Roti de veau aux champignons et pomme de terre

Épaule de veau (sous) rôtie au four avec pommes de terre à l’oignon

onfusionné par la cuisson du veau ? Il n’y a pas de raison de l’être. Le veau est facile à cuisiner et vous devriez l’intégrer dans vos habitudes culinaires. Le veau peut être saisi à la poêle, grillé, sauté, braisé, grillé ou mijoté, selon la coupe. Choisissez la bonne méthode pour la coupe de veau, et souvenez-vous d’une règle : ne pas trop cuire cette viande maigre. Lisez la suite pour savoir comment cuire chaque type de découpe de veau.

Il existe deux méthodes de base pour cuire le veau : la chaleur humide ou la chaleur sèche. Les morceaux tendres, comme le steak de veau, les côtelettes de veau et le filet de veau, peuvent être cuits à sec ; pensez à les faire griller, rôtir ou saisir à la poêle. Les morceaux contenant plus de tissu conjonctif – viande de veau à ragoût, côtes courtes de veau et osso buco de veau – sont moins tendres et peuvent bénéficier d’une cuisson humide, comme un mijotage ou un braisage.

Le veau étant très maigre, il faut lui ajouter un peu de graisse (ne coupez pas le gras qu’il y a !), comme du lard ou de la graisse de canard, pour qu’il reste juteux. L’USDA recommande de cuire les morceaux de veau à muscle entier comme les steaks, les rôtis et les côtelettes de veau à 145 degrés F (mi-saignant), 160 degrés F (moyen) ou 170 degrés F (bien cuit). Nous préférons toujours la viande saignante, donc nous visons 145 degrés F pour la cuisson du veau.

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Nettoyez, lavez et tranchez les cèpes ; épluchez et coupez les pommes de terre en dés. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 5 minutes. Faites revenir les champignons et la gousse d’ail dans l’huile à feu vif, puis après quelques minutes, ajoutez les pommes de terre, mélangez et assaisonnez de sel et de poivre.< Couvrez le croupion de veau d’une feuille de film alimentaire et battez-le légèrement avec un maillet à viande, assaisonnez de sel et de poivre et recouvrez-le des champignons et des pommes de terre. Saupoudrer de fromage et enrouler le tout, en enroulant de la ficelle de cuisine à plusieurs reprises pour le maintenir ensemble. Placez le rôti dans un plat à four, badigeonnez-le généreusement d’huile et assaisonnez-le légèrement de sel et de poivre, puis faites-le rôtir au four à 180° pendant 80/90 minutes. Retournez fréquemment le rôti au cours des premières minutes pour qu’il dore uniformément ; versez le vin blanc. À mi-cuisson, arrosez avec le jus de cuisson et couvrez d’une feuille d’aluminium. Après la cuisson, laissez reposer dans le film pendant dix minutes avant de servir avec des épinards beurrés.

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Un rôti de veau désossé est une alternative élégante aux rôtis maison plus courants. Les morceaux de haut de ronde et de gigot de veau sont optimaux pour le rôtissage, car ils sont résistants, juteux et savoureux. Le veau est généralement plus cher que les autres viandes et volailles à rôtir. Comme vous dépensez plus pour quelque chose de différent, ne le gaspillez pas en essayant de réduire les coûts. Achetez du veau de qualité chez un bon boucher. Dites au boucher que le veau est destiné à être rôti, demandez à ce que les tendons et la viande argentée soient coupés et demandez à ce que le veau soit ficelé à intervalles d’un pouce.

Ajoutez au veau tous les assaisonnements que vous souhaitez. Enfoncez un thermomètre à viande allant au four au centre du rôti, sans le faire pénétrer à proximité de la casserole. Faites glisser le plat dans le four sur une grille centrale. Si vous ne disposez pas d’un plat allant au four, placez soigneusement le veau et le jus de cuisson dans un plat peu profond avant d’enfourner le rôti.

Faites cuire un rôti de veau désossé au four pendant environ 25 à 40 minutes par livre, selon le degré de cuisson souhaité. Donnez au rôti environ 25 minutes par livre pour que sa température interne atteigne 145 degrés Fahrenheit pour un rôti mi-saignant. Faites cuire pendant un peu plus d’une demi-heure par livre pour porter la température interne du rôti à 160 degrés Fahrenheit pour un rôti moyen. Il faut compter environ 40 minutes par livre pour un rôti bien cuit à 170 degrés Fahrenheit. Le temps de cuisson varie, car chaque four est légèrement différent.

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