Faire ses rillettes de sanglier en bocaux

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Ces rillettes du Mans sont produites par le chef Jean-Marie Fontaine, avec de la viande de porc élevée par l’éleveur de porc Cénomans. Seule une viande de qualité supérieure est utilisée, et c’est cette qualité combinée au savoir-faire de Jean-Marie Fontaine qui fait que les rillettes sont si sensationnelles.

Pour apprécier au mieux ces rillettes, placez-les au réfrigérateur pendant dix minutes avant de les servir. Leurs saveurs seront meilleures si les rillettes sont servies pas trop froides. Dans la Sarthe, les rillettes se consomment tartinées sur une tranche de pain grillé. Parfaites à l’apéritif.

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Qui n’a pas apprécié les rillettes à l’apéritif, en pique-nique ou au cours d’un repas ? Souvent associée à la ville du Mans et, plus largement, à la Touraine, cette célèbre préparation à base de viandes mijotées séduit les gourmets depuis le XVe siècle. Aujourd’hui, les rillettes se déclinent en plusieurs versions selon les régions. Vous souhaitez les réaliser vous-même selon la méthode traditionnelle ? Découvrez les différentes étapes à suivre pour réaliser chez vous de succulentes rillettes de porc maison !

Étape 1 : préparation avant cuisson Choix des morceaux Les rillettes ne sont pas faites avec n’importe quelle partie du porc. Pour que sa préparation soit une réussite, il est essentiel de choisir des morceaux suffisamment gras. On utilise généralement l’épaule, la poitrine et le talon du jambon, mais on peut aussi les préparer avec la seule poitrine. Il faut compter environ 1 kg de porc pour faire des rillettes pour 6 personnes.

Étape 2 – Cuisson de la viande Il s’agit bien sûr de l’étape la plus importante pour réaliser vos rillettes maison. Le principe est simple : la viande doit être cuite très lentement à feu doux ; elle est d’abord dorée, puis cuite dans la graisse et confite. Commencez par déposer une couche de saindoux dans le fond d’une cocotte en fonte, puis vos morceaux de poitrine. Ajoutez du sel et les morceaux d’épaule et les cubes de jambon. Assaisonnez et ajoutez un peu de thym. Si vous le souhaitez, ajoutez des petits morceaux de lard, couvrez et commencez la cuisson à feu moyen. Dès qu’elle bout, on laisse la viande cuire à feu doux pendant environ 4 heures. N’hésitez pas à remuer pendant la dernière heure pour empêcher le fond de coller.

Faire ses rillettes de sanglier en bocaux du moment

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

À une période de ma vie, j’ai passé beaucoup de temps à organiser des fêtes chics, ce qui signifiait que je passais beaucoup de temps à cuisiner des centaines de portions de minuscules hors-d’œuvre. Les rillettes de porc – une pâte à tartiner crémeuse originaire de France – étaient une aubaine dans ces situations. Elles ne coûtent pas cher, elles sont délicieuses, elles ont l’air chic et, surtout, elles semblent être le genre de choses qui demandent beaucoup d’habileté et d’entraînement pour les préparer, mais rien n’est plus faux. Il est difficile d’imaginer un hors-d’œuvre plus facile à préparer en vrac. Si vous avez toujours voulu vous plonger dans les eaux (ou devrais-je dire dans les graisses fondues chaudes ?) de la charcuterie française, ou si vous avez vraiment envie d’impressionner vos amis et votre famille sans trop d’efforts, les rillettes sont le point de départ idéal.

Les rillettes sont essentiellement du confit fouetté (viande qui a été cuite lentement dans sa propre graisse), donc faire du confit de porc est la première étape. Si vous voulez suivre la voie traditionnelle, il faut commencer par saler généreusement la viande de porc et la laisser sécher pendant quelques jours avant de la cuire, mais cette étape n’est vraiment nécessaire que si vous prévoyez de conserver les rillettes dans une cave médiévale française pendant quelques mois. Est-ce que cela vous ressemble ? Non ? Bien, sautons la maturation alors.

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Eh bien, il se trouve que le sanglier se marie étonnamment bien avec le vin rouge. On pourrait donc théoriquement affirmer qu’en préparant ce plat, on adopte de bonnes habitudes de vie saine.    Du moins, c’est ce que je me dis pour justifier la consommation de ce plat. Bon, assez parlé de ça.

Le sanglier sur la photo que vous voyez ci-dessus ressemble à un morceau de filet, non ? C’est en fait une épaule de sanglier sans l’os. Je l’ai roulée et attachée avec de la ficelle. Pas mal, hein ? C’est très facile. Demandez à votre boucher d’enlever l’os pour vous, pour vous faciliter la tâche.

Mélangez un peu d’huile d’olive avec l’ail et frottez-en le sanglier. Assaisonnez le sanglier avec du sel et du poivre. Saupoudrez les herbes sur un côté de la viande, de sorte que lorsque vous enroulez la viande en forme de bûche, les herbes se trouvent à l’intérieur. Attachez le sanglier avec de la ficelle de cuisine à des intervalles suffisamment grands pour qu’un morceau de ficelle se trouve au centre de chaque portion.

Dans une casserole, mélangez le jus de grenade, le miel, les canneberges fraîches, le jus d’une orange, le bâton de cannelle, le gingembre et une pincée de sel. Laissez mijoter pendant trente minutes. Vous aurez un surplus que vous pourrez congeler si vous le souhaitez.