Terrine de pied de porc

Terrine de jarret de porc youtube

Le jarret de porc est une alternative savoureuse et moins coûteuse au jambon à l’os et se trouve facilement sur la plupart des marchés ou dans les boucheries. Cette recette est une façon rustique, mais élégante, de servir un morceau de porc souvent peu utilisé.

Rincez les jarrets de porc à l’eau froide et mettez-les dans une grande marmite. Coupez l’oignon, la carotte et le céleri en gros morceaux et ajoutez-les dans la marmite avec les feuilles de laurier et les grains de poivre. Recouvrez les jarrets d’eau froide (1 à 2 pouces au-dessus des jarrets) et mettez à feu moyen. Une fois que le liquide a atteint un plein frémissement, baissez le feu à doux et laissez mijoter lentement pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que les jarrets commencent à se défaire. Écumez toutes les impuretés qui flottent sur le dessus de l’eau.

Une fois les jarrets cuits, retirez-les délicatement du liquide et mettez-les sur une assiette. Laissez-les refroidir légèrement avant de les manipuler, mais pendant qu’ils sont encore chauds, séparez la viande et placez-la dans un bol. À l’aide d’une grande tasse à mesurer, mesurez le volume de viande puis remettez la viande dans le bol de mélange (vous devriez obtenir environ 2 à 2 1/2 tasses de viande). Placez une partie de la peau sur une planche à découper de façon à ce que le côté gras soit orienté vers le haut. Grattez le gras de la peau. Hachez la peau en petits morceaux. Il vous faut presque la moitié du volume de peau que vous avez de viande (environ une tasse de peau hachée).

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Près de sept mois après avoir assisté à des cours d’après-midi sur les pâtés et terrines, puis à des duels de testas au Mado Restaurant de Chicago, j’ai enfin eu le courage d’essayer. Rob Levitt, chef-propriétaire du Mado, qui propose l’un de mes programmes de charcuterie préférés, m’a montré comment faire un pâté de campagne et des ciccioli, puis, un autre dimanche après-midi, il a utilisé la tête du porc pour faire la coppa di testa et la porchetta di testa. Après tout ce temps, j’avais peur que ces deux dimanches après-midi ne se transforment rapidement en un spectacle culinaire d’ânes, un food porn en direct, mais si je prenais les leçons apprises et les appliquais, le spectateur se transformerait en élève.

Avant de m’attaquer à la tâche spéciale que représente le fait de ramener une tête de porc dans une maison pleine d’invités, j’allais essayer quelque chose qui me semblait plus facile à gérer, les pieds de porc. J’ai mangé des pieds de porc rôtis lors d’un rôti de porc le week-end du 4 juillet. La texture de la peau et de la viande était très collante en raison de la gélatine qu’elle contenait, et je pensais pouvoir en tirer parti pour ma première terrine. En fin de compte, je pense que la tête aurait été plus facile à gérer et aurait repoussé moins d’invités que de se promener avec un pied de porc entier. Il y a une tonne d’os dans le pied de porc et le processus minutieux d’extraction de toute la viande, de la graisse et de la peau de ces petits os n’est pas une blague.

Recette de la gelée de porc

Placez la tête de porc dans de l’eau froide et portez-la à ébullition.    Une fois l’ébullition atteinte, égouttez l’eau et remplacez-la par de l’eau froide fraîche. Ajoutez les légumes hachés, 4 brins de persil et la feuille de laurier.    Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 4 à 5 heures. Ajoutez de l’eau de temps en temps pour que la viande soit toujours couverte.

Retirez la tête de l’eau et laissez-la refroidir. Pendant ce temps, remettez le bouillon sur le feu et faites-le bouillir rapidement pendant environ 20 minutes pour qu’il réduise.    Retirez 1 litre de bouillon et, dans une autre casserole, dissolvez la gélatine dans ce bouillon à feu doux.

Émincez les abricots et coupez le porc ou le jambon cuit en cubes de 1 cm de côté, mélangez-les avec la viande de tête dans un bol et ajoutez le persil. Ajoutez la moitié du mélange dans le moule à terrine, assaisonnez et couvrez juste avec le bouillon. Mélangez soigneusement pour intégrer le bouillon. Remplir jusqu’en haut avec le reste du mélange, assaisonner à nouveau et ajouter du bouillon pour couvrir. Appuyez légèrement sur la viande pour vous assurer qu’elle est bien recouverte. Une fois refroidie, mettez-la au réfrigérateur et laissez-la durcir toute la nuit.

Recette de la tarte au porc

Chichi Wang a écrit diverses chroniques pour Serious Eats, notamment The Butcher’s Cuts, en plus d’autres histoires. Née à Shanghai et élevée au Nouveau-Mexique, Chichi a obtenu un diplôme de philosophie mais a décidé qu’écrire sur la nourriture serait plus amusant que d’écrire sur Platon.

Combien de fois êtes-vous seul dans votre cuisine avec une paire de pieds de porc ? S’il vous arrivait d’avoir des pieds de porc sur votre planche à découper, les rinceriez-vous et les enverriez-vous directement dans la marmite ? Ou bien observeriez-vous un moment de silence pour le noble animal qui a produit de si beaux pieds ? Peut-être que vous glousseriez plusieurs fois, comme je l’ai fait, si vous vous trouviez dans l’intimité de votre propre maison.

C’est peut-être parce que j’ai été porté par les espoirs de toute une communauté d’amateurs de petits bouts, mais rien qu’en regardant les pieds de porc devant moi, j’ai ressenti une excitation enfantine, positivement exaltée. Bien que les sabots aient été enlevés, les contours des pieds étaient manifestement porcins et les appendices, si bronzés et osseux, se terminaient par cette fente caractéristique des porcs. C’était, en bref, assez excitant.