Saucisson de taureau sans porc

Saucisse de Boerewors

RésuméLe terme “saucisse” est dérivé du mot latin “salsus” qui signifie “sel” ou, traduit littéralement, désigne la viande hachée ou émincée conservée par salage. Dans l’Antiquité, les mélanges de saucisses étaient enveloppés dans des intestins ou des estomacs d’animaux, et avaient donc une forme plus ou moins cylindrique. Cette forme est aussi généralement une caractéristique des saucisses, même lorsque des boyaux synthétiques ont remplacé les boyaux animaux. Ainsi, les saucisses sont des produits de viande hachée, salés et généralement assaisonnés, qui sont généralement, mais pas toujours, de forme cylindrique.Mots clésCes mots clés ont été ajoutés par la machine et non par les auteurs. Ce processus est expérimental et les mots-clés peuvent être mis à jour à mesure que l’algorithme d’apprentissage s’améliore.

Ingrédients de la saucisse de Boerewors

La Boerewors (prononcez BOO-ruh-VORS) est une saucisse fraîche d’Afrique du Sud, parfaite pour le gril. Son nom signifie “saucisse du fermier” et vient de la combinaison des mots afrikaans boer (“fermier”) et wors (“saucisse”).

Elle doit être composée d’au moins 90 % de viande, les 10 % restants étant des épices, des assaisonnements et des conservateurs comme le vinaigre et le sel. Les saucisses doivent contenir du bœuf, mais peuvent aussi inclure un peu de porc ou d’agneau. Et la graisse ne peut représenter plus de 30 % de la viande.

L’assaisonnement du Boerewors comprend généralement de la coriandre, du poivre noir, de la noix de muscade et du piment de la Jamaïque, ainsi qu’un vinaigre foncé (vinaigre de malt). Le vinaigre et le sel servent à conserver les saucisses tout en leur donnant du goût.

Lorsqu’elles sont servies, les personnes qui participent au braai peuvent couper une partie de la saucisse tout en remplissant leur assiette d’autres plats savoureux comme les sosatsies (brochettes de viande légèrement sucrées et fumées) et les braaibroodjies (la version sud-africaine d’un sandwich au fromage grillé avec des tomates et des oignons cuits sur le gril).

Recette de la saucisse de Boerewors

Faire des saucisses à la maison est l’un de ces arts perdus qui n’est pas si difficile qu’il n’y paraît. À la base, une saucisse est simplement de la viande et de la graisse hachées, du sel et des arômes. Ce n’est pas beaucoup plus compliqué que de hacher son propre hamburger ; vous n’avez même pas besoin de le farcir si vous ne le voulez pas.

Une bonne saucisse est une question d’équilibre. Équilibre entre le sel et la saveur, équilibre entre la viande et la graisse, équilibre entre les épices et les herbes dans l’ensemble. Il est essentiel de connaître le bon rapport entre le sel et la viande (et la graisse), mais une fois que vous l’avez compris, vous pouvez vous adapter à votre propre perception du goût salé, qui varie énormément d’une personne à l’autre.

Une sorte de liquide aide à resserrer la liaison lorsque vous mélangez la chair à saucisse ; sans cette liaison, vous avez un hamburger, pas une saucisse. Il faut également une quantité appropriée de matières grasses, au moins 20 % – je n’ai pas encore rencontré de saucisse pauvre en matières grasses qui vaille la peine d’être mangée.

Mais au-delà de ces “règles”, votre liste d’ingrédients n’est limitée que par votre imagination. Vous pouvez ajouter autant ou aussi peu d’herbes, d’épices et d’autres arômes que vous le souhaitez. Quel liquide utiliser ? N’importe quoi, de l’eau au jus de fruit, en passant par le vin et la crème.

Saucisse de Boerewors comment la cuisiner

Ah, cette bonne vieille Liz. Elle a sans doute froissé quelques plumes en écrivant ce petit bijou, mais il n’en est pas moins vrai. Je me demande comment elle réagirait si elle et moi étions assis ensemble aujourd’hui et que je lui disais que je pense que la charcuterie est encore meilleure de ce côté-ci des Pyrénées. J’aime à penser qu’elle serait d’accord. J’ai visité la France trois fois cet été, et je suis rentré trois fois plus convaincu que jamais que si quelqu’un connaît une bonne saucisse, ce sont les Catalans.

Les Espagnols ont beau avoir du jamón à revendre, et je défie quiconque de trouver un produit de porc supérieur à la pata negra de bellota de Huelva ou d’Estrémadure, mais la variété des saveurs, la richesse et la succulence des embotits catalans ne sont pas à la hauteur. À l’heure où nos vies sociales se résument plus que jamais aux plaisirs de la table, quoi de plus facile, ou de moins stressant, qu’une planche chargée d’une sélection de saucisses locales, d’une roue de fromage, d’une bonne huile d’olive, de tomates et d’une miche de pain croustillant.

D’un point de vue officiel, la matança n’est plus considérée comme un comportement acceptable au regard des directives européennes en matière de santé et de sécurité. En réalité, de nombreux agriculteurs continuent de profiter de la fête des fêtes pour leur propre plaisir et pour se nourrir l’année suivante. Dans de nombreux villages, elle est devenue beaucoup plus formelle. Un boucher qualifié est généralement employé pour effectuer la mise à mort au nom de tous ceux qui possèdent un cochon pendant la brève saison qui dure de mi-décembre à février. Une fois que les organes ont été nettoyés, que les seaux de sang sont bien rangés et que les intestins sont lavés pour être farcis, des échantillons de chair et d’entrailles sont envoyés d’urgence au vétérinaire local pour y être testés. Si tout va bien, les rites de fabrication de la saucisse commencent alors, et bien que la plupart des saucisses qui se retrouvent dans les épiceries élégantes, anciennes et parfaites comme sur les cartes postales, dont les auteurs parlent avec lyrisme dans les articles sur l’alimentation, soient fabriquées commercialement, le processus est à peu près le même.