Ballotine de volaille au four

Ballotine de poulet recette masterchef

Pour le défi d’avril des cuisiniers audacieux, Lisa de Parsley, Sage and Sweet nous a mis au défi de désosser un poulet entier, en utilisant cette vidéo de Jacques Pepin comme guide, puis de le farcir, de le ficeler et de le rôtir, pour créer un Ballotine de poulet.

Lorsque Lisa a publié son défi, j’étais à la fois très excitée et intimidée. Elle avait déjà organisé d’autres défis auparavant et chacun d’entre eux était extraordinaire, alors je savais que celui-ci ne ferait pas exception.  Le désossage d’un poulet est sur ma liste des techniques à apprendre depuis un certain temps, mais il s’agissait de désosser des escalopes de poulet sans les réduire en miettes ! Désosser un poulet entier, c’était passer à un autre niveau !

J’ai décidé de tout préparer, puis de regarder la vidéo. Ainsi, je ne me suis pas dégonflée – excusez le jeu de mots – et je dois dire que cela a pris un peu de temps, mais que chaque minute en valait la peine. Le résultat final va changer votre façon de voir le poulet rôti pour toujours. Ma famille l’a tellement aimé que j’ai refait la recette la semaine suivante et maintenant, lorsque vous demandez à mon fils de 4 ans ce qu’il aimerait manger, il vous répondra du poulet ficelé avec du freekeh. Merci Lisa pour ce merveilleux défi

Ballotine de poulet gordon ramsay

Commencez par préparer les ballotines. Posez les filets de cuisses de poulet côté peau et placez 2 abricots secs au milieu de chacun. Roulez le poulet autour des abricots, en créant une forme cylindrique, puis enveloppez chaque ballotine dans une tranche de jambon de Parme, en veillant à ce que le jambon couvre le joint du poulet.

Placez une sauteuse sur un feu moyen et ajoutez un filet d’huile. Sortez les ballotines du réfrigérateur, déballez-les et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes – commencez par faire cuire la couture du jambon de Parme, ce qui aidera à les sceller, puis roulez-les jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes de tous côtés. Une fois dorés, retirez-les de la poêle et mettez-les de côté.

Dans la même poêle, ajoutez les oignons de Paris, côté coupé vers le bas, et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis ajoutez l’ail et les cèpes. Faites cuire pendant 3 minutes, puis ajoutez le vin blanc et grattez les morceaux collés avec une spatule.

Faites mijoter le vin blanc jusqu’à ce qu’il soit réduit de deux tiers, puis remettez les ballotins dans la casserole, suivis du bouillon de poulet, du liquide de trempage des champignons réservé, des restes d’abricots et des champignons de Paris. Couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes, puis retirez le couvercle et laissez mijoter pendant encore 20 minutes.

Temps de cuisson de la ballotine de poulet

Même si l’on aime le bacon et le beurre, le corps a parfois besoin de quelque chose de léger. Que faites-vous quand vous voulez un repas léger ? Je me suis mis à pocher du poulet, en utilisant une méthode plutôt cool que m’a enseignée Hank Shaw.

Cette méthode me rappelle le sous-vide, mais vous n’avez pas besoin d’un équipement sophistiqué, juste d’un film plastique et d’une grande casserole d’eau chaude. Vous prenez une bande de poitrine de poulet désossée et sans peau, vous l’assaisonnez, vous l’enveloppez hermétiquement dans un film plastique, puis vous la plongez dans l’eau chaude.

La clé du succès de cette technique est de ne jamais mettre le poulet enroulé dans l’eau bouillante ; l’eau bouillante est trop chaude et fera trop cuire la viande. Portez plutôt l’eau à frémissement, puis éteignez le feu.

Dès que l’eau cesse de bouillonner, vous pouvez ajouter la viande. Au fur et à mesure que la température de l’eau baisse, le poulet est doucement cuit à cœur. Les petits blancs de poulet seront parfaitement cuits en 15 minutes, mais vous pouvez les laisser dans l’eau pendant 30 minutes sans perte de saveur ni de texture.

Veillez à ce que vos tranches de poulet ou d’autre viande ne fassent pas plus de 10 cm de diamètre. Si elles sont plus larges, vous pouvez toujours utiliser cette méthode, mais vous devrez peut-être mettre le brûleur sur “low” pour empêcher la température de descendre en dessous de 140°F.

Ballotines de poulet farcies

La Ballotine de poulet est le plat principal par excellence pour une soirée ou un dîner en tête-à-tête. Une peau de poulet croustillante remplie d’un mélange savoureux et beurré de poulet, de légumes et d’épices, c’est un plat digne d’un restaurant qui est beau dans l’assiette et un plaisir à manger.

C’est une recette de Michael Ruhlman sur laquelle Keith est tombé un jour qui a déclenché notre obsession pour ce plat. Comme le dit Ruhlman, “C’est essentiellement de la saucisse de poulet enveloppée dans de la peau de poulet. Comment peut-on se tromper ?” Exactement.

Je me suis tenu à la méthode et aux composants de la recette de Ruhlman, mais j’ai ajouté des instructions plus précises. Bien qu’il soit toujours divertissant, il donne des instructions imprécises comme “un autre coup de sel agressif” et propose diverses options de température et méthodes de cuisson. Ici, je vais vous donner des détails, une recette de base pour commencer. Et, comme toujours, je vous encourage à ajouter votre propre touche personnelle la prochaine fois que vous la ferez.

Que signifie “ballotine” ? Ballotine vient du mot français “balle” qui signifie faisceau ou paquet. Comment prépare-t-on une ballotine de poulet ? Les recettes de ballotine de poulet varient considérablement en termes de complexité et de méthode. Elles consistent toutes en un poulet désossé, farci de viande assaisonnée et finement hachée et souvent de légumes et d’aromates, enroulé et fixé en un paquet. Cette version est la plus simple à préparer, avec seulement 5 ingrédients plus du sel et du poivre, mais elle est d’une saveur spectaculaire.