis réservez. Faire tremper le pain dans un peu d’eau chaude pendant quelques minutes pour le ramollir, puis le presser pour en extraire l’excès de liquide. Mélanger le hachis, le parmesan, la sauge, le pain, les oignons et l’ail. Assaisonnez et mélangez bien (je fais toujours cuire un petit morceau dans une poêle pour tester que le mélange est suffisamment assaisonné).

Préchauffez le four à 180°C. Posez le poulet à plat, placez la farce au centre et roulez fermement le poulet pour lui donner la forme d’une bûche. Vous devrez peut-être aplanir les bosses. Attachez le poulet avec de la ficelle de boucher pour fixer la farce et conserver la forme – 6 à 7 liens transversaux suffisent généralement, dont un dans le sens de la longueur.