Filet de grondin rouge au four

Recettes de grondin rick stein

Nous avons tous les quatre opté pour le menu surprise, qui comprend une entrée, un plat et un dessert. C’est un concept génial. Le chef décide le jour même de ce qu’il va vous servir avec les ingrédients frais qu’il peut trouver le matin même.

Le plat principal était du maquereau frais sur du pain grillé croustillant avec les tomates les plus savoureuses qui soient. Du poisson, du pain et des tomates. Arrosés d’une excellente huile d’olive. Quel bonheur ! Je devais aussi essayer ça à la maison.

Il y a quelques années, ce poisson a également été élu “poisson de l’année” en Belgique. L’année précédente, c’était le tour de la cardine. Cette année, c’est la plie, je crois. Ce grand label met sur un piédestal les espèces de poissons les moins chères.

Le grondin est-il bon à manger ?

Le grondin est également connu sous le nom de rouge-gorge de mer en raison de ses grandes nageoires pectorales qui ressemblent à des ailes d’oiseau. Il existe trois types de grondins – rouge, gris et tubulaire – qui varient en forme, taille et couleur mais dépassent rarement 40 cm de long. Après des décennies passées loin des tables, le grondin est devenu plus populaire ces derniers temps, les chefs et les cuisiniers recherchant des poissons durables (et savoureux). Le grondin est au mieux de sa forme de la fin de l’été à la fin de l’hiver, mais il est préférable de l’éviter au printemps et au début de l’été, car c’est la période de frai.

Comme tous les poissons, il est essentiel d’acheter le grondin lorsqu’il est frais – il doit être ferme au toucher et non odorant. Lorsque vous choisissez un filet de grondin, vérifiez la chair pour vous assurer qu’elle n’est pas décolorée et qu’elle semble ferme et humide.

Le grondin est parfait pour être rôti entier – voir la recette du grondin rôti de Paul Foster pour un résultat parfait. Une fois cuit, la viande peut être séparée des os dans l’assiette, ce qui vous évitera d’avoir à la découper en filets. Vous aurez probablement besoin d’un grondin par personne, mais faites attention à ses nageoires qui peuvent facilement vous couper la main si vous ne faites pas attention. La chair ferme du grondin se prête bien à la préparation de plats en une seule fois, tels que le ragoût ou la bouillabaisse, car elle est capable de résister à des temps de cuisson relativement longs. Les filets de grondin sont idéaux pour être grillés ou poêlés, en veillant simplement à ce que la peau soit bien croustillante.

Comment cuisiner les filets de grondin

Nous avons dit à maintes reprises à quel point nous aimons le poisson cuit dans le four à bois ; vous devez en avoir assez d’entendre cela – mais au moins, essayez cette recette de filets de poisson cuits dans du ras el hanout aromatique avec une salsa de tomates chaude. C’est tout simplement fantastique – comme des doigts de poisson pour les adultes, un dîner de poisson délicieux et rapide, super succulent.

Vous pouvez faire votre propre ras el hanout, un délicieux mélange d’épices d’Afrique du Nord, ou bien de nombreux magasins en vendent maintenant. Rien ne doit être trop dominant, mais des notes de tout doivent remonter à la surface. Nous en avons fait un lot pour cette recette, donc si vous le faites, ayez un petit bocal à portée de main pour conserver le reste du mélange d’épices, car vous en aurez trop pour cette recette ; c’est une de ces choses qu’il est plus facile de faire en plus grandes quantités qu’en petites.

Nous avons utilisé des filets de grondin que nous avons acheté chez le poissonnier et que nous pouvons trouver facilement sur la côte sud. Si vous ne trouvez pas de grondin, essayez d’autres poissons comme le cabillaud ou l’églefin, le saumon, la lotte, la truite ou même des crevettes royales crues.

Comment préparer le grondin rouge

Très répandu en Nouvelle-Zélande, le grondin rouge se trouve sur les fonds marins sablonneux jusqu’à une profondeur d’environ 180 mètres et est pêché toute l’année. Surnommés “carottes” pour leur couleur rouge orangé vif, ils possèdent de grandes nageoires pectorales qui s’ouvrent comme des ailes et des “pieds palpeurs” qui remuent les fonds marins pour libérer la nourriture.

Le grondin a un joli petit flocon blanc, doux et succulent, avec une faible teneur en huile. Nos filets de grondin sont relativement délicats et se prêtent donc parfaitement aux méthodes de cuisson rapide. Saupoudrez-les d’un peu de farine, épongez l’excédent, puis faites-les sauter dans un peu d’huile, en terminant par une noisette de beurre et un simple filet de jus de citron. Notre grondin entier se prête également très bien au rôtissage et à la cuisson.