Que faire avec des biscuits trop durs

Biscuits trop mous

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

C’est étrange, me suis-je dit.  Pourquoi dirait-elle cela ? Ne serait-on pas heureux d’être marié à quelqu’un qui remplit la maison de l’arôme du beurre chaud, du sucre caramélisé et du chocolat gluant ? En fait, n’importe quel être humain sain d’esprit n’aspirerait-il pas à être constamment entouré d’en-cas sucrés, croquants et à mâcher ?

Il s’agit d’une technique simple qui cache des processus plus complexes. Alors comment déchiffrer ce qui se passe ? Mon premier plan d’action a été de tester ces ingrédients de base un par un afin de déterminer comment ils affectent le résultat final.

J’ai essayé, en battant du sucre roux, du sucre cristallisé et de la vanille avec des œufs entiers dans un batteur sur socle jusqu’à ce que le mélange devienne pâle, aéré et ondulé, avec une texture presque entièrement lisse.* J’ai ensuite ajouté mon beurre roux, qui a instantanément cuit les œufs et les a fait cailler, transformant le mélange en une crème d’œufs brouillés étrangement sucrée et vanillée. Leçon apprise : laisser refroidir le beurre bruni avant de l’ajouter.

Comment conserver la fraîcheur des biscuits

Si vous êtes un habitué de la pâtisserie, vous savez qu’un ingrédient qui revient dans de nombreuses recettes de pâtisserie, comme nos muffins matinaux au panais, est la levure chimique. La levure chimique, tout comme le bicarbonate de soude, est principalement composée de bicarbonate de sodium. Cependant, là où ce substitut du bicarbonate de soude diffère, c’est qu’il contient également deux acides.

Selon la North Carolina State University, le reste de la poudre à lever est constitué de phosphate monocalcique et de pyrophosphate acide de sodium ou de sulfate d’aluminium de sodium. Ils travaillent ensemble pour retarder l’apparition d’une importante réaction chimique jusqu’à ce que la pâte soit cuite. Lorsque le bicarbonate de sodium, une base, entre en contact avec un acide comme le yaourt, il se produit une réaction chimique qui produit du dioxyde de carbone.

Cette libération de dioxyde de carbone fait lever la pâte, ce qui donne des muffins et des gâteaux moelleux et aérés. Toutefois, si l’on utilise uniquement du bicarbonate de soude, la réaction chimique se produira dans le bol de mélange et non dans le four, explique l’université d’État de Caroline du Nord_._ C’est pourquoi la poudre à lever est généralement un meilleur substitut du bicarbonate de soude dans la plupart des recettes de pâtisserie.

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Que veut dire exactement une recette lorsqu’elle vous demande de “crémer le beurre et le sucre” ? Autrefois un terme courant en boulangerie, le terme “crémer” est de moins en moins utilisé dans les recettes de nos jours, parfois même remplacé par le mot “mélanger”. Il existe pourtant des distinctions entre les deux méthodes, et pour obtenir les meilleurs résultats en pâtisserie, il est utile de savoir exactement ce que vous recherchez lorsque vous crémez du beurre et du sucre.

Pour bien battre le beurre et le sucre en crème, vous devez commencer par utiliser du beurre ramolli.  Le beurre refroidi est trop dur pour se décomposer et se mélanger entièrement au sucre. Le beurre trop mou ou fondu se transforme en bulles d’air mousseuses, qui finissent par s’effondrer en une pâte grasse et humide et par cuire en une pâtisserie lourde et détrempée.

Les batteurs sur socle sont idéaux pour crémer le beurre et le sucre, mais les batteurs à main fonctionnent bien aussi. Si vous n’en avez pas, vous pouvez écraser doucement le sucre dans le beurre ramolli avec les dents d’une fourchette. Ensuite, prenez une cuillère en bois et remuez le mélange jusqu’à ce qu’il soit léger et mousseux. Vous pouvez utiliser une spatule en caoutchouc pour racler périodiquement le mélange des parois du bol.

Meilleure recette de biscuits

Wini Moranville écrit sur la nourriture et le vin pour des magazines et des sites Web de premier plan depuis plus de 20 ans, dont des centaines pour les publications de Better Homes & Gardens, y compris le célèbre New Cook Book. Elle est titulaire d’une licence en français et en anglais de l’université de l’Iowa ; elle a également étudié le français à l’université Laval, au Québec (Canada). Elle a ensuite étudié l’écriture créative à l’université d’État de l’Iowa, où elle a obtenu une maîtrise en anglais et a reçu la bourse Pearl Hogrefe en écriture créative. Bien qu’elle ait couvert à peu près tous les sujets alimentaires imaginables, des vins à prix cassés aux desserts raffinés, elle se passionne surtout pour la cuisine française de tous les jours, facile et inspirée, qu’elle a découverte au cours de plus de vingt étés passés à vivre et à cuisiner en France. Moranville a été finaliste du Goodreads Choice Award, Best Food & Cookbooks 2019, pour The Little Women Cookbook. Son livre, Everyday French Cooking : Modern French Cuisine Made Simple, sera publié par Harvard Common Press en 2022. De retour chez elle, dans le Grand Midwest, son supermarché Aldi local est son lieu de bonheur.