Rôti de pintade farci au four temps de cuisson

Filet de pintade

Je me souviens que mon oncle élevait ces oiseaux de qualité lorsque j’étais enfant, et que leur caractère royal inhabituel attirait mon attention fugitive lorsque je passais devant eux à la poursuite de mon cousin. Aujourd’hui, en tant que chef, je les apprécie d’autant plus. La pintade est délicieuse et sous-estimée – elle rôtit superbement, aussi bien que le poulet et mieux que le faisan.

2 pintades fermières ou biologiques (environ 1,2-1,5 kg) Environ 200 g de boudin noir de bonne qualité 1 petite botte de sauge, hachée 1 grosse ou 2 petites pommes à dessert 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 25 g de beurre mou Sel marin et poivre noir fraîchement moulu

Sortir les volailles du réfrigérateur environ une heure avant la cuisson afin qu’elles soient à température ambiante. Préchauffez le four à 200°C.  Pour préparer la farce au boudin noir, pelez, épépinez et coupez la pomme en dés. Retirez le boudin noir de sa peau. Émiettez-le dans un saladier. Mélangez avec la moitié de la sauge hachée, le beurre mou et les dés de pomme. Mélangez bien. Si les volailles sont ligotées, coupez les ficelles et retirez-les. Placez les oiseaux dans un grand plat à rôtir. Écartez un peu les pattes et les ailes du corps pour que l’air chaud puisse circuler. Soulevez soigneusement la peau qui recouvre les poitrines à l’avant de la volaille – elle doit descendre dans la zone du cou. Remplissez les cavités des poitrines avec la farce (veillez à ne pas déchirer la peau et essayez de ne pas trop remplir les volailles). repliez la peau, en la repliant et en l’arrangeant un peu.  Versez un filet d’huile d’olive sur les volailles et assaisonnez-les généreusement avec du sel, du poivre et le reste de la sauge hachée. Mettez les volailles au four pendant 25 minutes, puis retirez-les et arrosez-les. Réduisez le four à 180°C et remettez-le dans le four. Laissez cuire pendant 40 à 50 minutes supplémentaires (si vous avez une toute petite pintade d’environ 1 kg, 30 minutes suffiront). Vérifiez que la volaille est cuite en plantant une brochette dans la partie la plus épaisse de la viande, à l’endroit où la cuisse rejoint le corps – le jus qui s’écoule doit être clair. S’il y a du sang, la viande n’est pas cuite : remettez-la au four. Lorsqu’elle est bien cuite, laissez-la reposer pendant 10 à 15 minutes dans un endroit chaud avant de la servir.

Pintade rôtie deutsch

Originaire d’Afrique de l’Ouest, cet oiseau moucheté de noir et de blanc a été importé pour la première fois en Europe par les Portugais au XVIe siècle. En plus d’être une viande populaire en Afrique de l’Ouest, les chefs français et italiens ne s’en lassent pas et sont parmi les plus grands producteurs de pintade en Europe. Les oiseaux sont généralement un peu plus petits qu’un poulet et leur goût se situe quelque part entre le poulet et le faisan, avec un léger goût de gibier. C’est l’oiseau idéal si vous trouvez la cuisson du gibier difficile, mais que vous voulez essayer quelque chose de nouveau. Faites-le rôtir ou braiser dans un ragoût ou un curry comme vous le feriez avec un poulet, mais veillez à adapter votre temps de cuisson en conséquence, car les pintades sont un peu plus petites et contiennent généralement deux fois moins de graisse qu’un poulet, ce qui signifie qu’elles peuvent avoir tendance à se dessécher si elles ne sont pas cuisinées avec soin.

Au Royaume-Uni, la saison des pintades s’étend de septembre à février. On les trouve facilement dans les grands supermarchés de nos jours et, comme pour toute viande, les oiseaux biologiques et élevés en plein air sont non seulement plus éthiques, mais fournissent une viande plus savoureuse. Il faut choisir une volaille âgée de quatorze semaines au maximum – plus elle est jeune, plus elle sera tendre. Les oiseaux plus âgés doivent être réservés au braisage pour éviter que la viande ne se dessèche. Une volaille peut nourrir 2 ou 3 personnes, alors assurez-vous d’en acheter suffisamment si vous cuisinez pour une foule. Bien qu’ils ne soient pas très répandus, les œufs de pintade sont une friandise merveilleusement riche ! Vous trouverez ci-dessous une méthode classique et simple pour cuisiner la pintade.

Pintade rôtie deutsch

1. Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6. Coupez deux des tranches de lard en petits morceaux. Faites chauffer la moitié du beurre dans une petite poêle et faites-y revenir les échalotes et le lard coupé en petits morceaux pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Incorporez les flocons d’avoine et faites-les griller à feu moyen pendant 1 à 2 minutes. Ajouter les cinq épices, la chapelure, la pomme coupée et l’assaisonnement, et lier avec l’œuf.

2. Utiliser la farce pour remplir la cavité du cou des deux pintades. Garnissez-les avec le reste du beurre et placez-les dans un plat à rôtir qui leur convient parfaitement. Couvrez les poitrines avec le reste du lard et faites-les rôtir pendant 40 à 45 minutes jusqu’à ce que le jus soit clair lorsqu’on les pique avec une brochette. Retirez-les du plat et laissez-les reposer sur un plat de service chaud pendant 5 minutes.

3. Ajoutez le vin blanc dans la rôtissoire et grattez les jus du fond. Faites bouillir jusqu’à réduction, puis incorporez la farine et laissez cuire pendant une minute. Ajoutez le bouillon et portez à ébullition en remuant. Laissez mijoter pendant 1 à 2 minutes, puis assaisonnez à votre goût avant de passer au tamis. Servir avec la pintade.

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Un plat typique d’automne et d’hiver que l’on trouve, sous une forme ou une autre, dans de nombreuses régions du nord et du centre de l’Italie. Je trouve que la pintade (ainsi que le faisan) a un goût plus intéressant que le poulet et de nos jours, vous pouvez trouver des oiseaux élevés en liberté même dans certains supermarchés.  L’association de la pintade et de la châtaigne est traditionnelle, tout comme la farce de saucisse et de bœuf haché. J’ai utilisé du romarin mais la sauge serait également un bon choix. La farce est maintenue humide par une touche typiquement italienne : de la chapelure rassie trempée dans du lait. La volaille est enveloppée dans de la pancetta pour la garder humide et lui donner plus de saveur. Les pommes de terre deviennent presque gluantes et imprégnées de délicieux jus de viande.  Nous l’avons mangé avec une salade d’hiver, mais le chou beurré cuit à la vapeur serait aussi un très bon accompagnement.

Retirez la volaille et les ingrédients de la farce au moins une heure avant de commencer la cuisson. Pendant ce temps, faites tremper la chapelure dans le lait. Lorsque vous êtes prêt à procéder, pressez bien le pain.

Préparez la farce en mélangeant le bœuf haché, la chair à saucisse, la chapelure pressée, le Marsala, le romarin, l’ail et le zeste de citron. Ajoutez du sel, du poivre et de la noix de muscade selon votre goût. Allez-y doucement avec le sel, vous pourrez toujours en rajouter plus tard. Si vous voulez être absolument sûr de l’assaisonnement, faites frire un échantillon de la taille d’une noix de la farce, goûtez-le et corrigez si nécessaire. Ajoutez les châtaignes, coupées en deux : vous voulez pouvoir les goûter à la fin, donc ne les cassez pas trop. Mélangez bien, de préférence avec les mains.