Faut il laver les frites avant cuisson

Pomme de terre au micro-ondes

J’ai entendu dire que, pour obtenir des frites croustillantes, il faut se débarrasser de l’excès d’amidon à la surface des pommes de terre après les avoir coupées. Mais cela ne peut pas être la raison, vraiment, parce que l’amidon est en fait ce qui FORME la croûte… donc mon raisonnement est le suivant : nous les faisons tremper parce que les enzymes libérées par la coupe vont rapidement convertir l’amidon en glucose, et CELA va caraméliser et brûler nos frites. Est-ce la raison pour laquelle nous utilisons de l’eau froide, pour garder l’enzyme inactive ?

En ce qui concerne la croustillance, le fait de laisser tremper les frites pendant une longue période ou non ne fait guère de différence (cela n’affecte que la couleur). Vous avez donc raison de dire qu’un rinçage complet jusqu’à ce que l’eau soit propre devrait suffire.

La raison pour laquelle vous voulez vous débarrasser de l’excès d’amidon à la surface est que, pendant la cuisson, elles bruniront plus rapidement et donneront des frites brun très foncé, au lieu de brun doré “que nous aimons tous ;)”. Cela n’a rien (ou peu) à voir avec les enzymes qui aident à la caramélisation/réaction de Maillard. Le brunissement se produit à des températures élevées, comme celle de l’huile de friture. Comme il y a plus d’amidon en surface, les aliments deviennent plus foncés, voire brûlés.

Comment rendre les frites croustillantes

Une des choses pour lesquelles nous sommes connus chez Rouge, ce sont nos frites (ou comme nous le disons sur notre menu, nos pommes frites). Longues, minces, avec un peu de peau, elles sont servies chaudes et croustillantes, dorées à l’extérieur et d’un blanc crémeux à l’intérieur. Je ne veux pas dissuader les gens de venir ici pour déguster nos excellentes frites, mais les frites ne doivent pas être réservées aux restaurants. En fait, les frites sont l’une des rares choses de mon menu que je fais à la maison, principalement parce qu’elles sont les préférées de mon fils de cinq ans.

Les frites ne sont pas difficiles à faire. C’est la grande quantité d’huile nécessaire pour les faire frire correctement qui fait peur aux gens. Mais tant que vous laissez de la place en haut de la casserole, la friture provoque moins de dégâts que la cuisson à la poêle, ce que la plupart d’entre nous font sans y penser.

L’abondance d’huile rend en fait les frites moins grasses parce qu’elle les cuit plus rapidement et de manière plus régulière ; la température ne baissera pas trop lorsque vous ajouterez les pommes de terre. Vous pouvez également réutiliser l’huile au moins une fois : laissez-la refroidir avant de la filtrer à travers un tamis à mailles fines dans le récipient dans lequel elle est arrivée, puis conservez-la, couverte, au réfrigérateur. Pour l’éliminer proprement, versez-la à travers un entonnoir dans le même récipient et jetez le tout.

Pommes de terre frites

Au Minetta Tavern de New York, les co-chefs Lee Hanson et Riad Nasr font presque oublier leurs steaks exceptionnels grâce à un arsenal de pommes de terre parfaitement cuites, qu’elles soient frites, écrasées avec de la crème et du beurre, ou simplement rôties. Ils expliquent ici comment maîtriser les pommes de terre à la maison en identifiant et en corrigeant les erreurs les plus courantes.

1. Rôtir des pommes de terre crues. Si vous jetez simplement des pommes de terre crues dans la poêle avant de les rôtir, vous obtiendrez des résultats difficiles, car leur forte teneur en eau s’évaporera au cours d’un long temps de cuisson. “Vous avez plus l’impression de manger la peau, car la structure s’effondre à l’intérieur”, explique Hanson. “Elle devient aussi trop dure. Il y a le croustillant, et il y a le cassant de dents.” Pour obtenir un extérieur parfaitement croustillant et un intérieur crémeux, faites bouillir les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient cuites au 3/4, c’est-à-dire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau puisse percer la pomme de terre sans qu’elle ne glisse lorsqu’on la soulève. Égouttez les pommes de terre, puis faites-les rôtir pendant environ 20 à 30 minutes à 425°F.

2. Commencer par une casserole froide. Si vous mettez les pommes de terre dans une rôtissoire froide, elles risquent de coller. Hanson et Nasr suggèrent de chauffer une rôtissoire dans le four, puis d’ajouter de l’huile. Laissez l’huile chauffer jusqu’à ce qu’elle soit à peine fumante avant d’y déposer les pommes de terre.

Foodcrumbles

Lorsque vous faites cuire des frites au four, vous pouvez saler les frites avant ou après la cuisson. Pour la friture, il est préférable de saler les frites lorsqu’elles sortent de la friteuse, car le sel adhère mieux à l’huile chaude. L’utilisation de grains de sel fins plutôt que de gros flocons aidera le sel à mieux adhérer à la pomme de terre.

Ceci est vrai pour tous les assaisonnements secs comme les épices et les herbes, et pas seulement pour le sel. Pour les assaisonnements humides comme le beurre à l’ail, le pesto ou la sauce, il est préférable de les ajouter après la cuisson afin que les frites puissent être croustillantes pendant la cuisson.

Saler vos frites avant de les mettre dans la friteuse ne sert à rien. Le sel ne fera que faire brunir votre huile plus rapidement. Il est recommandé de saler vos frites lorsqu’elles sortent directement de la friteuse afin qu’elles adhèrent à l’huile chaude.

Vous pouvez saler les frites avant ou après la cuisson. Pour obtenir les meilleurs résultats, salez après la cuisson pour profiter au maximum de la saveur, car une partie de l’assaisonnement se perd lorsque la pomme de terre libère de la vapeur dans le four. Utilisez du sel finement moulu ou des épices pour vous assurer qu’il adhère bien.

La cuisson au four de vos frites est facilement l’alternative la plus saine. Il y a moins d’huile, ce qui peut être un problème pour faire adhérer le sel – utilisez du sel fin ou broyez vos propres flocons de sel de mer ou de sel gemme plus gros. Vous pouvez assaisonner avant la cuisson, mais je trouve que le sel se dissout et que vous n’obtenez pas le même effet.