Filet mignon sous vide basse température

Filet mignon sous vide

Idéalement, les steaks devraient avoir une épaisseur d’au moins 1½-2 pouces pour conserver leur jutosité et éviter une cuisson excessive lors de la saisie (toutes les températures/temps indiqués ci-dessous sont basés sur l’épaisseur du steak, et non sur son poids). Pour les steaks de plus de 2 pouces d’épaisseur, veuillez vous reporter à notre page Instructions de cuisson du filet mignon à coupe extra épaisse.

Quelle que soit la méthode que vous choisissez, assurez-vous que vos steaks sont complètement décongelés avant la cuisson. Nous vous recommandons de les décongeler au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Une fois décongelé, sortez votre steak du réfrigérateur environ 30 à 40 minutes avant la cuisson pour qu’il atteigne la température ambiante. Enfin, assaisonnez votre steak comme vous le souhaitez. Les meilleurs steaks de filet mignon cuits sur le gril sont assaisonnés au goût avec l’assaisonnement original pour steaks Kansas City Steaks.

Comme pour la méthode de cuisson sur le gril, assurez-vous que votre filet mignon est complètement décongelé avant la cuisson. Nous recommandons de le décongeler au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Une fois décongelé, sortez votre steak du réfrigérateur environ 30 à 40 minutes avant la cuisson pour qu’il atteigne la température ambiante. Enfin, assaisonnez votre steak comme vous le souhaitez. Nous vous recommandons d’utiliser l’assaisonnement original pour bifteck Kansas City Steaks.

Altération de la viande emballée sous vide

Le sous-vide (/suːˈviːd/)[1], également connu sous le nom de cuisson longue durée à basse température (LTLT)[2][3][4], est une méthode de cuisson dans laquelle les aliments sont placés dans une poche en plastique ou un bocal en verre et cuits dans un bain-marie pendant des temps de cuisson plus longs que la normale (généralement de 1 à 7 heures, jusqu’à 72 heures ou plus dans certains cas) à une température régulée avec précision.

La température est beaucoup plus basse que celle habituellement utilisée pour la cuisson, généralement autour de 55 à 60 °C (130 à 140 °F) pour la viande rouge, 66 à 71 °C (150 à 160 °F) pour la volaille, et plus élevée pour les légumes. L’objectif est de cuire l’article de manière uniforme, en veillant à ce que l’intérieur soit correctement cuit sans trop cuire l’extérieur, et de conserver l’humidité.

La cuisson sous vide se caractérise par une cuisson à basse température, une période de cuisson plus longue que la cuisson traditionnelle, un récipient (tel qu’un sac en plastique) qui sépare l’aliment de son environnement de chauffage, et une enceinte pressurisée utilisant un vide total ou partiel.

La cuisson à basse température a été décrite pour la première fois par Benjamin Thompson, comte de Rumford, en 1799. Il a utilisé l’air comme moyen de transfert de la chaleur dans ses expériences, alors qu’il tentait de voir s’il pouvait faire rôtir de la viande dans une machine qu’il avait créée pour sécher les pommes de terre[5][6] : “Non seulement mangeable, mais parfaitement cuite, et singulièrement savoureuse.”

Tableau de durée de vie des aliments sous vide

La cuisson à basse température ne signifie pas qu’il faut cuire les aliments à une température interne inférieure à celle qui est traditionnellement pratiquée. La cuisson à basse température fait référence à la température du milieu de cuisson, et non à la température finale de l’aliment cuit. Un steak saignant a la même température interne, qu’il soit cuit à basse température ou de manière traditionnelle. La cuisson à basse température est définie comme toute procédure de cuisson où la température de cuisson est égale ou proche de la température interne finale souhaitée. Il existe deux exigences fondamentales pour la cuisson à basse température :

Les chefs et les convives confondent souvent la cuisson sous-vide et la cuisson à basse température. La cuisson sous-vide doit impliquer un processus sous vide, mais les aliments peuvent être cuits à haute ou basse température. Environ 90 % de ce que les cuisiniers souhaitent obtenir avec la cuisson à basse température peut être réalisé sans vide.

On peut toujours faire plus de temps de préparation. Le service est ce qu’il est. Chaque fois que nous pouvons déplacer le travail du service vers la préparation, nous gagnons. De nombreuses techniques de cuisson à basse température nécessitent plus de temps de préparation que leurs équivalents traditionnels, mais sont extrêmement rapides à terminer au moment du service. La rapidité de finition provient du fait que les aliments sont précuits et peuvent être maintenus au chaud et prêts à l’emploi, ne nécessitant que quelques secondes de finition. La finition rapide est également une aubaine pour le cuisinier amateur. Les fêtes sont beaucoup plus amusantes lorsque vous pouvez passer du temps avec vos invités et que tous vos plats sont parfaitement finis en même temps.

Feedback geben

Aussi scientifique que cela puisse paraître, la cuisson sous vide promet la perfection à chaque fois. Fini les steaks trop cuits ou secs, mais est-ce que cela fonctionne vraiment ? Produit-elle des steaks cuits uniformément à chaque fois ? Combien de temps faut-il pour cuire un steak sous vide ? À quelle température doit-on cuire un steak sous vide ? Quels sont les morceaux à cuire sous vide ?

Le sous-vide est un procédé qui consiste à mettre les aliments sous vide dans des sacs en plastique et à les cuire lentement dans un bain-marie à température contrôlée. Elle nécessite donc l’utilisation d’un appareil appelé thermoplongeur pour maintenir l’eau à la bonne température afin que les aliments cuisent lentement et uniformément.

La cuisson sous vide élimine toutes les incertitudes du processus de cuisson, puisque vous avez un contrôle précis de la température et du temps de cuisson, vous obtenez des résultats constants à chaque fois. Plus de steak cru ou trop cuit.

Heureusement, ils sont tous bons ! La plupart des coupes de bœuf peuvent être cuites sous vide, y compris les coupes les plus dures et les moins chères comme les biftecks à tête plate et les steaks Chuck Eye. Mais aussi des morceaux plus tendres comme le filet, le faux-filet ou le Porterhouse (plus d’informations sur les morceaux ici).